Lammkarree mit Kräuterkruste und Vanille-Pavlova

Das fertige Gericht

Lammkarree mit Kräuterkruste und Vanille-Pavlova

Lernen Sie ein Menü kennen, das Yacht-Koch Stephan Staats sonst den Superreichen kredenzt: Lammkarree mit Kräuterkruste, Kartoffelgratin & gerösteten Schalotten und als Nachtisch Vanille-Pavlova mit Früchten. Für Sie natürlich alles zum Nachkochen!

Stephan Staats auf einem Boot

Hochseekoch Stephan Staats.

Schon als Kind hat er davon geträumt, Koch zu werden und zu reisen. Stars wie Angelina Jolie, Brad Pitt, George Clooney, Steven Spielberg, russische Oligarchen und viele andere Promis hat er bekocht. Stephan Staats fährt seit vielen Jahren auf den luxuriösen Hochsee-Yachten der reichsten Menschen dieser Erde über die Weltmeere und bekocht sie mit allem, wonach ihnen gelüstet.

Schon als kleiner Junge verbrachte Stephan Staats viel Zeit in der Küche. In der Familie wurde immer leidenschaftlich gerne gekocht und gegessen. So stand bereits für den elfjährigen Stephan fest, dass er Koch werden wollte. Für das Osterfest zeigt er, wie Sie ein köstliches Menü zubereiten.

Rezept Hauptgang

Lammkarree mit Kräuterkruste, Kartoffelgratin & gerösteten Schalotten

Zutaten für das Kartoffelgratin

(für 6 Portionen)

  • 500 ml Schlagsahne
  • Salz
  • ½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • ¼ TL frisch gemahlener Muskat
  • 1 kg mehlige Kartoffeln - geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 geriebene oder fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 EL weiche Butter

Zubereitung

Alle Zutaten, außer der Butter, in einer großen Schüssel gut vermengen. Die Masse sollte so gesalzen sein, dass es fast etwas versalzen schmeckt. Eine Auflaufform mit der Butter einfetten und dann die Kartoffeln darin verteilen.

Kartoffelgratin

Das Gratin sollte gerade so mit Sahne bedeckt sein, aber nicht darin schwimmen. Mit Aluminiumfolie abgedeckt bei 190 Grad für ca. 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Folie entfernen und knusprig braun werden lassen. Das Gratin ist fertig, wenn man ohne Widerstand ein kleines Küchenmesser einführen kann.

Zutaten für die gerösteten Schalotten

  • 24 mittelgroße Schalotten - Strunk und oberen Teil abgeschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schalotten

Schalotten in ihrer Schale in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer gut vermengen und dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im Ofen bei 210 Grad für 20 bis 30 Minuten  - das ist abhängig von der Größe der Schalotten – rösten, bis sie weich und karamellisiert sind. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Schalotten leicht abkühlen lassen, bis man sie in die Hand nehmen kann. Dann einfach an einem Ende der Schalotte Druck ausüben und somit das karamellisierte Schalotten-Fleisch auf der anderen Seite herauspressen. Die Schalotten in einer Schüssel an einem warmen Ort bis zum Anrichten aufbewahren.

Zutaten für Kräuterkruste & Lammkarree

  • 150 g Toastbrot
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • ¼ Bund Basilikum
  • 4 Stängel Thymian - Blätter gezupft
  • 1 Stängel Rosmarin - Nadeln gezupft
  • 100 g weiche Butter
  • 2 TL mittelscharfer Senf
  • 1 Messerspitze Salz
  • ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Lammkarrees
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Pflanzenöl

Zubereitung

Das Bild zeigt einen Mixer, in dem gerade Kräuter zerkleinert werden.

Die frischen Kräuter fein zerkleinern.

Das Toastbrot grob zerreißen und mit dem Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und fein hexeln. Schnittlauch, Petersilie und Basilikum samt Stängel für fünf Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken, denn die Krauter sollten trocken sein. Das Blanchieren verleiht der Kruste später eine sehr intensive grüne Farbe und nimmt dem Schnittlauch seine Schärfe. Thymianblättchen sowie Rosmarinnadeln zu den blanchierten Kräutern geben und dann alle Kräuter ebenfalls in die Küchenmaschine geben und erneut fein hexeln.

Jetzt nur noch Butter und Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut hexeln und fertig ist unsere Kräuterkruste. An einem kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank, bis zur Verwendung aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Lammkarrees parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und dann die Lammkarrees von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Ofenrost etwas abkühlen lassen. Nun die Kräuterkruste großzügig auf der Oberseite verteilen.

20 Minuten vor dem Anrichten die Lammkarrees bei 210 Grad für acht bis 12 Minuten im Ofen rösten - je nach Wunsch des Garpunktes. Die Karrees aus dem Ofen nehmen und für ca. zwei bis vier Minuten ruhen lassen. So entspannen sich die Fleischfasern wieder und das Fleisch wird Butterzart.

Rezept Dessert

Vanille-Pavlovas mit Früchten

Zutaten

(für 12 Pavlovas)

  • 4 Eiweiß
  • ¼ TL Weinstein Pulver
  • 250 g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Zutaten für die Garnitur

  • 400 ml Schlagsahne (30%)
  • Fruchtfleisch einer Mango
  • 2 Kiwis
  • 6 Erdbeeren
  • 1 Kokosnuss

Zubereitung

Umluft-Ofen auf 130°C vorheizen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer das Eiweiß und das Weinsteinpulver steif schlagen. Dann den Zucker esslöffelweise nach und nach unterrühren, bis die Masse cremig und glänzend ist. Nun den Inhalt einer ausgekratzten Vanilleschote dazugeben und für eine weitere Minute weiter schlagen bzw. rühren. Die Masse entweder in einen Spritzbeutel füllen oder mit einem großen Löffel 12 gleich große Eiweißschaum-Nester auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech formen. Im Ofen bei 130°C Umluft für 1½ Stunden backen lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Pavlovas im Ofen bei geöffneter Tür auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne steifschlagen und alle Früchte nach Wunsch zuschneiden. Kokosnussfleisch von der Schale befreien und raspeln. Nach Wunsch die Kokosnuss bei 180°C für fünf bis acht Minuten auf einem Backblech mit Backpapier rösten oder frisch verwenden. Früchte und Kokosnuss auf die Nester geben. Fertig sind die süßen Pavlovas!

Stand: 16.04.2017, 06:00