Weißwürste im Labortest

Weißwürste im Labortest

Zum Oktoberfest verkaufen Supermärkte und Discounter bayerische Spezialitäten. Ein Klassiker: Weißwürste. Wir haben verschiedene Sorten im Labor untersuchen und von einer Expertenjury probieren lassen.

Sieben verschiedene Weißwürste schauen wir uns ganz genau an: Würste von den beiden Markenherstellern Meica und Zimmermann, von den Eigenmarken von Edeka, Netto und Lidl und zwei Bio-Würste: Packlhof, gekauft bei Alnatura und Nürnberger Bio Originale, gekauft bei Denns.

Weißwürste im Labortest - Grafik Produkte

Insgesamt sieben verschiedene Produkte wurden getestet.

Untersuchung im Labor

Ob die sieben Supermarkt-Weißwürste die vorgeschriebene Zusammensetzung einhalten, untersucht für uns der Lebensmittelchemiker Ulrich Nehring im Labor. Auch die Fleischqualität hat er im Blick: "Dazu ist es wichtig, den Fettgehalt zu kennen. Es ist aber auch wichtig, den Bindegewebsanteil zu kennen, weil natürlich bindegewebsreiches Fleisch weniger wertig ist als bindegewebsarmes Fleisch. Denken Sie beispielsweise an ein Filet. Und schließlich: wie viel Wasser in der Wurst enthalten ist."

Für die Untersuchungen werden die Würste in ihre Bestandteile zerlegt. "Was Fettgehalt, Wassergehalt, Fremdwassergehalt und was die Fleischqualität angeht, werden von fast allen Produkten die Anforderungen erfüllt. Eine kleine Ausnahme ist zu erwähnen: Wir haben zwei Bio-Weißwürste untersucht, die liegen mit dem Anteil an Bindegewebe etwas über dem maximal zulässigen Wert."

Kleine Weißwurst-Kunde

Auf was es bei einer Weißwurst ankommt, erklärt uns der amtierende Europa-Meister der Weißwurst, Laurent Ball, Metzgermeister aus dem pfälzischen Rohrbach: "In eine Weißwurst muss ganz mageres Schweinefleisch rein, von der Schulter. Dann haben wir ganz mageres Kalbfleisch, Schweinespeck und Kalbkopfshäute."

Diese Zusammensetzung ist laut Lebensmittelbuch vorgeschrieben. Doch was macht die Wurst eigentlich weiß? Laurent Ball erklärt weiter, dass das magere Schweinefleisch mit dem Speck und dem zugefügten Eis für die weiße Optik der Wurst sorgt.

Weißwurst ist nicht gleich Weißwurst

Allerdings sind die beiden Bio-Produkte als einzige als "Weißwürste" und nicht nur als "Münchner Weißwürste" deklariert. Weißwürste müssen laut gesetzlichen Vorschriften 10 Prozent mehr Muskelfleisch als "Münchner Weißwürste" enthalten. Die beiden Bio-Produkte erfüllen allerdings nur die Anforderungen einer Münchner Weißwurst. Wir fragen bei den Herstellern nach.

Nürnberger Bio Originale teilt uns mit: "Eine in Nürnberg hergestellte Münchner Weißwurst erscheint uns als Irreführung der Verbraucher, weshalb wir auf diesen Zusatz im Namen verzichtet haben."

Packlhof antwortet, dass ihre Weißwurst aus handwerklicher Produktion stamme: "Es handelt sich um Naturprodukte, wobei die Eigenschaften der Rohstoffe gewissen Schwankungen unterliegen." Immerhin, bei der Keimbelastung waren alle Würste tadellos.

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Im unserem Test hat die Weißwurst von Meica am schlechtesten abgeschnitten.

Geschmackstest der Weißwurstexperten

Wie gut die Würste aus dem Supermarkt schmecken, testen für uns der Weißwurst-Europameister Laurent Ball, sein Stammkunde Karl Kern, der mindestens zwei Mal pro Woche Weißwurst zum Frühstück brauche und der Koch Karl-Emil Kuntz. Die Weißwürste werden vorschriftsgemäß nicht gekocht, sondern ziehen nur in heißem Wasser. Dann wird blind verkostet.

Am Ende liegen die Weißwürste der Lidl-Eigenmarke "Dulano" und von Zimmermann klar vorn. Ganz okay sind die Produkte der Eigenmarken von Edeka und Netto. Beide Bio-Würste konnten unsere Testesser nicht überzeugen. Abgeschlagen liegt die Meica aus dem Glas hinten.

Stand: 12.09.2017, 18:15