Die vielen Namen des Zuckers

Die vielen Namen des Zuckers

Wer wissen will, ob ein Produkt Zucker enthält, muss ganz genau die Zutatenliste studieren. Die Industrie ist kreativ, wenn es darum geht, zugesetzte Süße zu kaschieren.

"Ohne Zuckerzusatz" steht groß gedruckt auf der Müsliverpackung. Warum schmecken die Flocken dennoch so süß? Weil der Hersteller zwar keinen Haushaltszucker verwendet, dafür aber "Fruktose", "Dicksaft", "Aspartam" oder einen Mix aus vielen verschiedenen Süßungsmitteln. Ein Überblick über die gängigen Zuckerarten und Ersatzstoffe:

Zucker/Kristallzucker/Haushaltszucker/Saccharose:

Das Bild zeigt einen Löffel mit Zucker

Der Zuckerklassiker

Der Klassiker in der Küche. Dieser wird aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnen und besteht aus Fructose und Glukose. Je nach Verarbeitung kommt er als Rohzucker oder Raffinadezucker in den Handel. Rohzucker enthält im Gegensatz zum raffinierten Zucker noch Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Mengen sind aber so gering und haben daher keinen bedeutsamen gesundheitlichen Mehrwert.

Hinsichtlich der Farbe gibt es verschiedene Varianten, wie den weißen Zucker oder den weniger raffinierten braunen Zucker. Manchmal wird aber auch gefärbter Weißzucker als "Brauner Zucker" bezeichnet. Auch wenn brauner Zucker natürlicher erscheint als weißer: Gesünder ist er deswegen nicht. Zucker wird in vielen verschiedenen Formen angeboten - vom groben Kandiszucker bis zum feinen Puderzucker.

Fructose/Fructosesirup

Der Fruchtzucker ist natürlicher Bestandteil von Obst, aber auch beliebtes Süßungsmittel der Industrie für Fertigprodukte. Das gilt als problematisch. Denn normale Fruchtzuckermengen, wie sie in Obst vorkommen, bereiten dem Körper keine Probleme. Dagegen sehen Studien einen Zusammenhang zwischen Fructosekonsum und Übergewicht. Zuviel Fruchtzucker steht im Verdacht, zu einer sogenannten Fettleber zu führen sowie Krankheiten wie Diabetes und Bluthochdruck auszulösen.

Glucose/Glucosesirup

Verschiedene Sorten von Fruchtgummis, Zuckerschaum, Marshmallows, Mäusespeck, Bonbons, Drops, Lutscher, Kekse, Gummibärchen

(Fast) purer Zuckergenuss

Der Traubenzucker wird aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen, ist aber auch in Honig und Obst enthalten. Die Verbraucherzentralen weisen darauf hin, dass Traubenzucker nicht besser zu bewerten ist als Haushaltszucker, der aus Fruktose und Glucose besteht. Die Eigenschaft von Traubenzucker, schnell ins Blut zu gelangen, kann bei sportlichen Höchstleistungen von Nutzen sein. Doch der Effekt ist nur von kurzer Dauer, der Blutzuckerspiegel sinkt schnell wieder ab.

Malzextrakt

Der aus Gerstenmalz gewonnene Sirup wird häufig als Backmittel oder in der Süßigkeitenproduktion verwendet.

Lactose

Der Milchzucker ist natürlicherweise in Milch und Milchprodukten wie Quark, Sahne, Käse und Molke enthalten. Rund 15 bis 20 Prozent der Deutschen leiden laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung an einer Lactoseintoleranz.

Isoglucosesirup

Dahinter steckt eine Mischung aus Glukose und Fruktose, die größtenteils aus Mais- und Weizenstärke hergestellt wird. In den USA wird Isoglukose schon lange und in konzentrierter Form in Softdrinks und Lebensmitteln eingesetzt. In Europa beträgt der Marktanteil bislang nur fünf Prozent, da die EU den Zuckermarkt streng reglementiert hatte. Zum 1. Oktober 2017 fallen die protektionistischen Maßnahmen weg. Verbraucherschützer befürchten, dass die Industrie künftig stärker nach diesem günstigeren Süßungsmittel greifen könnte, und warnen vor negativen Auswirkungen auf die Gesundheit.

Honig

Honig

Honig - gesunde Alternative?

Zwar enthält Honig Spuren von Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen, aber zu 80 Prozent besteht er aus Fruchtzucker, Traubenzucker und anderen Zuckerarten. Der Rest ist Wasser, weshalb Honig eigentlich nur eine übersättigte Zuckerlösung ist.

Sirups und Dicksäfte

Werden häufig als Zuckeralternativen angepriesen. Sie sind kalorienärmer als Haushaltszucker, sind jedoch auch nicht so süß. Sirups und Dicksäfte bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose, Fructose und Glucose in unterschiedlichen Anteilen und leisten bei den üblichen Verzehrmengen in der Regel keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sind daher nicht gesünder als herkömmlicher Haushaltszucker. Weit verbreitet sind Ahornsirup, Reissirup und Agavendicksaft sowie Apfel- und Birnendicksaft.

Süßstoffe

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen, die als energiefreier Zuckerersatz dienen. Sie sind praktisch kalorienfrei und haben eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft als Haushaltszucker, sodass zum Süßen nur geringe Mengen benötigt werden. Süßstoffe müssen von der EU zugelassen werden und sind daher auf ihre Unbedenklichkeit geprüft. Zu den in der EU zugelassenen Süßstoffen zählen unter anderen Acesulfram K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin DC und Aspartam-Acesulfamsalz.

Stevia

Mission Garten: Stevia

Steviablätter liefern Süßstoff

Stevioglykoside werden aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen und sind seit 2011 in der EU zugelassen. Sie sind nach Angaben der Verbraucherzentrale rund 300 mal süßer als Haushaltszucker. Stevioglykoside haben keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und sind fast kalorienfrei. Als im Handel angebotenen Streusüßen ist Stevia interessant für Menschen mit Gewichtsproblemen oder Diabetiker. Ein vollständiger Ersatz von Zucker ist in der Küchenpraxis jedoch schwierig. Zudem weist die Verbraucherzentrale darauf hin, dass es sich aufgrund der industriellen Verarbeitung nicht um eine "natürliche" Alternative zu Zucker handelt, die zudem sehr teuer ist.

Birkenzucker (Xylit) und Erythrit

Erythrit und Xylit werden aufwendig hergestellt und sind keine natürlichen Produkte. Sie haben keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und gelten als zahnfreundlich. Xylit hat etwa die Hälfte der Kalorien von Zucker und Erythrit ist kalorienfrei. Die Verbraucherzentrale weist jedoch darauf hin, dass weitere gesundheitliche Vorteile nicht wissenschaftlich bewiesen sind. Erythrit und Xylit sind jedoch zehn- bis 40-mal so teuer wie die hinsichtlich der Süßkraft vergleichbare Menge Haushaltszucker.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist ein vergleichsweise wenig verarbeitetes Produkt. Der Nektar aus den Blüten der Kokospalme wird lediglich gesammelt, eingekocht sowie anschließend getrocknet und gemahlen wird. Er hat fast so viele Kalorien wie Haushaltszucker, ebenso die gleiche Wirkung auf Blutzuckerspiegel und kann bei mangelnder Hygiene Karies verursachen. Weiterer Nachteil laut Verbraucherzentrale sind die weiten Transportwege aus Übersee, die das Klima belasten.

Stand: 20.09.2017, 06:00