Rumpsteak vom Grill, Teigbonbons mit Rhabarber-Ziegenkäse-Nuss-Füllung, gegrillte Pilze

Roastbeef am Knochen vom Grill, Teigbonbons mit Rhabarber-Ziegenkäse-Nuss-Füllung und gegrillte Pilze.

Lecker an Bord

Rumpsteak vom Grill, Teigbonbons mit Rhabarber-Ziegenkäse-Nuss-Füllung, gegrillte Pilze

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Die Rezepte aus Folge eins: Heute wird gegrillt!

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)
Rumpsteak

pro Person ca. 250g
Marinade für das Fleisch:
ca. 100g Butter
1 Chilischote
1 Handvoll frische Wacholderbeeren (angestoßen)
getrocknete Orangenschale
2 EL Honig
ca. 150ml Barbecue Sauce
Salz
Dunkler Fond:
Knochen vom Metzger
Suppengrün (1 Zwiebel, 2 Möhren, ¼ Stange Lauch, 2 Tomaten )
½ l Wasser
Zitronenschale + Saft von 1 Zitrone (Bio)
Rosmarin/Petersilie/Thymian
weißer Pfeffer, Olivenöl, Schuss Rotwein

Die fertigen Teigbonbons mit Rhabarber-Ziegenkäse-Nuss-Füllung.

Die fertigen Teigbonbons mit Rhabarber-Ziegenkäse-Nuss-Füllung.

Teigbonbons
Filo oder Yufkateig (pro Person und Bonbon je 2 Blätter)
Ziegenbrie (pro Person ¼)
ca. 5 Stangen Rhabarber
1EL Zucker
Butter+ Olivenöl
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
1 EL Honig
2-3 Zweige frischer Rosmarin
100g gem. Nüsse (ganz)
Schuss Weißwein
Salz
Stück Boxhornkleekäse (gerieben)

Pilze
gemischt + geputzt pro Person ca. 80g (Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze)
Vinaigrette für die Pilze:
1/2 Zwiebel (klein gewürfelt)
ca. 7 EL Olivenöl
Salz
1 EL Honig
ca. 3 EL weißer Balsamico
1 EL Senf
Petersilie (gehackt)

Zubereitung
Roastbeef:
Das Fleisch 1-2 Stunden vor Verarbeitung aus Kühlung nehmen!
Knochen vom Metzger kurz auf dem Grill anrösten.

Fettseite vom Fleisch rautenförmig einschneiden, mit Salz einreiben, auf der Hautseite heiß angrillen und auf Knochenseite  ca. 1,5 Std (je nach Größe und Grill) bei mäßiger Hitze garen lassen.

Für die Marinade die Butter im Topf heiß werden lassen, die Chilischote in feine Streifen schneiden, zusammen mit den zerstoßenen Wacholderbeeren, dem Honig, den getrockneten Orangenschale in der Butter dünsten. Die (fertige) Barbecue-Soße dazugeben, aufköcheln lassen und zum Schluss nach Bedarf salzen.

Das Fleisch wird während des Grillvorgangs immer mal wieder mit der Marinade auf der Hautseite bepinselt.

Für den dunklen Fond zum Fleisch das Suppengemüse und die Tomaten klein würfeln, in heißem Olivenöl dünsten. Die angerösteten Knochen, die Schale der

Zitrone sowie den Saft dazugeben, mit ca. 1/2l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Dann die Kräuter dazugeben.
Mit Olivenöl, weißen Pfeffer und Rotwein nach Bedarf abschmecken und mind. 1 Std. bei geringer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Sieb passieren.

Käse-Teigbonbons:
Für die „Teigbonbons“ wird  zunächst das Rhabarberkompott zubereitet:
Die Rhabarber- Stangen in kleine Ringe schneiden, in  Zucker mit Butter+ einem Schuss Olivenöl  karamellisieren, die Vanilleschote, den Honig, Rosmarin (als Zweig lassen), die Nüsse und ein Schuss Weißwein dazugegeben und aufköcheln lassen. Bei Bedarf etwas Salz hinzufügen.

¼ Ziegenbrie in die Mitte einer Teigplatte legen (bei Bedarf 2 Platten übereinander, der Teig reißt schnell), ca. 2 EL Rhabarberkompott dazugeben und mit geriebenem Boxhornkleekäse bestreuen. Den Teig oben zu einem „Bonbon“ zusammen drücken und auf den Grill geben, bis der Teig knusprig ist.

Pilze:
Die Zutaten für die Pilz-Vinaigrette zusammen im Topf aufkochen und mit dem Pürierstab kurz emulgieren lassen.
Die Pilze kurz auf dem Grill rösten und dann mit der Vinaigrette beträufeln.

Das Fleisch vom Grill nehmen, eine Zeitlang ruhen lassen und Scheiben abschneiden, den dunklen Fond dann auf dem Teller zum Fleisch dazu reichen, die Teigbonbons, sowie die Pilze mit Vinaigrette dazu servieren und

Guten Appetit!

Stand: 24.07.2017, 00:00