Mini-Eclairs mit bunter Glasur

Mini-Eclairs mit bunter Glasur

Wer mag, backt seinem Liebsten oder seiner Liebsten diese süße französische Sünde. Die Eclair-Variante unseres Kreativkonditors Matthias Ludwigs ist besonders schön anzusehen. Mit der roten Glasur passt die deutsche Bezeichnung „Liebesknochen“ noch mal so gut.

Das Rezept

Zutaten für die Brandmasse:

  • 50 ml Milch
  • 50 ml Wasser
  • 40 g Butter
  • 1 Messerspitze Salz
  • 65 g Mehl, gesiebt
  • 3 Eier (Größe S)

Zubereitung

Matthias Ludwigs, Porträt

d+u-Konditormeister Matthias Ludwigs.

Milch, Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf von der Hitze nehmen, das Mehl in einem dazugeben und kräftig und zügig verrühren, bis es klümpchenfrei untergearbeitet ist. Den Topf wieder auf die Herdplatte geben und solange unter Rühren erhitzen, bis sich ein Kloß gebildet hat und der Topfboden einen „abgebrannten“ Belag zeigt. Die Masse in eine Schüssel geben und die Eier nach und nach unterarbeiten.

Ein Backblech leicht einfetten und dünn mit Mehl bestäuben. Streifen von etwa sieben Zentimetern Länge in einem Abstand von sechs Zentimetern in das Mehl vorzeichnen. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit 15er Lochtülle füllen und „Streifen“ in der entsprechenden Größe auf das Backblech „dressieren“. Ist eine Knochenform gewünscht, können Sie jeweils Anfang und Ende der Streifen etwas breiter machen.

Eclair

Köstliche Eclairs.

Die Eclairs im vorgeheizten Backofen bei 220°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. fünf Minuten backen, dann auf 180°C runterschalten und 20 weitere Minuten backen. Die fertigen Eclairs vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Man kann sie auch gut auf Vorrat backen und gut verpackt einfrieren. Zur Verwendung einfach kurz aufbacken.

Zutaten für die Vanillefüllung:

  • 250 ml Milch
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • 20 g Butter
  • 1 Ei
  • 30 g Zucker
  • 15 g Speisestärke

Zubereitung

Eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote

Frisches Mark einer Vanilleschote.

Milch, Butter und ausgekratztes Vanillemark in einem Topf aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Ei, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel kräftig verrühren und die heiße Flüssigkeit dazugeben. Alles zurück in den Topf füllen, bei mittlerer Hitze aufkochen und eine Minute unter Köcheln weiterrühren. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie bedecken (um eine Hautbildung zu vermeiden) und im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. 

Tipp: Anstelle der Vanille können Sie die fertige Creme mit Rosenöl bzw. Rosenwasser aromatisieren. Als Dekoration eignet sich dann ein (ungespritztes) Rosenblatt auf der Glasur.

Zutaten für die Fondant-Glasur:

  • 200 g Fondant
  • Läuterzucker (Zucker-Wasser-Mischung im Verhältnis 2:1)
  • Mark einer ¼ Vanilleschote
  • rote Lebensmittelfarbe nach Bedarf
Erhitzter Fondant

Der Fondant wird zu einer zähflüssigen Masse.

Den Fondant auf Körpertemperatur (ca. 37°C) erwärmen, ausgekratztes Vanillemark dazugeben und Läuterzucker unterrühren, bis eine „zähfließende“ Konsistenz entstanden ist. Je nach Belieben die ganze Glasur oder nur einen Teil rosa färben.

Alternative für Fondant:

Zutaten einfacher Zuckerguss

  • 100 g Puderzucker
  • 10 ml Wasser
  • 10 ml Zitronensaft
  • Mark einer halben ½ Vanilleschote
  • rote Lebensmittelfarbe nach Bedarf

Zubereitung

Von der Flüssigkeit (Wasser und Zitronensaft) insgesamt 15 Milliliter in eine Schüssel geben, Puderzucker und ausgekratztes Vanillemark zugeben. Alles gut verrühren und mit der restlichen Flüssigkeit die Konsistenz leicht dickflüssig „einstellen“.

Für die Fertigstellung:

  • 60 g Himbeerkonfitüre

Zubereitung

In die Unterseite der Eclairs zwei Löcher stechen und in jedes der Löcher eine kleine Menge Himbeerkonfitüre füllen. Die Vanillefüllung kräftig durchrühren und in einen Spritzbeutel mit einer 8er Lochtülle geben. Die Eclairs damit füllen, mit der Oberseite zur Hälfte in die angewärmte Glasur tauchen und wenn nötig etwas davon abstreichen. Für etwa 20 Minuten kalt stellen.

Tipps:

  • Alternativ können Sie die Eclairs auch längs aufschneiden, innen mit etwas Himbeerkonfitüre einstreichen und dann die Vanillefüllung hineingeben.
  • Wenn die Eclairs mit weißer Glasur überzogen sind, kann man sie mit der rosa Glasur dekorieren.
  • Gefüllte Eclairs schmecken frisch am besten. Viel länger als bis zum nächsten Tag sollten sie daher nicht aufbewahrt werden.

Stand: 10.02.2017, 06:00