Warum wir Schweine lieber ganz aufessen sollten

Ein Mastschwein steht in seinem Stall.

Warum wir Schweine lieber ganz aufessen sollten

Von Katharina Adick

  • Die Deutschen essen nur noch wenige Teile vom Schwein
  • Das ist ein Problem für Schweinefleisch aus nachhaltiger Produktion
  • Spitzenköche wollen Innereien wieder salonfähig machen

Koteletts, Schnitzel, Filets und Schenkel machen den Großteil unserer Fleischgerichte aus. In den 1960er und 1970er Jahren war das Angebot noch breiter - mit sauren Nierchen und Schweinskopfsülze standen häufig auch andere Teile vom Schwein auf den Speisekarten. Noch 1984 aß jeder Westdeutsche etwa 1,5 Kilo Innereien im Jahr, laut Geschäftsbericht des Fleischerhandwerks sind es aktuell nur noch 200 Gramm.  

Gute Schweineteile, schlechte Schweineteile

Bratkartoffel mit Schweinenieren

Saure Nieren vom Schwein - zur Seltenheit geworden

Während vor allem die mageren, leicht zuzubereitenden Schweineteile heute noch Anklang finden, sind Innereien – aber auch anderes Muskelfleisch – mittlerweile fast nicht mehr verkäuflich. Dr. Hanns Kniepkamp von der Organisation Slowfood bedauert das: "Die Schweinebacke als solche ist was herrliches! Aber man muss was damit anfangen können." Der Chemiker und Hobbykoch meint damit, dass viele Zubereitungsarten heute in Vergessenheit geraten sind. Oder es fehlt die Zeit dafür: Eine Schweinebacke muss etwa drei Stunden schmoren, bis sie weich und verzehrfertig ist.

Weggeschmissen wird trotzdem nichts

Die Firma Tönnies in Rheda-Wiedenbrück ist einer der größten Fleischkonzerne in Deutschland. "Weggeschmissen wird hier fast gar nichts", berichtet Sprecher von Tönnies. Tierfutterhersteller und Wurstproduzenten sind Abnehmer für Blut, Darmschleimhaut und weitere Teile vom Schwein, die der Verbraucher heute verschmäht.

Schematische Darestellung eines Schweins, das Filet eingefärbt

Ein Schweinefilet wiegt etwa 800 Gramm - das zarteste und teuerste Stück vom Schwein.

Aber auch Medikamente, Farben, Klärmittel oder Klebstoffe – Produkte also, denen man es nicht ansieht, enthalten häufig Schwein. Schlachtzahlen von 60 Millionen Tieren im Jahr haben für fallende Fleischpreise gesorgt. Die tierischen Produkte sind in der Industrie begehrt, weil sie billig sind.

Schweineköpfe werden nach China exportiert

Eine Mitarbeiterin sortiert abgepacktes Fleisch im Kühlregal

Nur weniges Teile vom Schweinen landen im Verkauf

Deutschland ist zu einem der größten Agrarexporteure weltweit geworden. Laut Bundeslandwirtschaftsministerium haben die Ausfuhren 2016 einen neuen Höchststand erreicht. Besonders für tierische Erzeugnisse. Die EU ist wichtigster Absatzmarkt, aber viele Schweineteile treten auch eine deutlich weitere Reise an: Schweineköpfe, Schweinefüße, Ringelschwänze, Innereien und Knorpel gehen nach China.

Verschmähtes Fleisch enthält Nährstoffe

Schweine in kleiner Box

Masse statt Klasse: industrielle Schweinehaltung

Viele dieser Teile werden in Deutschland verschmäht, obwohl sie viele wertvolle Nährstoffe enthalten. Den Knorpel schneidet der Deutsche weg – viele halten die gallertartige Masse für Fett. Tatsächlich aber besteht der Knorpel aus Kollagen und enthält viel Eiweiß. Leber enthält besonders viel Vitamin A und Eisen. Leber und Nieren aber erfüllen eine Filterfunktion im Schweinekörper. Sie können auch schädliche Stoffe enthalten und sollten daher nur in Maßen verzehrt werden und aus Biohaltung stammen.

Massentierhaltung mit schlechter Ökobilanz

Mit der industriellen Herstellung von Schweinefleisch sind ökologische Nachteile verbunden. Das Soja-Futter aus Südamerika hat eine schlechte Klimabilanz, die Belastung des Trinkwassers durch Nitrate und die dürftigen Haltungsbedingungen in der konventionellen Schweinemast haben die Fleischproduktion bei deutschen Verbrauchern in Misskredit gebracht. Insgesamt ist der Konsum von Fleisch und anderen Schlachterzeugnissen in Deutschland rückläufig. Landwirte, die den Tieren mehr Platz und artgerechte Beschäftigung bieten, investieren mehr ins einzelne Schwein.

Ganztierverwertung als neuer Trend

Werden nur Schnitzel und Filet als Premiumprodukte gekauft, rechnet sich dieser Aufwand nicht. Organisationen wie Slowfood, aber auch immer mehr Spitzenköche plädieren daher wieder für Ganztierverwertung. Wenn bislang weniger gefragte Teilstücke den Weg zurück in die Küche fänden, fiele die Vermarktung für nachhaltige Produzenten wieder leichter. Und: Weniger Tiere müssten geschlachtet werden.

Tiergerechte Schweinehaltung: Schweine auf einer saftig grünen Wiese

Eine Herausforderung: Tiergerechte Schweinehaltung

Dass der Verbraucher allein die komplette Schweinemast umkrempeln kann, ist allerdings unrealistisch. Die Bundesregierung setzt dafür zu stark auf den Export und dafür muss das Fleisch billig bleiben.

Stand: 26.10.2017, 06:00