Bunte Vielfalt Wurzelgemüse – gesund und lecker durch den Winter

Neue Folge: Bunte Vielfalt Wurzelgemüse – gesund und lecker durch den Winter 44:09 Min. UT Verfügbar bis 02.01.2022

Bunte Vielfalt Wurzelgemüse – gesund und lecker durch den Winter

Von Philip Lortz und Franziska Bierbrauer

Hand aufs Herz: Wer weiß, wie Schwarzwurzeln aussehen? Was ist der Unterschied zwischen Petersilienwurzel und Pastinake? Wie wachsen und gedeihen Süßkartoffeln? Björn Freitag packt das Problem an der Wurzel! Der Vorkoster erkundet die bunte Welt des Wurzelgemüses.

Grundnahrungsmittel, Vitaminbombe, Geschmacksgeber

Essbare Wurzeln zählen wohl zu den ältesten Lebensmitteln des Menschen. Kultivierte Formen wie die Pastinake standen bereits bei den Römern regelmäßig auf dem Speiseplan. Als pflanzlicher Energiespeicher enthalten Wurzeln, Rüben und Knollen viele Nährstoffe und sind vor allem in Herbst und Winter eine wichtige Quelle für Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Zudem sind zum Beispiel Rote Bete, Möhren und Kartoffeln relativ robust und lassen sich daher lange lagern. Kulinarisch erfahren alte Sorten wie Schwarzwurzeln und Steckrüben gerade ein Comeback, aber auch eher exotische Knollen finden sich vermehrt auf unseren Tellern.

Trend Süßkartoffel

In den letzten Jahren hat sich vor allem eine Wurzelknolle aus Mittelamerika zu einem regelrechten Küchentrend entwickelt: Die Süßkartoffel. 2019 importierte Deutschland mehr als 40 000 Tonnen davon, Tendenz steigend. Das liegt bestimmt auch an ihrer Vielseitigkeit in der Küche. Ihr milder süß-nussiger Geschmack erinnert an Möhre oder Kürbis. Sie lässt sich sowohl pikant (z. B. Suppe) als auch mit Süßem (z. B. Kuchen) kombinieren. In der Zubereitung ist sie mit der Kartoffel vergleichbar.

Konservieren durch Fermentieren

In Deutschland hat Fermentation in Form von Sauerkraut lange Tradition. Aber nicht nur Kohl, sondern auch Wurzelgemüse eignet sich sehr gut für diese Art der Haltbarmachung. Durch die Zugabe von Salz und den Ausschluss von Sauerstoff verarbeiten Bakterien die Kohlenhydrate im Gemüse zu Milchsäure. Das saure Klima sorgt dann für lange Haltbarkeit und den typischen Geschmack. Doch fermentiertes Gemüse ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund: Viele wichtige Nährstoffe des Wurzelgemüses bleiben erhalten. Zudem regt die Milchsäure die Verdauung an und verbessert die Darmflora.

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Stand: 30.12.2020, 12:00

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