Wurstvielfalt in Deutschland

Das Bild zeigt verschiedene Wurstsorten.

Wurstvielfalt in Deutschland

Das zeichnet die unterschiedlichen Wurstsorten aus.

Grob kann man folgende Sorten unterscheiden: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst. Rohwürste werden komplett ohne Erhitzen hergestellt. Je nachdem, wie lange die Wurst reift und austrocknet, entsteht eine streichfähige oder eine schnittfeste Variante. Rohwürste lassen sich ungekühlt lange lagern.

Kochwurst besteht aus bereits gekochtem Fleisch wie Speck, Schwarten und Innereien, das zu Brät verarbeitet wird. Die fertig abgefüllte Wurst wird erneut gekocht und lässt sich gegebenenfalls auch räuchern. Die Arten unterscheiden sich in Kochstreichwürste, Blutwürste und Sülzwürste.

Die bekannteste und beliebteste Wurst in Deutschland ist die Brühwurst. In der Herstellung wird Fleisch zusammen mit Gewürzen in einem Kutter zu Brät verarbeitet und anschließend in einen Darm abgefüllt. Ihren Namen erhält sie durch das Brühen in heißem, aber nicht kochendem Wasser. Es gibt grobe und feine Sorten und solche mit hinzugefügten Einlagen.

Woher kommen die regionalen Unterschiede?

Frankfurter Würstchen

In Deutschland gibt es einige hundert Varianten der Brühwurst. Das Frankfurter Würstchen ist eines der bekanntesten. Seit wann es die Frankfurter gibt, ist nicht genau bekannt. Das erste geschriebene Rezept ist in der Mitte des 18. Jahrhunderts entstanden. Die Rezeptur aus Schweinefleisch und verschiedenen Gewürzen ist darin beschrieben. Heute ist in den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnissen genau angegeben, welche Zutaten in ein Frankfurter Würstchen gehören. So muss die Frankfurter Wurst immer aus reinem Schweinefleischbrät bestehen und in einen dünnen Schafsdarm abgefüllt werden. Zwar ist die Frankfurter Wurst geografisch nicht geschützt, trotzdem kann der Verbraucher davon ausgehen, dass eine Frankfurter, die auf der Verpackung mit „echt“ oder „original“ beworben wird, aus Frankfurt oder der Umgebung kommt.  Dagegen kann eine Wurst nach Frankfurter Art überall produziert werden.

Das Bild zeigt Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat

Frankfurter Würstchen bestehen aus reinem Schweinefleischbrät.

Weißwurst

Die beliebteste Wurst in Bayern ist die Weißwurst. Sie besteht traditionell aus Kalbfleisch, kann aber auch zusätzlich Schweinefleisch enthalten. Zum Abfüllen nimmt man einen etwas größeren Schweinedarm, der aber nicht mitverzehrt wird. Im Gegensatz zu anderen Brühwürsten wird auch kein Nitritpökelsalz zugegeben, das für die klassische rote Färbung von Würsten verantwortlich ist. Deshalb bleibt die Wurst weiß. Die Weißwurst ist in Bayern ein typisches Gericht zum Frühstück. Serviert mit einem Weißbier, Brezeln und Senf ist die Mahlzeit aber auch eine echte Kalorienbombe. Bei einer Portion kommen leicht über 1.500 Kilokalorien zusammen.

Das Bild zeigt Weißwürste.

Weißwurst besteht traditionell aus Kalbfleisch, kann aber auch zusätzlich Schweinefleisch enthalten.

Halberstädter Würstchen

Ganz besonders ist das Halberstädter Würstchen aus Sachsen- Anhalt: Als einzige Brühwurst in Deutschland darf sie das EU-Siegel "geschützte geografische Angabe" - kurz GGA - tragen. Das Siegel besagt, dass die hergestellte Wurst mit einer bestimmten Region in Verbindung steht. Bei den Produktionsstufen Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung muss einer dieser Schritte im Herkunftsgebiet erfolgen. Halberstädter Würstchen bestehen hauptsächlich aus Schweinefleisch. Hinzu kommen Schweinebäckchen, Eisbein und Rindfleisch. Der besondere Geschmack entsteht bei dem Halberstädter Würstchen durch ein patentiertes Kaminrauchverfahren. Dem Würstchen aus Sachsen- Anhalt verhalf genau dieser besondere Prozess zum EU- Siegel GGA.

Wie viel Wurst ist gut für uns?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen Fleischkonsum von maximal 300 bis 600 Gramm in der Woche. Der Körper kann somit wichtige Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Eisen aufnehmen.

Viele Wurstarten bestehen hauptsächlich aus Schweinefleisch. Das hat relativ viel Cholesterin und kann Fettstoffwechselstörungen verursachen.

Bei Brat- und Grillwürstchen ist darauf zu achten, verbrannte Stellen nicht mitzuessen, da diese sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA) enthalten. Diese Stoffe können Krebserkrankungen im Magen oder Darm verursachen. Gepökelte Würstchen sollten überhaupt nicht gebraten oder gegrillt werden, da sich bei starkem Erhitzen das enthaltene Nitrit in schädliche Nitrosamine umwandelt.

Das Bild Würste in einer Fleischtheke.

Viele Wurstarten enthalten viel Cholesterin und Salz.

Außerdem enthalten Würstchen viel Salz. Im Schnitt kann man von einem Gramm Salz pro Würstchen ausgehen. Bei einem empfohlenen Salzkonsum von sechs Gramm täglich ist der Bedarf bereits mit sechs Würstchen gedeckt.
Neben den handelsüblichen Würstchen aus Schweine- und Rindfleisch werden vegetarische Varianten oder Geflügelwürste immer beliebter. Bei ihnen lohnt sich jedoch ein Blick auf die Zutatenliste. Oft enthalten Geflügelwürste einen zum Teil sogar recht hohen Anteil an Schweinefleisch.

Tipps zur Lagerung und Zubereitung

Fleischwaren sind verderbliche Lebensmittel, daher ist eine fachgerechte Lagerung bei Würstchen besonders wichtig. Frische Würstchen im Kühlschrank möglichst unter sieben Grad lagern und innerhalb von drei Tagen essen. Bei Würstchen aus dem Glas darauf achten, Wasser nachzufüllen, damit die Würstchen damit bedeckt sind. Das Fleisch kann somit nicht austrocknen.

Damit Brühwürstchen nicht platzen, nicht direkt ins kochende Wasser legen. Eine Prise Salz im Wasser hilft ebenfalls. Die Würstchen saugen sich dann nicht zu stark mit Wasser voll; die Pelle bleibt intakt.

Würstchen kann man problemlos kalt oder warm essen. Wenn das Haltbarkeitsdatum überschritten ist, vor dem Verzehr unbedingt gut durcherhitzen.

Stand: 20.05.2017, 18:15