Lammhaxe mit Aprikosensoße, Selleriepüree und Mohn-Kartoffeln

Lammhaxe mit Aprikosensoße, Selleriepüree und Mohn-Kartoffeln

Von Björn Freitag und Julian Klaßen

Mit dem Vegetarier und Koch-Azubi Julian Klaßen kocht Björn Freitag ein festliches Gericht, das beiden schmeckt: ein Sellerie-Vanille-Püree, dazu Mohnkartoffeln und eine Aprikosensoße – und für den, der’s mag, noch eine köstlich-zarte Lammhaxe.

Sellerie-Vanille-Püree (nach Julian Klaßen)

Zutaten (als Fleischbeilage für ca. 4 Personen / als vegetarisches Gericht für 2-3 Personen)

  • 1 große Sellerieknolle
  • 1 EL Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • 3 Vanillestangen
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Vollmilch
  • 200 gCrème Fraîche
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • Backpapier

Zubereitung

  • Backofen auf 185 Grad vorheizen.
  • Sellerieknolle (ungeschält) von außen mit Olivenöl bepinseln, mit grobem Meersalz bestreuen und schließlich auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech eine Stunde lang im Backofen garen.
  • Danach die Knolle etwas abkühlen lassen und dann schälen.
  • Die geschälte Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden und in einen Kochtopf geben.
  • Die Vanillestangen aufschneiden und dazu geben.
  • Sahne und Milch dazu gießen und alles erhitzen. Sobald die Sahne und die Milch einmal aufgekocht sind, den Topf vom Herd nehmen.
  • Die Vanillestangen herausnehmen, Crème Fraîche dazu geben und alles mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten.
  • Mit Muskat, Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Warenkunde zu den Zutaten

Von Georg Lembeck

Das Bild zeigt eine Sellerieknolle.

Knollensellerie gehört zu den Wurzelgemüsen und wächst somit unter der Erde. Knollensellerie hat einen herberen Geschmack als der Staudensellerie. Seine vielen gesunden ätherischen Öle sorgen für das starke, fast schon penetrante Aroma. Durch Kochen und Braten verschwindet diese Penetranz.
Übrigens: Wenn man kleine Stücke Sellerie mit Kohl zusammen kocht, wird dadurch der starke Kohlgeschmack abgemildert.
Wichtig: Viele Allergiker mit einer Birken- und Beifuß-Allergie haben auch eine Sellerie-Allergie. Problematisch dabei: Der geschmacksintensive Sellerie wird von der Lebensmittelindustrie häufig als würzende Zutat für Soßen und Suppen verwendet, aber auch in Fleischerzeugnissen. Deshalb ist Sellerie auf der Zutatenliste kennzeichnungspflichtig.

Knollensellerie gehört zu den Wurzelgemüsen und wächst somit unter der Erde. Knollensellerie hat einen herberen Geschmack als der Staudensellerie. Seine vielen gesunden ätherischen Öle sorgen für das starke, fast schon penetrante Aroma. Durch Kochen und Braten verschwindet diese Penetranz.
Übrigens: Wenn man kleine Stücke Sellerie mit Kohl zusammen kocht, wird dadurch der starke Kohlgeschmack abgemildert.
Wichtig: Viele Allergiker mit einer Birken- und Beifuß-Allergie haben auch eine Sellerie-Allergie. Problematisch dabei: Der geschmacksintensive Sellerie wird von der Lebensmittelindustrie häufig als würzende Zutat für Soßen und Suppen verwendet, aber auch in Fleischerzeugnissen. Deshalb ist Sellerie auf der Zutatenliste kennzeichnungspflichtig.

Lamm wird vor dem ersten Lebensjahr geschlachtet. Danach wird es Jungschaf oder Hammel genannt, deren Fleisch wesentlich kräftiger und intensiver schmeckt, als das Fleisch von Weide- oder Mastlämmern. Doch auch Lammfleisch hat schon einen relativ kräftigen Geschmack, weshalb es gut starke Gewürze, wie Rosmarin, Beifuß, Salbei oder Thymian verträgt.

Aprikosen stammen ursprünglich aus China (Lao Tse sei unter einem Aprikosenbaum geboren worden, heißt es). Aprikosen werden inzwischen rund um das Mittelmeer und in Ungarn sowie in Kalifornien angebaut. In Süddeutschland und Österreich werden Aprikosen auch als Marillen bezeichnet. Aprikosenkerne haben ein ähnliches Aroma wie Mandeln und werden genutzt, um Persipan herzustellen.

