Vielschichtiger Genuss aus dem Ofen – Was macht Aufläufe so beliebt?

Vielschichtiger Genuss aus dem Ofen - Was macht Aufläufe so beliebt? Der Vorkoster 09.12.2019 44:13 Min. UT Verfügbar bis 09.12.2020 WDR

Vielschichtiger Genuss aus dem Ofen – Was macht Aufläufe so beliebt?

Aufläufe gibt es nicht nur in vielfältigen internationalen und regionalen Varianten, sie haben auch eine jahrhundertelange Tradition. Der Vorkoster hat ganze Schichtarbeit geleistet und herausgefunden, wie Aufläufe am besten gelingen.

Bewährte Küchenklassiker

Aufläufe sind traditionell eher „Arme-Leute-Essen“. Bei uns im Westen gibt es davon einige Klassiker, wie z. B. den rheinländischen „Döppekooche“ – ein deftiger Kartoffelauflauf. Oder die sauerländer „Potthucke“ ebenfalls aus günstigen Kartoffel. Als Fleisch- oder Wurstersatz kam hier Rindertalg zum Einsatz.

Aufläufe als Resteverwertung: Tipps und Tricks

Aufläufe sind ideal zur Resteverwertung. Aus Nudeln oder Gemüseresten vom Vortag lassen sich unkompliziert Aufläufe zuzubereiten. Auch Wurst- oder Schinkenstücke eignen sich hierfür prima, sie sorgen für zusätzliche Würze. Je nach Belieben schmecken Aufläufe wunderbar mit Béchamelsauce, einer Eier-Sahne-Mischung oder einer simplen Tomatensauce. Wer es lieber fruchtig mag, für den sind süße Nachtisch-Aufläufe eine Alternative.

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Knusprige Kruste – worauf muss man beim Käse achten?

Am würzigsten ist Hartkäse, beispielsweise Cheddar, mittelalter Gouda oder Bergkäse, wenn er frisch über den Auflauf geraspelt wird. Frischkäse und Weichkäsesorten wie Ricotta oder ein kräftigerer Gorgonzolakäse sorgen für eine cremige Konsistenz. Fett ist ein Geschmacksträger, deswegen schmecken Käsesorten mit einem höheren Fettanteil (Vollfettstufe mit mindestens 45 % F. i. Tr.) in oder auf Aufläufen besonders aromatisch.

Die Fassung macht‘s – Auflaufformen

Welche Form am besten geeignet ist, hängt vor allem von der Art des Auflaufes ab. Soufflés gehen beim Backen stark auf und benötigen deswegen hohe und glatte Formen. Für einzelne Portionen bieten sich die kleinen, typischen Keramikförmchen oder alternativ Tassen an. Vor dem Backen sollten sie maximal zu etwa drei Vierteln gefüllt werden. Für Gratins eignen sich hingegen große, flache Formen. Dadurch bildet sich die charakteristische Kruste und die Zutaten werden gleichmäßiger gar. Generell gilt, klassische Materialien für Auflaufformen wie Steingut, Emaille oder Gusseisen speichern Wärme gut. Besonders heiß werden kostengünstigere Formen aus Stahl, allerdings verbiegen sie sich auch leichter. Aufläufe in Glasformen sehen köstlich aus. Sie zerkratzen aber schnell, dies gilt auch für Formen mit Antihaftbeschichtung.

Rezepte

Schicht für Schicht zum perfekten Auflauf: Die meisten Rezepte sind mit wenig Arbeit und Zeitaufwand verbunden, schmecken aber richtig gut. Spitzenkoch Björn Freitag, Hauswirtschafterin Reny Rüger und Bloggerin Kristina Grasmann verraten ihre Lieblingsrezepte.

Stand: 02.01.2020, 12:00

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