Bratwurst: Saftig, knusprig, fettig – wie gut ist der Grillklassiker wirklich?

Bratwurst: Saftig, knusprig, fettig – wie gut ist der Grillklassiker wirklich?

Sommerzeit ist Grillzeit. Bei über 85 Prozent der Deutschen landet am häufigsten die geliebte Bratwurst auf dem Grill. Aber auch als Currywurst in der Bude oder im Fußballstadion mit Senf und Brötchen ist sie ein echter Klassiker. Wie wird sie hergestellt und was steckt drin?

Es geht um die Wurst

Eine genaue gesetzliche Definition einer Bratwurst gibt es nicht: Der Begriff wird regional unterschiedlich aufgefasst. Wertbestimmendes Kriterium bei Wurst- und Fleischwaren ist in erster Linie der Anteil an bindegewebsfreiem Fleisch und dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch. Fleischeiweiß setzt sich aus der Summe des hochwertigen sogenannten bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes, kurz BEFFE (z.B. in Muskeln) und des geringwertigen BE-Wertes, dem Bindegewebseiweiß (insbesondere in Schwarten und Sehnen), zusammen. Je höher der Anteil an Magerfleisch im Produkt ist, desto höher ist der BEFFE-Anteil - und somit auch die Qualitätsstufe.

Für den nächsten Einkauf für einen Grillabend gibt es einige praktische Tipps:

  • Achten Sie beim Kauf von Bratwürsten auf eine kurze Zutatenliste, Zusatzstoffe und vor allem Geschmacksverstärker müssen nicht sein.
  • Wenn Sie die Würste frisch kaufen, fragen Sie ruhig beim Metzger nach, was enthalten ist.
  • Gepökelte Fleischwaren wie Wiener Würstchen gehören nicht auf den Grill. Das in den Produkten verwendete Pökelsalz wird bei hoher Hitze zu Nitrosaminen umgewandelt. Nitrosamine haben eine kanzerogene, also krebserregende Wirkung. 

Gesund grillen

Wie gesund oder ungesund eine Bratwurst ist, hängt nicht nur von den Inhaltsstoffen in der Wurst ab, sondern auch davon, wie sie gegrillt wurde. Denn wenn schwarze Stellen auf der Wurst entstehen oder Fett in die Glut tropft, können schädliche Stoffe wie PAK und HAA entstehen. PAK ist eine Abkürzung für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die bei unvollständigen Verbrennungsprozessen unter anderem aus Kohle und somit auch beim Grillen entstehen. Benzo[a]pyren ist das bekannteste PAK. Die Aufnahme kann bei überdurchschnittlich hohen Mengen krebserregend wirken. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen ebenfalls beim Grillen, aber auch beim scharfen Anbraten von proteinreichen Lebensmitteln. Wenn Temperaturen über 150 Grad erreicht werden, können HAA in diesen Lebensmitteln gebildet werden. Sie können erbgutschädigend aber auch kanzerogen wirken.

Halten Sie sich deshalb an folgende Regeln: Vergolden statt verkohlen! Und legen Sie die Wurst nie direkt in die Flammen.

Stand: 31.05.2019, 10:02

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