Schmeckt es oder nicht?

Kind isst eine Lakritzschnecke

Interview - Die Welt der Geschmäcker

Schmeckt es oder nicht?

Von Susanne Schnabel

Bei der Schwiegermama gibt's wieder mal Rosenkohl und Ihnen wird schon beim Gedanken daran schlecht? Vielleicht liegt es an der Zubereitung, vielleicht an Ihrer Zunge. Essen ist Geschmackssache und das lässt sich wissenschaftlich ganz einfach erklären.

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Die einen kann man mit Oliven jagen, andere sind ganz wild darauf. Aber woher kommen unsere Vorlieben und Abneigungen? Und wieso sind es oft die bitteren Lebensmittel, die viele Menschen eklig finden? Professor Hanns Hatt beschäftigt sich seit 30 Jahren mit diesen Fragen. Er gehört zu den weltweit renommiertesten Geruchsforschern.

Professor Hanns Hatt

Hanns Hatt, geboren 1947 in Illertissen, promovierte in Zoologie, Humanphysiologie und Medizin. Als Professor für Zellphysiologie an der Ruhr-Universität Bochum gehört er weltweit zu den renommiertesten Geruchs- und Geschmacksforschern. Er forscht auf dem Gebiet der molekularen und zellulären Sinnesphysiologie. Mit seinem Team identifizierte er menschliche Riechrezeptoren und wies nach, dass diese auch außerhalb der Nase vorkommen. Hatt ist seit 2010 Präsident der Nordrhein-Westfälischen Akademie der Wissenschaften und der Künste, seit 2015 Präsident der Union der deutschen Akademien der Wissenschaften.

WDR: Warum macht es Sinn, mit einem Geruchsforscher über das Schmecken zu sprechen?

Porträt Professor Hanns Hatt

Professor Hanns Hatt

Hanns Hatt: Weil Schmecken und Riechen eng miteinander verbunden sind. Wenn wir zum Essen eingeladen sind und die Gastgeber loben, das hat mir gut geschmeckt, dann ist das wissenschaftlich gesehen kein großes Kompliment. Wir meinen eigentlich, das hat gut gerochen. Halten Sie sich mal die Nase zu, schließen Sie die Augen und versuchen dann den Unterschied zwischen einem ungekochten Stück Kartoffel und einem rohen Stück Kohlrabi zu erkennen. Das wird nicht gelingen. Genauso wenig kann man Birne oder Apfel auseinanderhalten, wenn beide die gleiche Konsistenz haben. Unsere Zunge ist recht primitiv, was das Schmecken angeht. Alle Aromen unterscheidet die Nase.

WDR: Woran liegt es, ob ich gewisse Lebensmittel mag oder nicht mag?

Hatt: Das ist vom Alter abhängig und auch genetisch fixiert. Kinder zum Beispiel haben oft eine Abneigung gegen Bitterstoffe, die in Kohl, Salaten oder Roter Bete enthalten sind. Süßes hingegen geht immer. Im Hinblick auf die Evolution macht das Sinn, denn Süßes bringt Kalorien, Bitteres könnte giftig sein. Nach dem siebten bis neunten Lebensjahr ändert sich der Geschmackssinn. Dann werden Kinder unempfindlicher gegenüber Bitterstoffen.

WDR: Nun mögen aber auch viele Erwachsene zum Beispiel keine Oliven und Kapern, keinen Blumenkohl, Brokkoli oder Rosenkohl. Woher kommen diese Abneigungen?

Suppe mit Öl und Kümmel

Beim Kochen möglichst viele Sinne ansprechen

Hatt: Das kann unterschiedliche Gründe haben. Die umgebende Kultur und das Elternhaus prägen unsere persönlichen Geschmacksvorlieben. Bis zu einem gewissen Grad werden Nahrungsgewohnheiten aber auch durch Erbfaktoren bestimmt. Es ist genetisch festgelegt, wie empfindlich die Rezeptoren auf unserer Zunge reagieren. Das gleiche Lebensmittel schmeckt dem einen gut, dem anderen überhaupt nicht. Viele Menschen haben "blinde Flecken" für bestimmte Geschmacksnoten. Einem Viertel der Bevölkerung fehlt zum Beispiel die Fähigkeit, die bittere Testsubstanz PCT zu schmecken.

WDR: Wie funktionieren diese Rezeptoren auf der Zunge?

Hatt: Auf der Zunge sitzen die sogenannten Geschmacksknospen. Sie sind angeordnet wie die Blätter einer Blüte, daher der Name. Dieses Sinnessystem kann salzig, sauer, süß und bitter unterscheiden. Neuerdings zählt man auch umami hinzu, das dem herzhaften Geschmack von Suppenwürfeln ähnelt. Für jede dieser fünf Geschmacksrichtungen sind Sinneszellen mit spezifischen Rezeptoren zuständig. Wir haben nur drei Rezeptoren für süß, aber 25 für bitter! Das erklärt, warum die Geschmäcker gerade bei bitteren Lebensmitteln wie Kohl, Pampelmuse oder Chicorée so weit auseinandergehen.

WDR: Also Aromen definieren wir über die Nase, Grundgeschmäcker über die Zunge und wie schmeckt man Schärfe?

Pfefferkörner

Der Trigeminus-Nerv erkennt scharfen Pfeffer

Hatt: Mit dem Nervus trigeminus. Dieses Nervensystem ist ein Flechtwerk von Sensoren im Kopf- und Mundbereich und funktioniert im Prinzip wie eine Alarmanlage, die das Gehirn auf Gefahren wie Hitze oder aggressive Gase aufmerksam macht. Beim Schmecken spielt der Nerv auch eine große Rolle. Im Mund kann er Nerv Empfindungen auszulösen: Beim Biss auf eine scharfe Peperoni zum Beispiel, sendet er "es brennt" in Richtung Gehirn. Mit seiner Hilfe kann man aber auch unterscheiden, ob das Lebensmittel cremig, knusprig, prickelnd oder heiß ist.

WDR: Haben Sie einen Tipp, wie kann man so kochen, dass es möglichst vielen schmeckt?

Hatt: Gutes Kochen ist die Kunst, alle drei Sinnessysteme optimal abgestimmt zu stimulieren, sodass sie im Gehirn für ein gutes Gefühl sorgen. Die Geschmacksknospen auf der Zunge müssen mit einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure, Salzen und leichten Bitterstoffen verwöhnt werden, die Nase erlebt verschiedenen Aromen - vielleicht von einer Weinsoße und Röstaromen - und der Nervus trigeminus wird angeregt durch die Cremigkeit der Soße und bissfestes Gemüse. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle: Süß schmeckt bei 50 Grad am intensivsten, bittere Reize lösen bei 10 Grad die stärkste Empfindung aus.

Das Interview führte Susanne Schnabel.

Stand: 17.12.2015, 07:00