Fermentiertes Gemüse

Fermentiertes Gemüse

Zum Fermentieren eignet sich fast jedes Gemüse. Man kann Weißkohl mit Karotten mischen, Pepperoni mit Zitronen, Chicoree mit Paprika oder Chinakohl mit Rettich. Gewürzt werden kann mit Dill, Curry, Koreander, Kümmel, Pfeffer oder Lorbeer.

Rezept Fenchelkraut

Zutaten

  • 1 kg Fenchel
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15g unraffiniertes Meersalz
  • 1 Chili

Zubereitung

  • Fenchel, Schalotten und Knoblauch putzen.
  • Alles Gemüse mit dem Gemüsehobel fein hobeln. Wer es scharf mag kann eine kleine Chili hineinbröseln.
  • Salz hinzufügen und alles so lange durchkneten, bis sich genügend Flüssigekti gebildet hat. Reicht die Lake nicht, kann man mit Salzwasser auffüllen.
  • Das Fenchelkraut in ein sauberes Bügelglas schichen. Das Kraut muss komplett mit der Lake bedeckt sein.
  • Mit einem Gewicht beschweren. Das Glas verschließen und für sechs Wochen dunkel lagern. Die ersten Tage etwas wärmer (20°C) halten, danach etwas kühler (16 bis 18°C.)

Gesund und lecker - fermentiertes Gemüse

Fermentiertes Gemüse ist eigentlich vergoren. Das klingt nicht lecker, ist es aber - vor allem, wenn man es selbst herstellt. Außerdem ist es sehr gesund. Tipps zum richtigen Fermentieren.

Gemüse im Glas

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Denn beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die den Darm gut tun. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse.

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Denn beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die den Darm gut tun. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse.

Auch andere Sorten wie Rote Beete, Rotkohl, Möhren lassen sich gut verarbeiten. Festes Gemüse eignet sich dabei besser als weiches. Den Kreationen sind keine Grenzen gesetzt. Man kann Weißkohl mit Karotten mischen, Pepperoni mit Zitronen, Chicorée mit Paprika oder Chinakohl mit  Rettich. Gewürze wie Dill, Curry, Koriander, Kümmel, Pfeffer und Lorbeer verfeinern den Geschmack.

So entstehen ganz neue Aromen, die jedes kulinarische Herz höher schlagen lassen. Zudem liegen selbst gemachtes Sauerkraut & Co auch als "Slow-Food" im Trend. Wer selbst fermentierten will, braucht nämlich vor allem Geduld - das Gemüse "reift" über Wochen im Glas.

Das Prinzip ist einfach: Zuerst wird das Gemüse gründlich gewaschen und zerkleinert - entweder in sehr feine Stücke geschnitten oder wie beim Sauerkraut fein gehobelt. Je feiner desto besser.

In einer großen Schüssel muss das Gemüse nun mit grobem Salz (ohne Rieselhilfe) vermischt werden und wird so lange kräftig geknetet oder gestampft, dass möglichst viel Saft aus den Zellen entweicht. Das dauert einige Minuten und erfordert ein wenig Kraft.

Danach kommt das Gemüse in ein großes Glas oder einen Tontopf. Wichtig: Jede Schicht kräftig drücken, damit die Flüssigkeit aus dem Gemüse tritt. Die Streifen müssen ganz mit Saft bedeckt sein. Jetzt das Gemüse luftdicht verschließen und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Gärprozess beginnt.

Danach kommt das Gemüse in den kühlen Keller. Die Zeit macht nun ihr Übriges. Wie lange die Fermentation dauert, hängt ganz vom Gemüse ab. Bei reinem Weißkohl, der zu Sauerkraut vergärt, sind es vier bis sechs Wochen. Bei  feineren Gemüsen kann es schon nach zwei Wochen ein schmackhaftes Resultat geben.

Rezept Kimchi aus Rettich

Zutaten

  • 600g Rettich
  • 300g Möhren
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3cm Ingwer, fein gehackt
  • 25g Meerettich, frisch gerieben
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Paprikapulver, grob
  • 3 EL Sauerkrautsaft
  • 1 Liter Salzwasser mit 30g Meersalz

Zubereitung

  • 3 Einmachgläser à 500 ml. vorbereiten.
  • Den Rettich, die Möhren und die Zwiebeln in 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Meerrettich fein reiben. Den Ingwer fein hacken.
  • Alle Zutaten außer dem Sauerkrautsaft und dem Salzwasser vermischen und eine 1 Stunde stehen lassen.
  • Das Gemüse auf die drei Einmachgläser verteilen und gut festdrücken.
  • Mit 1 EL Sauerkrautsaft und dem Salzwasser auffüllen.
  • Verschließen und an einem warmen, dunklen Ort 1 Woche ziehen lassen.

Stand: 13.03.2017, 14:31