Service Ernährung - Tipps für ein gesundes Pilzgericht

Ein Pilzsammler trägt in einem Waldstück einen vollen Korb mit Maronen.

Service Ernährung - Tipps für ein gesundes Pilzgericht

Von Brigitte Osterath

Pilze haben wenige Kalorien, lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten und schmecken fantastisch. Wer ein paar Ratschläge beherzigt, erhält ein leckeres und gesundes Pilzgericht.

Gut kauen!

Zum größten Teil bestehen Pilze aus Wasser, außerdem aus dem Ballaststoff Chitin, den Menschen nicht verdauen können. Wer einen empfindlichen Magen hat, kann daher Bauchschmerzen bekommen, wenn er zu viele Pilze isst. Experten raten dazu, Pilze besonders gut zu kauen, um es dem eigenen Verdauungsapparat leichter zu machen. Der Aufwand lohnt sich aber: Pilze enthalten gesunde Eiweiße, Vitamine, Spurenelemente und Mineralien.

Vorsicht vor vergammelten Pilzen

Pilze, die sich schon langsam zersetzen, können eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Wenn sie matschig sind oder komisch riechen, lieber wegwerfen - oder gleich im Wald oder im Supermarkt stehen lassen.

Pilze sollte man möglichst offen, trocken und kühl aufbewahren: in Körben oder Papiertüten, aber nicht in Plastiktüten und nicht unter Plastikfolie. Wenn Pilze frisch sind, halten sie sich im Kühlschrank problemlos drei bis vier Tage.

Zur Vorsicht raten Experte bei getrockneten Pilzen aus dem Supermarkt. Oft enthalten solche Pilze zu viel Restfeuchtigkeit oder waren bereits vor dem Trocknen verdorben. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit fand in solchen Produkten zudem Bakterien, die Durchfall verursachen - vor allem, wenn die Pilze vor dem Verzehr nicht ordentlich durchgegart werden

Was ist mit Tschernobyl?

Im Süden Deutschlands sind noch immer viele Waldpilze mit Caesium 137 belastet. Andere Gegenden Deutschlands, etwa Nordrhein-Westfalen, blieben verschont - dort kann man also unbesorgt Pilze sammeln. Datenbanken im Internet informieren, welche Regionen Deutschlands man beim Pilzesammeln besser meiden sollte.

Pilze aus Russland sind Vertrauenssache

Im Herbst gibt es oft Pfifferlinge aus Russland im Supermarkt zu kaufen. Sie sollten nicht gefährlich sein, denn radioaktiv verstrahlte Pilze werden normalerweise an der deutschen Grenze abgewiesen.

Allerdings finden die Kontrollen stichprobenartig statt, und nicht jeder einzelne Pilz lässt sich kontrollieren. Das Umweltinstitut München hat vor einigen Jahren die Caesiumbelastung bei Pfifferlingen aus Russland und Osteuropa untersucht. Bei drei Prozent der Proben waren die zulässigen Grenzwerte überschritten, diese Pilze waren also gesundheitlich bedenklich.        

Keine Sorgen wegen der Schwermetalle

Entwarnung geben Pilzexperten in Sachen Schwermetalle. Zwar stimmt es, dass Pilze die giftigen Substanzen aus dem Boden in ihr Chitin-Gerüst einbauen. Allerdings können Menschen Chitin gar nicht verdauen und scheiden es zusammen mit den Schwermetallen wieder aus.

Wieder aufwärmen: kein Problem

Was, wenn von der leckeren Pilzpfanne etwas übrig bleibt? In den Kühlschrank damit und am nächsten Tag weiteressen! Zwar geht das Gerücht um, Pilzgerichte dürfe man keinesfalls nochmal aufwärmen - aber das stimmt nicht.

Das Gericht sollte allerdings über Nacht im Kühlschrank stehen und nicht zu lange warm gehalten werden. Also lieber einmal schnell gründlich aufkochen und dann komplett aufessen.

Auf ein zweites Aufwärmen sollte man tatsächlich lieber verzichten. Generell gilt: Pilze sollte man generell immer gut durchgaren - einzige Ausnahme sind Zuchtchampignons, die darf man auch mal roh essen.

Service Ernährung ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Leonardo und ist dort freitags zwischen 15.05 Uhr und 17.00 Uhr zu hören.

Stand: 28.10.2016, 12:49