So geht's auch ohne – unbeschwerter Genuss trotz Unverträglichkeiten

So geht's auch ohne – unbeschwerter Genuss trotz Unverträglichkeiten Viel für wenig – Clever kochen mit Björn Freitag 16.09.2019 44:12 Min. UT Verfügbar bis 16.09.2020 WDR

Neue Folge: Viel für wenig – Clever kochen mit Björn Freitag

So geht's auch ohne – unbeschwerter Genuss trotz Unverträglichkeiten

Björn Freitag unterwegs in ungewöhnlicher Mission. Familie Schmidt aus dem Sauerland hat den Kochprofi und WDR-Vorkoster um Hilfe gebeten. Das Problem: Papa Thorsten und Sohn Benjamin sind sehr eingeschränkt, was ihre Ernährung angeht. Beide leiden an Zöliakie, sie müssen auf Weizenmehl und viele andere Produkte verzichten.

Familie Schmidt aus dem Sauerland hat sich nicht ganz freiwillig an Spitzenkoch Björn Freitag gewandt. Denn Vater Thorsten und Sohn Benjamin leiden an Zöliakie, einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Dieses ist in den meisten Getreidesorten enthalten – Lebensmittel, die z.B. Weizenmehl enthalten, sind für Zöliakie-Patienten daher tabu. Zusätzlich haben Vater und Sohn Diabetes Typ-1. Etliche Einschränkungen also, was den Speiseplan angeht. Björn Freitag sucht und findet Lösungen für ausgewogene, köstliche Gerichte für Menschen mit Unverträglichkeiten und Diabetes.

So gelingen Teige ohne Gluten

Glutenfreie Mehle mischen!

  • Es gibt viele Mehle ohne das Klebereiweiß Guten. Zum Beispiel: Kartoffel-, Reis-, Maismehl oder auch Tapioka-, Kichererbsen-, oder Buchweizenmehl. Um Geschmack und Textur des Gebäcks zu variieren, lohnt es sich, diese Mehle zu kombinieren. Die Vielfalt macht’s! Anleitungen zu verschiedenen Backmischungen finden sich in Zöliakie-Backbüchern.
  • Das Klebereiweiß Gluten hält Teige zusammen. Fehlt es, muss es durch andere Bindemittel ersetzt werden. Dazu eignen sich: Flohsamenschalen, Xanthan und Johannisbrotkernmehl. Diese sind in Reformhäusern oder Bio-Supermärkten erhältlich. Aber auch die Zugabe von zusätzlichen Eiern hilft dabei, Kuchen und Gebäck die richtige Struktur zu geben.

Bei Lactose-Intoleranz

  • Butter durch Pflanzenfett wie Margarine ersetzen. Statt tierischer Milch auf Hafer-, Soja- oder Mandeldrinks zurückgreifen.

Gebäck für Diabetiker

  • Grundsätzlich können Diabetiker auch herkömmlichen Haushaltszucker zu sich nehmen, allerdings sollte die Menge stark reduziert werden.
  • Um Zucker in süßem Gebäck zu ersetzen, gibt es verschiedene Zuckerersatzstoffe und Süßstoffe wie Xylit, ein Birkenzucker, zum Süßen von Backwaren, aber auch Stevia. Wie sich diese Ersatzstoffe langfristig auf unseren Körper auswirken, ist allerding noch nicht umfassend erforscht.

Björn Freitag hat in Zusammenarbeit mit Experten verschiedene Rezepte für köstliche, glutenfreie Gerichte zusammengestellt:

Stand: 15.09.2019, 17:00

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