Service Ernährung - Ersatz für Fleisch

Linsen

Service Ernährung - Ersatz für Fleisch

Von Antje Kießler

Zwei bis drei Prozent der Deutschen verzichten auf Fleisch. In den Supermarktregalen liegen vegetarisches Hack, fleischfreie Schnitzel und vegane Salami. Aber worauf sollte man bei einer fleischfreien Ernährung achten und wie gesund sind Ersatzprodukte?

Bewusste Ernährung ist wichtig

Viele ernähren sich aus ethischen Gründen fleischfrei. Sie wollen keine Massentierhaltung unterstützen. Für andere spielen gesundheitliche Aspekte eine Rolle. Studien zeigen, dass Menschen, die wenig oder gar kein Fleisch essen, ein geringeres Risiko für Typ-2-Diabetes haben. Außerdem haben sie bessere Blutdruckwerte und ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Damit die eigene Gesundheit von fleischfreier Ernährung profitieren kann, ist es wichtig, auf die Nährstoffzufuhr zu achten.

Wegfallende Produkte ersetzen

Verschiedene Vollkornprodukte: Brot, Brötchen, Nudeln, Körner, Säfte und Gemüse.

Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Gemüse

Wer auf Fleisch verzichtet, muss sich abwechslungsreich ernähren, um auch ohne Fleisch alle nötigen Nährstoffe aufzunehmen. Eine bunte Mischung aus Obst, Gemüse, Getreide und Kartoffeln, Nüssen und pflanzlichen Ölen sollte zum Alltag dazugehören. Weil Fleisch und Milchprodukte nicht mehr auf den Tisch kommen, nimmt man weniger Eiweiß zu sich. Das kann aber durch Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen oder Sojaprodukte ersetzt werden. Auch Kalzium kommt in der veganen Ernährung schnell zu kurz. Dann helfen kalziumreiches Mineralwasser, dunkelgrünes Gemüse oder Nüsse und Samen.

Vitamin B12 zusätzlich einnehmen

Das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung in Gießen, das zu fleischfreier Ernährung forscht und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung raten Veganern, Vitamin B12 durch Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel einzunehmen. Der Körper braucht Vitamin B12 für die Zellteilung und Blutbildung. Gerade Kinder, Schwangere oder stillende Mütter sollten auf dieses Vitamin und andere kritische Nährstoffe wie Kalzium, Eisen und Jod achten. Ernährungsberater können in diesen Fällen zusätzliche Informationen liefern. Allerdings sollte man sich zunächst erkundigen, ob der Ernährungsberater bzw. die Ernährungsberaterin in diesem Bereich Rat geben kann. Der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung weist darauf hin, dass Ernährungsberater sich bezüglich veganer Ernährung zum Teil selbst noch weiterbilden müssten.

Fleischimitate – es gibt große Unterschiede

Veggie-Wurst

Veggie-Wurst

Viele, die ganz oder zum großen Teil auf Fleisch verzichten, greifen zu Fleischersatzprodukten. Die bestehen in der Regel aus Soja (Tofu, Tempeh), aus Getreide (Seitan), oder aus der Hülsenfrucht Lupine. Sie können Proteine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Oft sind sie aber auch stark verarbeitet, um wie echtes Fleisch auszusehen und zu schmecken. Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale Hamburg hat gezeigt, dass manche Fleischersatzprodukte mehr Kalorien haben als die Originale mit Fleisch. Auch kommen neben Gewürzen zum Teil Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zum Einsatz und sie enthalten oft viel Zucker, Fett und Salz.

Genau hinschauen lohnt sich

Holzlöffel mit Meersalz

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, am Tag nicht viel mehr als sechs Gramm Salz zu sich zu nehmen. Enthält ein Fleischimitat bereits zwei Gramm, ist das also vergleichsweise viel. Bei Fett kommt es neben der Menge auch auf die Art des Fettes an. Zu viele gesättigte Fettsäuren sind ungesund und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung rät allgemein dazu, Bioprodukte den konventionellen Produkten vorzuziehen. In Bioprodukten seien nur wenige Zusatzstoffe erlaubt, Aromastoffe sind gar nicht zugelassen.

Redaktion:
Ruth Schulz


Service Ernährung ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Leonardo und ist dort freitags zwischen 15.05 Uhr und 17.00 Uhr zu hören.

Stand: 03.05.2016, 16:24