Lammhaxe

Zutaten (4 Personen)

  • 1 l Lammfond (z. B. als Konserve aus dem Supermarkt) oder Rinderbrühe
  • 4 kleine Lammhaxen (350 g – 400 g mit Knochen)
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung

  • Fond bzw. Brühe in Kochtopf erhitzen. Darin die Lammhaxen bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 50 Minuten lang gar ziehen lassen
  • Sobald sie gar sind, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Haxen darin rundherum anbraten. Dabei mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Das Bild zeigt wie die Lammhaxe in einem Topf gekocht wird.

Lammhaxe sollte nicht bei voller Leistung kochen, sondern nur auf geringer Stufe köcheln.

Mohn-Kartoffeln

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 800 – 1000 g Kartoffeln
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mohn, gemahlen

Weiteres  Utensil

  • Kugelausstecher

Zubereitung

  • Die Kartoffeln schälen und mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen (ca. 1 ,5 cm Durchmesser). Wer keinen Kartoffelausstecher besitzt, sollte die Kartoffeln in gleichmäßige, kleinere Würfel schneiden.
  • Kartoffeln in kaltem Wasser mit einer Prise Salz aufsetzen.
  • Sobald das Wasser kocht, den Herd auf mittlere Temperatur einstellen und Kartoffeln gar kochen lassen. Die Kartoffeln nicht zu weich werden lassen.
  • Danach das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken.
  • Den gemahlenen Mohn darüber streuen und die Kartoffeln nur leicht anbräunen lassen.
Das Bild zeigt wie eine Karoffel geschnitten wird.

Wer keinen Kartoffelausstecher hat kann die Kartoffel auch in gleichmäßige, kleine Stücke schneiden.

Braune vegetarische Soße (nach Julian Klaßen)

Zutaten (4 Personen)

  • ½  Sellerieknolle
  • 3 mittelgroße Möhren
  • 1 Stange Porree
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 100 g Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 ½EL Tomatenmark
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Balsam-Essig
  • 200 ml Wasser
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung

  • Sellerie schälen und in 1-2 cm dicke Würfel schneiden.
  • Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
  • Porree waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Öl in einem Topf erhitzen und Sellerie, Möhren und Porree darin anrösten.
  • Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Dabei ständig umrühren.
  • Knoblauch schälen und die ganzen Zehen zum Gemüse geben.
  • Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten lassen.
  • Mit Rotwein ablöschen, so dass sich der Bratensatz löst.
  • Balsam-Essig, Wasser und Gewürze dazu geben und das Ganze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. (Dabei reduziert sich die Flüssigkeit um ca. die Hälfte)
  • Danach die Soße durch ein Sieb abseihen, noch einmal kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken
  • Zum Schluss die kalte Butter in Flocken in die heiße Soße einrühren, wodurch sie noch etwas bindet.

Tipp: Alle, die die Soße zum Lamm essen möchten, können das Wasser auch durch Lammfond ersetzen.

Das Bild zeigt wie Aprikosen geschnitten werden.

Die Aprikosen können frisch, aber auch aus der Dose sein.

Deftige Aprikosen-Soße bzw. –Kompott

Zutaten

  • 200 – 250 g Aprikosen (frische oder eingekochte, z.B. aus dem Supermarkt)
  • 2 Schalotten
  • 40 g Zucker
  • 3 EL Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 6 halbe Walnusskerne

Zubereitung 

  • Aprikosen in kleine Würfel schneiden.
  • Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
  • Zucker mit Wasser im Topf erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert.
  • Zwiebeln dazu geben und leicht anbraten, aber nicht braun werden lassen.
  • Aprikosen zufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Solange köcheln lassen, bis die Aprikosenwürfel zu schmelzen beginnen.
  • Petersilie fein hacken und Walnusskerne in grobe Stücke schneiden und vor dem Servieren unterrühren.

Anrichten

  • Auf vorgewärmten Tellern mit jeweils 2 EL des Pürees mittig einen breiten Streifen ziehen.
  • Darauf die Lammhaxe platzieren und 3-4 Mohn-Kartoffeln darum legen. Einen Kranz aus Aprikosen-Soße und brauner Soße darum ziehen. Etwas Soße über die Lammhaxe geben.
  • Für die vegetarische Variante zwei breite Streifen des Püree auf den Teller ziehen, dazwischen Mohnkartoffeln setzen.
  • Mit brauner Soße sowie der Aprikosen-Soße bzw. –Chutney einen großen Kranz rund um das Gericht ziehen.

Tipp: für die vegetarische Variante. Dazu schmeckt hervorragend Tofu in Sesam-Panade

Stand: 22.12.2016, 15:00