Pizza, Pasta und Passione: kulinarische Attraktionen aus Neapel
Der Vorkoster. 05.06.2023. 44:11 Min.. UT. Verfügbar bis 05.06.2025. WDR.
Der Vorkoster
Pizza, Pasta und Passione – kulinarische Attraktionen aus Neapel
Stand: 02.06.2023, 12:00 Uhr
Björn Freitag ist unterwegs in Italien. Der Vorkoster taucht ein in die Geheimnisse der neapolitanischen Küche. Pizza und Pasta haben in Neapel eine lange Geschichte. Die lokalen Spezialitäten geben der Stadt zwischen Vesuv und Mittelmeer ihre kulinarische Identität.
Von Davide Talarico
Zutaten der neapolitanischen Küche
Die echte neapolitanische Küche zeichnet sich durch wenige, aber hochwertige Zutaten aus. Aromatische, geschälte Tomaten, Knoblauch, natives Olivenöl extra, schwarzer Pfeffer und frisches Basilikum sowie Petersilie.
Mag auch Basilikum der König jeder Tomatensauce sein – Stichwort Pizza und Ragù – so ist Petersilie die Königin der neapolitanischen Küche. Sie passt besonders gut zu vielen Fischgerichten und den beliebten Nudelsuppen mit Hülsenfrüchten.
Apropos Hülsenfrüchte: Auch sie sind in der neapolitanischen Küche essenziell. Früher als das „Fleisch der armen Leute“ bekannt, werden sie auch heute noch häufig mit Nudeln und Gemüse kombiniert. Die beliebtesten sind Kichererbsen und die süßlich cremigen Cannellini Bohnen. Bei den Tomaten greifen die Neapolitaner am liebsten zur Sorte San Marzano aus der gleichnamigen Gemeinde, nicht weit von Neapel entfernt.
Vom Königshof bis in die Welt: köstliches Streetfood
In den Genuss von Nudeln kamen Ende des 16. Jahrhunderts ausschließlich Adelige. Pasta wurde als süßer Gang serviert, oft in Milch gekocht, dazu Butter, Honig, Zimt oder Muskat. Ein Jahrhundert später landete Pasta auch bei der ärmeren Bevölkerung auf den Tellern und wurde schnell zum Grundnahrungsmittel. Nun nicht mehr süß, sondern kombiniert mit Gemüse aus dem eigenen Garten oder mit Hülsenfrüchten. Auch auf offener Straße wurde Pasta angeboten, mit Tomatensauce und Pecorino Käse zubereitet und für wenig Geld zu haben.
Ein weiterer Streetfoodtrend im Neapel des 18. Jahrhunderts war Pizza. Nahrhaft und lecker, war sie nicht nur bei den einfachen Leuten beliebt, sondern auch am Hof. Auf den Straßen wurde Pizza nicht nur gebacken, sondern – wie vieles in Neapel – frittiert! Die Pizza fritta – quasi eine gefüllte, frittierte Calzone – war günstig und machte satt. Aber auch andere Teigtaschen oder kleine Fische wurden gern in Fett gebraten. „Backwerkverfertiger mit ihren Pfannen voll siedenden Öls“, wie Goethe im 18. Jahrhundert in seiner „Italienischen Reise“ beschreibt, gehörten zum Stadtbild und Lebensstil. Und auch heute noch holen sich echte Neapolitaner gern hin und wieder eine Portion auf die Hand, wie bereits vor Jahrhunderten.
