Brottasche mit Grünkohlfüllung

Brottasche mit Grünkohlfüllung

Grünkohl ist das Wintergemüse der Region und strotzt vor guten Inhaltsstoffen. Bei Kreativbäcker Bernd Armbrust kommt er ins Brot. Genauer gesagt in die Brottasche. Deftig, lecker, unwiderstehlich.

Das Rezept

Bernd Armbrust

d+u Kreativbäcker Bernd Armbrust.

(für drei Brottaschen)

Zutaten für die Grünkohlfüllung:

  • 1 mittlerer Grünkohl (ca. 500 g, alternativ TK-Grünkohl)
  • 150-200 g Schweine- oder Gänseschmalz
  • ca. 200 g Bauchspeck, Schinkenspeck oder Mettenden nach Belieben
  • 50 g geröstete Zwiebeln
  • 150 ml Sahne
  • etwas gekörnte Gemüsebrühe
  • etwas gestoßener Pfeffer

Zubereitung

Den Grünkohl von den Blattrippen zupfen, in feine Streifen schneiden, waschen und ca. 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

Speck wird aufgeschnitten; Rechte: dpa/pa

Speck rundet den Geschmack ab.

Den Speck oder die Mettenden in kleine Würfel schneiden, mit dem Schmalz in einem Topf knusprig anbraten, den Grünkohl unterheben, die Zwiebeln dazugeben, mit der gekörnten Gemüsebrühe und gestoßenem Pfeffer abschmecken und alles mit Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, erneut abschmecken und den Grünkohl am besten über Nacht ziehen lassen.

Tipp: Wer mag, kann auch sein eigenes Grünkohlrezept verwenden, die Grünkohlmischung darf zum Schluss nur nicht zu flüssig sein.

Zutaten für den Teig:

  • 250 g Mehl Type 1050
  • 250 g Emmer- oder Einkornmehl
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz
  • 25 g Hefe
  • 375 ml Wasser
  • 200 ml dunkles Bier (alternativ Malzbier)
  • 20 g Kümmelkörner
  • 10 g Kreuzkümmel oder 20 g Fenchelsamen
  • 1 EL Zucker

Zubereitung

Teig in Rührschüssel für selbst gebackenes Eiweißbrot

Die Zutaten für den Teig verrühren.

Wasser, Zucker und Hefe in der Reihenfolge in eine Schüssel geben, alle anderen Zutaten darüber geben, zum Schluss das Bier dazu gießen und alles ca. vier Minuten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, nach Belieben noch etwas Bier dazugeben. Den Teig weitere vier Minuten im Schnellgang gut auskneten und abgedeckt ca. 45 Minuten stehen lassen. Den Teig mit gemehlten Händen kurz rundwirken und sechs Teile à ca. 250 Gramm abwiegen. Nach einer kurzen Ruhezeit (etwa zehn Minuten) aus den Teigstücken tellergroße Fladen formen.

Zutaten für die Fertigstellung:

  • etwa 200 g Schweine- oder Gänseschmalz, Zimmertemperatur
  • etwas grobes Meersalz
  • etwas grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den unteren Teigboden jeweils fingerdick mit der Grünkohlmasse bestreichen und ungefähr zwei Zentimeter Rand lassen. Den zweiten Fladen darüberlegen und an den Seiten fest andrücken, so dass der Grünkohl an den Seiten nicht auslaufen kann. Jetzt oben in der Mitte des Brotes ein Kreuz einschneiden, der Schnitt sollte jeweils etwa vier Zentimeter vor dem Rand enden, und die vier Spitzen von der Mitte her nach außen hin über den Rand klappen und dort andrücken. (In der Mitte ist die Brottasche mit der Grünkohlfüllung jetzt freigelegt.)

Alle drei Brote auf ein Backblech legen und abgedeckt ca. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Schweine- oder Gänseschmalz, grobes Meersalz und schwarzen Pfeffer zu einer streichfähigen Mischung vermengen und die Brote großzügig mit einem Pinsel oder Messer mit der gewürzten Schmalzmischung bestreichen.

Die Brote im vorgeheizten Backofen bei 230 °C circa zehn Minuten backen, dann die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote weitere ca. 25 Minuten backen.

Stand: 07.02.2017, 06:00