Brotgenuss – ein Lebensmittel zwischen Handwerk und Industrie

Brotgenuss – ein Lebensmittel zwischen Handwerk und Industrie Der Vorkoster 09.03.2020 43:55 Min. UT Verfügbar bis 19.09.2021 WDR

Der Vorkoster

Brotgenuss – ein Lebensmittel zwischen Handwerk und Industrie

Morgens, mittags, abends – Brot geht immer und ist für viele eine wahre Lust. Keine andere Nation hat so ein inniges Verhältnis zum Grundnahrungsmittel Brot wie wir Deutschen, nirgendwo anders ist die Vielfalt so groß. Vorkoster Björn Freitag findet heraus, worin die Unterschiede liegen und woher unser tägliches Brot tatsächlich kommt.

Deutsches Brot als Kulturerbe

Man könnte fast meinen, dass Brot den Deutschen wichtiger ist als ihr Auto. Sogar so wichtig, dass sie die Tradition der Deutschen Brotkultur 2014 der nationalen UNESCO-Kommission vorlegten, woraufhin diese das deutsche Brot ins Verzeichnis des „immateriellen Kulturerbes“ aufnahm. Brot zählt bei uns zu den Grundnahrungsmitteln.

Brotvielfalt: Welche Sorten gibt es im Westen?

Deutschlandweit gibt es über 3.200 Brotsorten, vor allem regional unterscheiden sich diese stark. Brot-Spezialitäten aus dem Westen sind beispielsweise der Pottweck vom Niederrhein, welcher traditionell in einem „Pott“ gebacken wird. Aus dem Rheinland kommt das Rheinische Schwarzbrot, aus Köln und Umgebung das Oberländerbrot. Auch der Westfälische Pumpernickel ist eine Spezialität. Die beinahe schwarzen Schnitten müssen mindestens 16 Stunden gebacken werden. Pumpernickel und Schwarzbrot sind Roggen-Vollkornbrote: Diese Brotsorte zeichnete das Deutsche Brotinstitut Anfang des Jahres als Brot des Jahres 2020 aus.

Veränderungen in der deutschen Brotlandschaft

Insgesamt geht die regionale Brotvielfalt jedoch zurück. Es gibt zunehmend größere, dafür aber weniger traditionelle Backbetriebe. Inzwischen kaufen die meisten Verbraucher ihr Brot in großen Bäckereiketten, Supermärkten, Discountern und Backshops. Die Anzahl der Handwerks-Bäckereien mit eigener Backstube nimmt weiterhin ab.

Vollkorn- versus Weißbrot, worin liegen die Unterschiede?

Vollkornbrot ist als Kohlenhydrat- und Ballaststofflieferant eine gute Energiequelle, die auch gleichzeitig lange satt macht. Ballaststoffe werden nicht verdaut und sollen unter anderem auch das Risiko senken, an Darmkrebs zu erkranken. Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind größtenteils in der Randschicht von Getreidekörnern enthalten. Im Gegensatz dazu enthält Weißmehl keine Anteile der Randschicht und ist sehr fein ausgesiebt.

Die Auskunft darüber, wie viele Getreidebestandteile im Mehl vorhanden sind, gibt die Mehltype an. Je höher die Typezahl, desto höher ist der Schalengehalt des Mehls und so höher der Ballaststoffanteil. Das geläufige Weißmehl im Handel ist zum Beispiel mit der Type 405 bezeichnet. Ein Mehl mit höherem Kornanteil ist zum Beispiel das der Type 1050. Es ist auch dunkler in der Farbe.

Brot und Glutenunverträglichkeit
Menschen mit Zöliakie dürfen kein klassisches Weizen- oder Roggenbrot essen. Bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie greift der eigene Körper den Darm an, sobald die erkrankte Person Gluten zu sich nimmt. Da das Klebereiweiß in vielen Getreiden enthalten ist, müssen Menschen mit dieser Erkrankung auf alternative Brotarten zurückgreifen. Inzwischen gibt es im Handel diverse Sorten, Backmischungen und Bücher mit passenden Rezepten. Ein Rezept für glutenfreies Brot haben wir in der auch Sendung nachgebacken. Dieses finden Sie weiter unten auf der Seite.

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Stand: 17.09.2020, 10:05

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