Kunterbunte Kohlvielfalt – Gesundes Wintergemüse im Check

Neue Folge: Kunterbunte Kohlvielfalt – Gesundes Wintergemüse im Check Der Vorkoster 10.02.2020 44:15 Min. UT Verfügbar bis 10.10.2021 WDR

Kunterbunte Kohlvielfalt – Gesundes Wintergemüse im Check

Weiß, gelb, grün, rot, schwarz oder sogar violett: Kohlgemüse bringt an tristen Wintertagen Farbe auf den Teller und ist mindestens genauso vielseitig im Geschmack.

Wer einen Garten hat, kann Kohl gleich dort selbst anpflanzen. Der Vorkoster findet heraus, wie es geht, und bereitet gleich mit geerntetem Palmkohl ein deftiges Gericht zu.

Was haben Bayern und Korea gemein? Eine Vorliebe für milchsauer vergorenen Kohl. Sauerkraut hier, Kimchi da – nicht nur köstlich, sondern auch sehr gesund!

Sauerkraut besticht durch seinen sauren Geschmack, der besonders zusammen mit deftigen Gerichten gut zur Geltung kommt. Ein großer Vorteil ist auch die lange Haltbarkeit. Aber wie kommt sie zustande?

Ein natürlicher Prozess: Die Herstellung von Sauerkraut

Seinen sauren Geschmack und seine Haltbarkeit verdankt das Sauerkraut einem natürlichen Prozess: der Milchsäuregärung. Der kleingeschnittene Weißkohl wird hierfür mit Salz (und wenn gewünscht auch mit Gewürzen) versetzt und so fest eingestampft, dass die Luft zwischen den Kohlschichten verdrängt wird. Das Salz entzieht dem Kohl das Wasser, sodass sich eine Lake bildet. Diese Masse wird luftdicht gelagert, damit die Gärung beginnen kann. Zunächst verbrauchen natürlich vorhandene Bakterien den Restsauerstoff im Gefäß. Erst wenn der Sauerstoff aufgebraucht ist, vermehren sich die Milchsäurebakterien. Diese bauen den Zucker des Kohls in Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlenstoffdioxid ab. Aufgrund dieser Milch- und Essigsäure erhält das Kraut seinen typischen sauren Geschmack. Durch den Säuregehalt ist das Kraut zudem haltbar, da sich Bakterien in einer sauren Umgebung schlecht vermehren können. Zusätzlich kann das Sauerkraut erhitzt werden, sodass sich die Haltbarkeit noch weiter erhöht.

Kimchi – Das koreanische Sauerkraut

Die Herstellung von Kimchi unterscheidet sich in den Grundzügen nicht wesentlich von der Sauerkrautherstellung. Für klassisches Kimchi verwendet man Chinakohl, es gibt aber auch Varianten mit anderen Kohlsorten und Gemüsen. Auch hier wird der Kohl gesalzen und ihm damit das Wasser entzogen. Dieser gesalzene Kohl wird ausgewaschen und dann mit einer besonderen Gewürzpaste vermischt. Erst dann wird der Kohl in Gläser gefüllt, die Luft herausgedrückt und das Glas luftdicht verschlossen. Dabei entsteht ein noch pikanterer Geschmack als man es von Sauerkraut gewohnt ist. Kimchi eignet sich als Vorspeise oder Beilage zu asiatischen Gerichten, würzende Zutat im Salat, im Eintopf oder als Grundlage für Kimchi-Pfannkuchen.

Stand: 09.10.2020, 12:00

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