Service Essen und Trinken - Sternekoch Maximilian Kreus

Sternekoch Maximilian Kreus

Service Essen und Trinken - Sternekoch Maximilian Kreus

Die alte Kartoffelsorte "Bamberger Hörnchen" kommt heute mit "sensationeller Kapernbutter" und einem Schollenfilet auf den Teller.

Kapern sind die Blütenknospen eines Strauchs, der auf kargen Böden, auf Felsen oder den Gemäuern von Ruinen in warmen Ländern gedeiht. In Frankreich werden die würzigen Knospen, in Salzlake oder Essig eingelegt, nach ihrer Größe unterschieden. Nonpareilles sind mit 4 bis 7 Millimetern Durchmesser die kleinsten und ihr Geschmack, so besagt zumindest der Name, ist unvergleichlich. Ein bis zwei Millilmeter größer heißen sie surfines, es folgen capucines und capotes und schließlich fines, die Feinen. Dass Kapern, in reichlich Butter, gute Kartoffeln zur Delikatesse machen, beweist Maximilian Kreus, der in Kornelimünster bei Aachen das Restaurant St. Benedikt betreibt.

Schollenfilet mit Kartoffelstampf und Kapernbutter

Rezept: Maximilian Kreus, Restaurant „St. Benedikt“, Benediktusplatz 12, 52076 Kornelimünster

Für 4 Personen:

4 Schollenfilets (alternativ: Seezunge oder Kabeljaufilet)
1,2 kg Bamberger Hörnchen (alternativ: La Ratte oder eine andere wohlschmeckende festkochende Kartoffel)
1 Tomate
1 Glas kleine Kapern (Nonpareilles)
1 Limette
1 Bd. Schnittlauch
250 g Butter
Olivenöl
(Traubenkernöl)
Salz

Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen und in wenig Salzwasser 20 Minuten garen.

Die Tomate kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomate vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden.

Die Limette filetieren und die Filets halbieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und mit vier Esslöffel fruchtigem Olivenöl vermengen.

In einem kleinen Topf ein Päckchen Butter zerlassen und die Kapern zugeben.

Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen, salzen und mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne etwas Traubenkern- oder Olivenöl erhitzen und die Schollen von jeder Seite eine Minuten darin braten.

Die Tomatenwürfelchen, Limettenfilets und Schnittlauchröllchen in die Kapernbutter rühren und eventuell salzen. Den lauwarmen Kartoffelstampf in vorgewärmte tiefe Teller löffeln. Darauf die Schollenfilets legen und drei oder vier Esslöffel von der Kapernbutter darüber gießen.

Autorin: Claudia Heissenberg
Redaktion: Regina Tanne

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR Sendung Neugier genügt. Zu hören mittwochs zwischen 11 und 12 Uhr.