Bohnen Boom: Vom Klassiker zum trendigen Superfood
Der Vorkoster. 20.06.2022. 43:59 Min.. UT. Verfügbar bis 20.06.2023. WDR.
Bohnen Boom: Vom Klassiker zum trendigen Superfood
Stand: 17.06.2022, 17:00 Uhr
Bohnen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit: Über 2 Kilogramm Bohnen haben die Deutschen im vergangenen Jahr durchschnittlich gegessen, Tendenz steigend. Denn die Hülsenfrüchte sind vielfältig, günstig und – richtig zubereitet – sehr gesund.
Bohnen richtig lagern
Busch- und Stangenbohnen werden unter dem Begriff Gartenbohne zusammengefasst. Frische Bohnen erkennt man daran, dass die Hülsen knackig sind und brechen, sobald sie stark gebogen werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie 1-2 Tage frisch. Durch Blanchieren der Bohnen kann man die Haltbarkeit auf ca. eine Woche verlängern. Außerdem lassen sie sich blanchiert bis zu ein Jahr lang einfrieren, dabei behalten sie auch die kräftige Farbe. Am längsten sind getrocknete Bohnen haltbar. Kühl, dunkel und trocken gelagert können sie sich jahrelang halten.
Saure Bohnen: Konservieren durch Fermentieren
Eine besondere Form der Haltbarmachung von frischen Stangen- oder Buschbohnen ist das Fermentieren: Die Bohnen werden gesalzen und gepresst. Dabei entsteht eine Salzlake, in welcher die Bohnen dann ohne Sauerstoff liegen. In diesem Umfeld vermehren sich Milchsäurebakterien, die die Kohlenhydrate in den Bohnen zu Milchsäure umwandeln. In dieser Säure können schädliche Bakterien nicht überleben. Die Bohnen werden dadurch nicht nur haltbar, sondern erhalten auch ihren pikant-säuerlichen Geschmack. Im Rheinland und in Westfalen kennt man die milchsauer vergorenen, in Streifen geschnittenen Bohnen unter der Bezeichnung „Schnippel“- oder „Fitzebohnen“. Hier werden sie traditionell für die Zubereitung von Eintöpfen verwendet.
Bohnen richtig zubereiten
Bohnen dürfen nicht roh verzehrt werden, denn sie enthalten Phasin. Dieses Protein verursacht das Verklumpen von roten Blutkörperchen im menschlichen Körper und ruft Erbrechen, Schüttelfrost und starke Bauschmerzen oder Durchfall hervor. Für Kinder können schon wenige ungekochte Bohnenkerne tödlich sein.
Bohnen müssen also unbedingt gekocht werden, denn dadurch zersetzt sich das hitzeempfindliche Phasin.
Abhängig davon, wie dick die Bohnen sind, sollten sie zwischen 5-15 Minuten kochen. Bei den zarten, jung geernteten Prinzessbohnen reichen 5 Minuten, bei den dickeren Stangenbohnen sollte die Kochzeit eher 15 Minuten betragen. Bei Buschbohnen reicht eine Garzeit von etwa 10 Minuten. Bei etwas gereifteren Bohnen sollten vor dem Kochen eventuell vorhandene Fäden gezogen werden. Hierzu jeweils ein Ende der Bohnenhülse abschneiden und den Faden am Rand der Bohne abziehen. Auf der anderen Seite wiederholen. Getrocknete Bohnen müssen vor dem Kochen meist mehrere Stunden (über Nacht) eingeweicht werden. Die Kochzeit kann stark variieren (30 Minuten bis zu 2 Stunden). Das hängt von der Bohnensorte, dem Alter der Bohnenkerne und der Einweichzeit ab.
