Pizza, Pasta und Passione - kulinarische Attraktionen aus Neapel

Der Vorkoster 23.05.2022 44:11 Min. UT Verfügbar bis 23.05.2023 WDR

Der Vorkoster

Pizza, Pasta und Passione - kulinarische Attraktionen aus Neapel

Stand: 20.05.2022, 17:00 Uhr

Pizza und Pasta haben in Neapel eine lange Geschichte, die eng mit der Stadt und ihren Bewohnern verbunden ist. Die neapolitanische Küche ist zudem das Ergebnis vieler kultureller Einflüsse – griechisch, römisch, französisch, spanisch – die heute noch in vielen Gerichten wiederzufinden sind. Dies und die wichtige Rolle lokaler Produkte bilden die kulinarische Identität der Stadt zwischen Vesuv und Mittelmeer.

Von Davide Talarico

Basics der neapolitanischen Küche

Die echte neapolitanische Küche zeichnet sich durch wenige, aber hochwertige Zutaten aus. Aromatische, geschälte Tomaten, Knoblauch, natives Olivenöl extra, schwarzer Pfeffer und frisches Basilikum sowie Petersilie. Richtig, Petersilie! Denn mag auch Basilikum der König jeder Tomatensauce sein – Stichwort Pizza und Ragù – so ist Petersilie die Königin der neapolitanischen Küche. Sie passt besonders gut zu vielen Fischgerichte und den beliebten Nudelsuppen mit Hülsenfrüchten. Apropos Hülsenfrüchte: Auch sie sind in der neapolitanischen Küche essenziell. Früher als das „Fleisch der armen Leute“ bekannt, werden sie auch heute noch häufig mit Nudeln und Gemüse kombiniert. Die beliebtesten sind Kichererbsen und die süßlich cremigen Cannellini Bohnen. Bei den Tomaten greifen die Neapolitaner am liebsten zur Sorte San Marzano aus der gleichnamigen Gemeinde, nicht weit von Neapel entfernt.

Vom Königshof bis in die Welt: köstliches Streetfood

In den Genuss von Nudeln kamen Ende des 16. Jahrhunderts ausschließlich Adelige. Pasta wurde als süßer Gang serviert, oft in Milch gekocht, dazu Butter, Honig, Zimt oder Muskat. Ein Jahrhundert später landete Pasta auch bei der ärmeren Bevölkerung auf den Tellern und wurde schnell zum Grundnahrungsmittel. Nun nicht mehr süß, sondern kombiniert mit Gemüse aus dem eigenen Garten oder mit Hülsenfrüchten. Auch auf offener Straße wurde Pasta angeboten, mit Tomatensauce und Pecorino Käse zubereitet und für wenig Geld zu haben. Ein weiterer Streetfoodtrend im Neapel des 18. Jahrhunderts war Pizza. Nahrhaft und lecker, war sie nicht nur bei den einfachen Leuten beliebt, sondern auch am Hof. Auf den Straßen wurde Pizza nicht nur gebacken, sondern auch – wie vieles in Neapel – frittiert! Die Pizza fritta – quasi eine gefüllte, frittierte Calzone – war günstig und machte satt. Aber auch andere Teigtaschen oder kleine Fische wurden gern in Fett gebraten. „Backwerkverfertiger mit ihren Pfannen voll siedenden Öls“, wie Goethe im 18. Jahrhundert in seiner „Italienischen Reise“ beschreibt, gehörten zum Stadtbild und Lebensstil. Und auch heute noch holen sich echte Neapolitaner gern hin und wieder eine Portion auf die Hand, wie bereits vor Jahrhunderten.

Alle Sendungen