Betörend, aber teuer: Neun Vanille-Fakten

Betörend, aber teuer: Neun Vanille-Fakten

Von Andreas Sträter

Vanille veredelt Eis und Pudding, sie kann erfrischen und verführen. Doch Vanille ist aktuell teurer als Silber. Warum ist der Preis gestiegen? Und woher kommt das Gewürz?

Montage Vanilleschoten (Vanilla planifolia) und Bluete / Karte Madagaskar

Woher Vanille kommt
80 Prozent des Weltbedarfs an Vanille stammen aus Madagaskar, den Komoren und der Insel La Réunion im Indischen Ozean, erläutert Geograf Jürgen Runge vom Zentrum für interdiziplinäre Afrikaforschung der Uni Frankfurt. Die Vanille aus diesen Staaten ist auch als Bourbon-Vanille bekannt. Ein Sturm hat im Frühjahr 2017 auf Madagaskar – der viertgrößten Insel der Welt – Teile der Vanille-Anbauflächen zerstört. Zudem hätten viele Bauern nach Angaben des Vanille-Produzenten und Exporteurs Maison de Sava zu früh mit der Ernte begonnen. Der Grund: "Die grünen Vanillestangen waren so begehrt, dass sie den Bauern von den Plantagen geklaut wurden", erläutert Gewürzexperte Holger Popp aus dem bayerischen Kulmbach.

Woher Vanille kommt
80 Prozent des Weltbedarfs an Vanille stammen aus Madagaskar, den Komoren und der Insel La Réunion im Indischen Ozean, erläutert Geograf Jürgen Runge vom Zentrum für interdiziplinäre Afrikaforschung der Uni Frankfurt. Die Vanille aus diesen Staaten ist auch als Bourbon-Vanille bekannt. Ein Sturm hat im Frühjahr 2017 auf Madagaskar – der viertgrößten Insel der Welt – Teile der Vanille-Anbauflächen zerstört. Zudem hätten viele Bauern nach Angaben des Vanille-Produzenten und Exporteurs Maison de Sava zu früh mit der Ernte begonnen. Der Grund: "Die grünen Vanillestangen waren so begehrt, dass sie den Bauern von den Plantagen geklaut wurden", erläutert Gewürzexperte Holger Popp aus dem bayerischen Kulmbach.

Monopolstellung lässt den Preis steigen
Ursprünglich kommt Vanille aus Mittelamerika. Die Pflanze wächst vor allem in tropischen und feuchten Regionen, erläutert Professor Runge dem WDR. Vanille wächst also auch in Mexiko, Honduras, Guatemala, Java (Indonesien) oder Uganda. Doch die Bourbon-Vanille-Länder haben eine Monolpolstellung im weltweiten Vanille-Anbau. Schon im Jahr 1964 haben sie sich laut Runge zur "Alliance de la Vanille" zusammengeschlossen. Wenn dort Anbauflächen zerstört werden und die Nachfrage des Marktes nicht mehr gedeckt werden kann, steigt der Preis. Was selten ist, ist kostbar.

Vanille: Teurer als Silber, günstiger als Safran
Gewürzexperte Holger Popp geht von einem Preis zwischen 650 und 700 Euro pro Kilo Vanille aus. Damit habe sich der Preis binnen weniger Jahre verzehnfacht. Der Preis für Vanille liegt somit über dem Silberpreis, der pro Kilo bei etwa 480 Euro (570 US-Dollar) anzusetzen ist. Noch einmal wesentlich teurer als Vanille ist allerdings Safran. Weil man für ein Kilo Safranfäden bis zu 15.000 Blüten benötigt, kostet das Gewürz – je nach Qualität –zwischen 3.000 und 14.000 Euro pro Kilogramm.

