Sauerbraten – Traditionsküche mit Herz: Wie gelingt das Lieblingsgericht immer?

Sauerbraten – Traditionsküche mit Herz: Wie gelingt das Lieblingsgericht immer? Der Vorkoster 07.08.2020 29:17 Min. Verfügbar bis 07.08.2021 WDR

Sauerbraten – Traditionsküche mit Herz: Wie gelingt das Lieblingsgericht immer?

Sauerbraten ist der Klassiker unter den Bratenspezialitäten in NRW. Ein echtes Familiengericht mit Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Wie der Braten garantiert gelingt und mit welchen Tricks er am schnellsten auf den Tisch kommt, das verrät Spitzenkoch Björn Freitag.

Traditionsgericht Sauerbraten

Sauerbraten – kein Gericht verbinden wir hier im Westen so sehr mit unserer Kindheit. Aber auch im Rest des Landes hat Sauerbraten eine lange Tradition. Vor der Zubereitung wird das rohe Fleisch in Essig eingelegt – so erhält der Braten seine charakterliche Säure und Zartheit. Früher noch häufig aus Pferdefleisch, handelt es sich beim Sauerbraten inzwischen meist um Rindfleisch. Ein Stück vom Bug (auch Bürgermeisterstück genannt, weil es besonders zart ist und somit eines der besten Stücke vom Rind und früher in der Metzgerei dem Bürgermeister vorenthalten war) eignet sich besonders gut für Sauerbraten.

Regionale Unterschiede in Deutschland

Kaum ein Fleischgericht wird so variantenreich zubereitet wie der Sauerbraten. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Region – vom badischen, über den rheinischen, bis zum sächsischen Sauerbraten. Berühmt ist der Rheinische Sauerbraten. Er wird traditionell aus Pferdefleisch gemacht, die Sauce mit Rübenkraut und Rosinen verfeinert. Printen und Pumpernickel geben hingegen dem Aachener Sauerbraten seinen typischen Geschmack. Als Beilage kommen meistens Rotkohl und Klöße auf den Teller. Im Rheinland wird zudem Apfelmus serviert. Der schwäbische Sauerbraten wird meistens mit Spätzle und Salat serviert.

Tipps zum Einlegen

Die sogenannte Beize – der Sud, in dem der Braten eingelegt wird – macht das Fleisch haltbar und zart. Sie besteht in erster Linie aus Essig und Wasser. Zum Einlegen reicht ein günstiger Essig (z.B. Branntweinessig) aus. Um die Sauce abzuschmecken, kann man später einen teureren Essig (z.B. Balsamico) verwenden. Vielfältige Gewürz-Zutaten geben der Beize zusätzlich Geschmack. Klassisch sind Pfeffer, Senfkörner, Piment und Wacholderbeeren. Aber auch Früchte wie Mangos oder Olivenöl können die Marinade verfeinern.

Mindestens 24 Stunden sollte das Fleisch in der Beize ziehen, es kann aber auch problemlos für zwei Wochen im Kühlschrank lagern. Damit der Sud gleichmäßig einziehen kann, sollte das Fleisch regelmäßig gewendet werden. Wer die Einlegezeit verkürzen will, für den hat Björn Freitag folgenden Tipp: Das rohe Fleisch einfach in Scheiben schneiden und diese in den Sud legen. So zieht die Flüssigkeit schneller ein. Nach drei Tagen ist der schnelle Sauerbraten zart und hat den Geschmack der Gewürze aufgenommen.

Stand: 07.08.2020, 11:30

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