Gebeizter Lachs

Gebeizter Lachs

Von Ulla Scholz

In Skandinavien hat das Konservieren mit Salz eine lange Tradition. Wer Räucherlachs liebt, sollte einfach einmal einen frischen Lachs selbst beizen. Salz entzieht dem Fisch die Feuchtigkeit und die Kräuter sorgen für ein einzigartiges Aroma.

Gebeizter Lachs

WDR 4 Ullas Erfolgsrezepte | 14.08.2017 | 03:12 Min.

Download

Zutaten für (4 Personen)
Gebeizter Lachs
500 g Lachsfilet
300 Salz
300 g Zucker
1 Bio-Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Knoblauch
300 g Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
Dillzweige
etwas frische Petersilie
2 cl Gin

Zubereitung

Für die Beize das Salz mit dem Zucker zusammen in eine kleine rechteckige Auflaufform füllen und mischen. Die Zitronenschale dünn ins Salz abschälen und den Saft hineinpressen. Die halbe Fenchelknolle in Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Knollensellerie schälen und grob würfeln.

Gebeizter Lachs, Zutaten

Kräuter, Gewürze, Gemüse, Zitrone und Gin verleihen der Beize ein feines Aroma

Den Lauch in Stücke teilen und die Kräuter hacken. Alles in die Form geben und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mischen. Zum Schluss noch etwas Gin über das Salzgemisch geben. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form legen und mit einer dicken Beizschicht bedecken.

Mit Klarsichtfolie verschließen und für –  ca. 7 Std. – in den Kühlschrank stellen. Dann den Fisch aus der Salzlake heben, mit kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Anrichten

Mit einem Lachsmesser dünne Scheiben herunterschneiden und nach Belieben mit warmen Reibeküchlein, auf Toast, beziehungsweise Baguette oder zu Waldorfsalat servieren.

Ullas Küchentipp

Den gebeizten Lachs in Öl einlegen

Gebeizter Lachs, Zubereitung

In Öl eingelegt, bleibt gebeizter Lachs einige Tage im Kühlschrank haltbar

Soll der Lachs nicht sofort gegessen werden, kann man den Fisch in neutrales Pflanzenöl einlegen und kalt stellen. Das konserviert den Lachs bis zu einer Woche, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird. Sollten sie die Zeit der Salzbeize überschritten haben, kann das Einlegen in Öl den Fisch wieder milder machen. Das Öl entzieht den Salzgeschmack.

Kräutersalzgemisch entsorgen

Die Beize kommt in den Abfall. Dafür am besten alles in ein Sieb geben und das Salz vom Gemüse und von den Kräutern abspülen. Das Salz geht in den Küchenabfluss und alles andere kommt nach dem Abtropfen in den Mülleimer.

Fein für Party und Festessen

Gebeizter Lachs ist ein tolles Gericht, wenn Sie eine Party oder ein großes Essen planen. Man kann den Fisch schon 1-2 Tage vorher zubereiten und muss dann vor dem Anrichten nur das Öl mit Küchenkrepp abtupfen und den Lachs aufschneiden. Bei der Auswahl des Fisches darauf achten, dass das Lachsfilets nicht zu groß ausfällt. Riesige Lachsseiten lassen sich für Ungeübte schlecht schneiden und sehen auch auf dem Teller nicht besonders delikat aus. Wer geschickt ist, sollte gleich einen ganzen Fisch – 2-3 kg – kaufen. Das ist preiswerter als Fischfilets. Aus Kopf, Gerippe und Schwanz kann man noch ein Fischsüppchen kochen.

Billig heißt nicht immer auch gut

Da Zuchtlachs – wegen der Haltungsbedingungen in großen Tanks vor den Küsten – immer wieder ins Gerede gekommen ist, besser etwas mehr Geld ausgeben und Bio-Lachs oder Wildlachs kaufen. Lachs ist eine Delikatesse und muss nicht als Massenware für kleines Geld beim Diskounter angeboten werden. Je weniger ein Lebensmittel kosten darf, je mehr leiden Qualität und Umwelt.

Stand: 13.08.2017, 00:00