Vier Jahre bis zur Ernte
Vanillepflanzen sind Kletterorchideen, die im Idealfall vier Jahre benötigen, bis man ihre Schoten ernten kann. Auch, wenn Länder wie Indien nun ebenfalls planen Vanille anzubauen, wird es nicht so schnell zu einem Preisverfall kommen. Botanisch gesehen sind die Vanilleschoten eigentlich Kapselfrüchte. Sie werden gelbgrün geerntet.

Erntezeitpunkt bestimmt das Aroma
Der Aromastoff der Vanille heißt Vanillin. Wird die Vanilleschote zu früh geernet, entwickelt sich weniger Vanillin-Aroma. "Ihren Höhepunkt erreicht der Vanillin-Gehalt, wenn die Schoten schon an der Pflanze aufplatzen", erklärt Gewürzfachmann Holger Popp dem WDR. Doch darauf warten die meisten Bauern nicht, weil sie sich vor Diebstahl fürchteten. Ihr typisches, süßliches Aroma entwickelt die Vanille aber erst im Prozess der Fermentierung.

Fermentierung lässt Vanille duften
Die Vanilleschoten werden zunächst in heißem Wasser gebadet, wodurch ein Gär-Prozess – die Fermentierung –ausgelöst wird. Unter Sonneneinstrahlung entwickeln die immer schwärzer werdenden Schoten tagsüber schließlich ihr typisches süßes Aroma. "Nachts schwitzen die Schoten in Jutesäcken", sagt Popp. Der Vorgang dauere etwa zehn bis 15 Tage. Die Schoten schrumpfen dabei und entwickeln einen leichten Glanz.

Vanillin kann aus einem Holzstoff erzeugt werden
Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker sind zwei grundsätzlich verschiedene Produkte. Vanille ist ein natürliches Produkt, Vanillin hingegen ist ein chemisches Produkt. Dass Eis, Plätzchen oder Getränke nach Vanille schmecken, liegt oft an einem Aroma aus Holzfasern. Über industrielle Verfahren kann Vanillin aus dem Holzstoff Lignin erzeugt werden, erläutert Uwe Bunz, Professor für anorganische Chemie aus Heidelberg, dem WDR. Lignin ist ein organisches Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Papier anfällt. Vor 143 Jahren gelang den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann aus dem Geschmacksprofil des Lignins die Herstellung von Vanillin.

"Vanilla" – ein Kunstbegriff
Vanille wird nicht nur für Produkte wie Pudding, Kuchen, Joghurt, Bonbons oder Back-Aroma verwendet. Der Duft findet sich auch in Körperlotionen, Badezusätzen, Shampoos, Raumdüften oder sogar in Insektenschutzmitteln. Einige Produkten werben mit dem Zusatz "Vanilla". "Das ist ein Kunstbegriff, der im Lebensmittelrecht nicht definiert ist", heißt es bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Unterschiede gebe es außerdem bei den Angaben Aroma, natürliches Aroma und natürliches Vanillearoma – nur letzteres müsse aus echter Vanille gewonnen worden sein.

Warum der Vanilleduft positiv besetzt ist
Neben der Gewürzvanille benutzen Konditoren auch die so genannte Tahiti-Vanille aus Polynesien. "Diese ist noch vanillger und passt nicht nur zu Desserts, sondern auch etwa hervorragend zur Jakobsmuschel", sagt der bayerische Gewürzexperte Holger Popp. Bei der Tahiti-Vanille handelt es sich um eine andere Pflanzenart. In Eiscreme wird sie allerings aufgrund ihres hohen Preises nur selten verwendet. Der Vanille-Geschmack an sich wecke bei den Menschen oft angehnehme Erinnerungen , sagt Popp. Viele Menschen erinnerten sich an die Gerüche der Backstuben ihrer Kindheit. "In einer Vanille-Duftwolke fühlt man sich einfach wohl, das Geschmacks- und Geruchsprofil der Vanille ist eindeutig positiv besetzt." Deshalb sei Vanille auch als "Königin der Gewürze" bekannt.

Stand: 09.10.2017, 10:51 Uhr