So köstlich wie bei Oma – Klassischer Fleischgenuss mit Tradition

So köstlich wie bei Oma – Klassischer Fleischgenuss mit Tradition Viel für wenig – Clever kochen mit Björn Freitag 14.09.2020 43:29 Min. UT Verfügbar bis 14.09.2021 WDR

Viel für wenig – clever kochen mit Björn Freitag

So köstlich wie bei Oma – Klassischer Fleischgenuss mit Tradition

Ein gutes Stück Fleisch mit einer köstlichen Sauce und Beilagen – so sah das Sonntagsessen früher aus. Heute trauen sich viele nicht mehr an die klassischen Fleischgerichte heran. Dabei ist ein selbstgemachter Braten mit Sauce kein Hexenwerk. Mit etwas Zeit, Geduld und den Tipps vom Spitzenkoch gelingt er bestimmt!

Eine gute Basis für gute Saucen

Eine passende, aromatische Sauce ist oft schon die halbe Miete. Sie verbindet das Fleischgericht mit den Beilagen und gibt – je nach Zubereitung und Gewürzen – der Mahlzeit den besonderen Charakter. Die wichtigsten Schritte auf dem Weg zu einer gelungenen Sauce:

  • Für Fleischsaucen setzt man zunächst eine Grundbrühe / einen Fond an. Hierbei ist es entscheidend, welche Farbe die spätere Sauce haben soll – hell oder dunkel.
  • Für dunkle Grundbrühen müssen die Zutaten zuerst im Ofen oder Topf angeröstet werden. Dies sind für Fleischbrühen Knochen und Fleischabschnitte. Zusätzlich Farbe und Geschmack gibt Röstgemüse wie Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Wurzelpetersilie (Mirepoix). Mit Wasser abgelöscht, lösen sich Farbstoffe und Aromen und gehen beim Kochen in die Brühe über. Sind Fleisch und Gemüse ausgekocht, wird die Brühe passiert, also abgeseiht und bildet nun die Grundlage für alle weiteren dunklen Grundsaucen.
  • Bei hellen Grundbrühen werden die Zutaten ohne vorheriges Anrösten in Wasser gekocht und ausgelaugt. Auch hier kommen Knochen, Fleischabschnitte, Gemüse und Kräuter zum Einsatz. Klassische helle Grundbrühen sind zum Beispiel Geflügelbrühe, Gemüsebrühe, Fischbrühe und Bouillon (helles Fleisch und Knochenbrühe)
  • Für eine Bratensauce / Jus wird Fleisch kräftig angebraten, der entstandene Bratensatz wird mit Grundbrühe abgelöscht und kräftig eingekocht.
  • Jetzt fehlt nur noch die Bindung. Zum Beispiel mit Kartoffel- oder Maisstärke.

Tipps zum Binden:

  • Stärkepulver zuvor in kaltem Wasser anrühren und erst dann in die Sauce geben. So entstehen keine Klümpchen.
  • Mehlbutter verwenden. Hierzu weiche Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verkneten. Zu Kugeln formen und kaltstellen. Diese in die heiße Sauce einrühren. Die Stärke bindet die Sauce, das Fett verhindert dabei, dass sich Klümpchen bilden.
  • Mit Butter binden (montieren). Hierbei werden kleine Butterstückchen in die Sauce gegeben und kräftig geschwenkt oder mit einem Pürierstab aufgeschlagen. Es entsteht eine Emulsion, die Sauce wird cremig.
  • Die so entstandene Sauce nennt man Grundsauce. Sie kann nun mit Gewürzen, Kräutern, Wein, Sahne usw. verfeinert werden.
  • Auch Béchamelsauce, Hollandaise oder Mayonnaise zählen zu den Grundsaucen. Diese werden zwar anders hergestellt, bilden aber ebenfalls die Grundlage für ein breites Spektrum verschiedener warmer und kalter Saucen.

Tipps zur Lagerung von Fond / Brühe

  • Es lohnt sich, eine größere Menge Grundbrühe zuzubereiten. In Einmachgläser abgefüllt, hält sie sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Im Gefrierfach kann sie sogar noch länger aufbewahrt werden. Einfach in eine Vorratsdose geben und gut verschließen. Eiswürfelformen oder -beutel eignen sich, um nur kleinere Mengen zum Würzen oder Verfeinern einzufrieren. Auch Bratensaft lässt sich so sehr gut portionieren.

Stand: 13.09.2020, 17:00

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