Zucker: Süß und versteckt

Zucker: Süß und versteckt

  • Zuckerverbrauch in Deutschland ist weitgehend konstant
  • Versteckte Zucker in vielen Lebensmitteln
  • Verbraucher sollten Inhaltsstoffe genau prüfen

Wer nicht sicher ist, ob in einem Produkt Zucker enthalten ist, kann zunächst einmal die Zutatenliste unter die Lupe nehmen. Prinzipiell sind alle Inhaltsstoffe dort angegeben - je höher ihr Anteil, desto weiter oben in der Zutatenliste stehen sie. Das Problem: Es gibt jede Menge Zuckerarten, so dass sich der Zuckeranteil auf mehrere dieser Arten verteilen kann. Es kann also sein, dass in den oberen Rängen kein Zucker steht, das Produkt in Summe aber viele verschiedene Zuckerarten enthält. Seit Dezember 2016 ist aber auch vorgeschrieben, dass die Nährwerte eines Produkts auf der Verpackung angegeben werden müssen. Hierbei werden dann alle Zuckerarten als "Zucker" bezeichnet, die in der Liste der Zutaten noch separat aufgeführt wurden.

Beispiele für Zucker und Zuckerarten in unserer Nahrung

Dextrose und Glukose: Bezeichnungen für Traubenzucker

Fruktose: Fruchtzucker - klingt erstmal gut, ist aber weder kalorienärmer oder gesünder als Traubenzucker. Positiv ist Fruchtzucker dann, wenn er in natürlicher Form - nämlich im Obst - zu sich genommen wird, weil dann auch die wertvollen Vitamine und Ballaststoffe mit von der Partie sind.

Haushaltszucker: Aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnener Zucker

Laktose: Milchzucker. Der Zuckergehalt - und damit die Kohlenhydratmenge - ist bei Frischkäsen höher als bei gereiften Käsen.

Maltose: Der Malzzucker ist ein Abbauprodukt von Stärke und entsteht beim Keimen von Getreide. In der Nahrung findet es sich in Bier, Kartoffeln oder Nudeln.

Malzextrakt: Hierbei handelt es sich um einen Sirup, der aus Gerstenmalz gewonnen wird und häufig als Backmittel oder in der Süßigkeitenproduktion verwendet wird.

Isoglukose: Dieser Sirup wird hauptsächlich in der industriellen Lebensmittelproduktion eingesetzt. Das lohnt sich, denn im Gegensatz zum Zucker aus Zuckerrohr und -rüben wird der Sirup aus der Stärke von Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen. Da Fruktose eine höhere Süßkraft hat, enthät die Isoglukose auch einen Anteil Fruchtzucker zwischen fünf und mehr als 50 Prozent.

Warenkunde: Zucker

Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker

Das Bild zeigt jede Menge unterschiedliche Obstsorten – in ihnen steckt Einfachzucker.

Einfachzucker schmecken besonders süß und besteht aus einem einzigen Molekül. Einfachzucker bildet somit das Grundgerüst für Zwei- und Mehrfachzucker. Zu den bekanntesten und wichtigsten Einfachzuckern gehören Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).

Einfachzucker dient als Energiequelle, damit unser Gehirn und unsere Muskeln funktionieren können. Er gelangt sehr schnell ins Blut und kann direkt verwertet werden.

Einfachzucker schmecken besonders süß und besteht aus einem einzigen Molekül. Einfachzucker bildet somit das Grundgerüst für Zwei- und Mehrfachzucker. Zu den bekanntesten und wichtigsten Einfachzuckern gehören Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).

Einfachzucker dient als Energiequelle, damit unser Gehirn und unsere Muskeln funktionieren können. Er gelangt sehr schnell ins Blut und kann direkt verwertet werden.

Zweifachzucker besteht aus zwei Einfachzuckern und schmeckt ebenfalls noch merklich süß. Der bekannteste Zweifachzucker ist der Haushaltszucker, Saccharose genannt. Er besteht zu gleichen Teilen aus Fruktose und Glukose. Haushaltszucker wird in vielen verschiedenen Formen angeboten wie Würfelzucker, Puderzucker, Kandis oder Hagelzucker. Gewonnen wird er entweder aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr.

Bei kurzkettigen Zuckern wie dem Haushaltszucker schießt der Blutzucker schnell in die Höhe und flacht ebenso schnell wieder ab – daher hat man schnell wieder Hunger.

Mehrfachzucker kommt in vielen Pflanzen wie Hülsenfrüchten und Getreide vor. Je länger die Zuckerketten werden, desto weniger süß ist der Geschmack. Der für unsere Nahrung wichtigste Mehrfachzucker ist die Stärke, die in Wurzeln, Knollen und Samen von Pflanzen eingelagert wird.

Mehrfachzucker muss der Köper erst durch einen Stoffwechselprozess in Einfachzucker umwandeln. Dieser Prozess dauert einige Zeit.

Bei den langkettigen Zuckern verläuft der Prozess also langsamer und schonender für den Körper. Dieser Zucker, den man vorwiegend in Gemüse und Getreide findet, hält somit länger satt.

Nichts ohne Zucker?

WDR 2 Quintessenz - Tipps und Trends | 25.04.2017 | 02:20 Min.

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Verbrauch ist recht konstant

Ein Deutscher nimmt durchschnittlich 31,9 Kilogramm Zucker pro Jahr zu sich - also knapp 90 Gramm pro Tag. Das ist deutlich mehr, als beispielsweise die Welgesundheitsorganisation WHO empfiehlt. Der Grund ist dabei häufig, das der Zucker über industriell hergestellte Lebensmittel zu sich genommen wird. Darin "versteckt" sich Zucker, weil wir ihn in Tomatensauce oder Brot nicht unbedingt erwarten.

Diskussion über Gesundheitsgefahr

Die Empfehlung der WHO ist, dass man nicht mehr als fünf Prozent des täglichen Energiebedarfs in Form von "freiem Zucker" zu sich nehmen sollte. Freier Zucker ist kein versteckter Zucker, der künstlich zugesetzt wurde - also beispielsweise dem Löffel Zucker im Kaffee. Fünf Prozent entsprechen dabei etwa 25 Gramm Zucker - oder acht Stück Würfelzucker. Gefahren sehen Mediziner vor allem in der Verwertung des Zuckers. Für den Abbau der Glukose nutzt der Körper das Hormon Insulin. Wenn der Insulinhaushalt außer Kontrolle gerät, führt das zur Diabetes. Zudem sorgt zuviel Zucker dafür, dass wir zunehmen - und damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt.

Hilfe auf Webseiten und in Apps

Versteckten Zucker zu finden ist also gar nicht so einfach. Hilfe bieten dafür mittlerweile auch hilfreiche kostenlose Apps und Webseiten, die bei der Orientierung helfen.

Stand: 02.10.2017, 12:33