Alles über Nüsse

Alles über Nüsse

Ob frisch geknackte Walnüsse, duftende Nussecken oder Lebkuchen - Nüsse in allen Variationen schmecken besonders in der kalten Jahreszeit. Rund vier Kilogramm Nüsse isst jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr - auch bei den Eissorten gilt Haselnuss als Favorit.

Die Nuss aus botanischer Sicht

Im herkömmlichen Sprachgebrauch versteht man unter einer Nuss eine rundliche oder ovale, an einem Ende oft leicht zulaufende Frucht mit einer harten, verholzten Schale. Diese äußeren Erscheinungsmerkmale treffen auf nahezu alle Nüsse zu, die man im Einzelhandel erhält: Pistazie, Pekannuss, Kokosnuss, Mandel, Paranuss, Macadamianuss, Haselnuss, Walnuss oder Marone. Allerdings handelt es sich aus botanischer Sicht nur bei den letzten drei Nusssorten - also der Haselnuss, der Walnuss und der Marone - um"echte" Nüsse.

Eine aus botanischer Sicht "echte" Nuss ist definiert als eine einsamige Frucht, bei der alle drei Schichten der Fruchtwand (Perikarp) verholzen. Als "echte" Nüsse gelten somit lediglich Haselnüsse, Walnüsse und Maronen. "Echte Nüsse" gehören zur Gruppe der Schließfrüchte. Alle anderen uns bekannten Nüsse gehören anderen Fruchttypen an:

Hülsenfrüchte:

Erdnuss

Die Erdnuss zählt zu den Hülsenfrüchten

Die Erdnuss zählt, genau wie die Bohne und Erbse, zu den Hülsenfrüchten. Der Blütenstängel der Erdnusspflanze krümmt sich nach der Befruchtung der Blüte zum Boden. Unter der Erde wächst dann die Erdnuss heran.

Steinfrüchte:

Steinfrüchte

Pistazien, Pekannüsse, Cashewnüsse, Kokosnüsse und Mandeln sind Steinfrüchte

Pistazien, Pekannüsse, Cashewnüsse, Kokosnüsse und Mandeln sind Steinfrüchte. Damit gehören sie in eine Gruppe mit Pfirsichen, Pflaumen oder Oliven. Kennzeichnend ist, dass nur die innere Fruchtwand verholzt ist. Wir essen nicht den Samen, sondern den Kern. Er liegt bei der Mandelfrucht unter dem grünen Fruchtfleisch und enthält den weichen weißen Keimling - die Mandel.

Kapselfrucht:

Kapselfrüchte

Die Paranuss ist eine Kapselfrucht

Die Paranuss ist eine Kapselfrucht. Auch bei der Paranussfrucht ist die Fruchtwand verholzt. Im Unterschied zu einer „echten“ Nussfrucht trägt die Frucht des Paranussbaums nicht nur einen essbaren Samen in sich, sondern mehrere.

Balgfrucht:

Balkfrüchte

Die Macadamianuss gehört zu den sogenannten Balgfrüchten

Da eine Macadamianuss eine umhüllende Schale hat, gehört sie zu den sogenannten Balgfrüchten. Die grüne Fruchtwand platzt bei der Reife auf und gibt den von einer harten Schale geschützten Kern frei.

Anbau und Verbreitungsgebiet von Hasel- und Walnuss

Die Haselnuss wächst bevorzugt an Waldrändern, aber auch im Brachgelände als kleiner Baum oder Strauch und sie erreicht eine maximale Höhe von sechs Metern. Haselnüsse haben geringe Ansprüche an ihren Standort. Sie brauchen lediglich einen nährstoffreichen, lehmigen Boden und viel Licht. Die Fruchtstände, die im September und Oktober geerntet werden, sind dichte Gruppen, die aus mehreren Früchten bestehen. Jede Frucht ist von einem, aus zwei Tragblättern gebildeten Hüllkelch umschlossen. Die Tragblätter sind laubblattartig, haarig und gelegentlich zu einer kurzen bis verlängerten Röhre verwachsen.

Das natürliche Verbreitungsgebiet der Haselnuss erstreckt sich von Europa über Kleinasien bis nach Asien. Kommerziell werden Haselnüsse hauptsächlich in der Türkei, Spanien, Italien, Griechenland und in den USA angebaut. Dabei ist die Türkei mit rund 85 Prozent der weltweite Spitzenreiter. Bei den hierzulande im Handel überwiegend erhältlichen Lambertsnüssen (Corylus maxima) handelt es sich um eine türkische Haselnusssorte.

Die Haselnuss ist auch in Deutschland verbreitet, wird jedoch nur selten kommerziell angebaut. Man pflanzt sie hauptsächlich als Zierpflanze, Feldschutzgehölz, Sichtschutz und Bienenweide. Die Walnuss wächst als Baum, der eine Höhe von 25 Metern erreichen kann. Walnussbäume gedeihen am besten auf einem besonders kalkreichen Lehmboden. Die kugeligen bis eiförmig-kugeligen Früchte des Walnussbaums haben außen eine glatte, grüne Schale, die im Verlauf der Reife rissig und braun wird. Im Inneren der grünen Früchte befinden sich die Walnüsse.

Walnuss

Die kugeligen bis eiförmig-kugeligen Früchte des Walnussbaums haben außen eine glatte, grüne Schale.

Die Heimat der Walnuss ist Südosteuropa sowie Vorder- und Mittelasien. Die größte Anbaufläche für die kommerzielle Nussproduktion befindet sich allerdings in Kalifornien. Die weltweite Jahresproduktion an Walnüssen beläuft sich auf 1,5 Millionen Tonnen. Zu den größten Produktionsländern von Walnüssen zählen China, der Iran, die USA und die Türkei, mit Abstand gefolgt von mindestens 36 weiteren Ländern. Obwohl Walnüsse in Deutschland gut gedeihen, stammt der Großteil des Angebots im Handel aus den USA (Kalifornien). Das größte Walnussanbaugebiet in Deutschland ist der Kaiserstuhl bei Freiburg.

Der Qualitätscheck bei der Nuss

Woran kann der Verbraucher erkennen, ob eine Nuss noch gut ist? Hier ein paar Tipps, die Sie beachten können:

  • Beachten Sie die Lagerungshinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.
  • Bereits das Äußere einer Nuss kann Aufschluss über ihre Qualität geben. So sollte die Schale sauber und unverletzt sein.
  • Bei bereits geschälten Nüssen gilt: Falls sich in einer Packung Nüsse befinden, die verfärbt oder schimmlig sind, sollten Sie die ganze Verpackung entsorgen. Je gelblicher das Innere der Nuss ist, desto älter ist sie!
  • Verlassen Sie sich auf Ihren Geruchssinn. Riecht oder schmeckt die Nuss ranzig, sollten Sie ebenfalls davon absehen, sie zu essen.
  • Außerdem kann der "Schütteltest" Auskunft über die Frische der Nuss geben: Klappert der Kern in der Schale, ist er trocken und schon älter.
  • Bei Kokosnüssen ist es ein Zeichen von Frische, wenn die Flüssigkeit beim Schütteln gluckert.

Der aid-infodienst rät: Kaufen Sie am besten frische Nüsse und keine in Plastik verpackten. Denn in der Packung kann sich Feuchtigkeit bilden, die die Schimmelbildung fördert. Zudem sollten die Nüsse grundsätzlich kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Wärme, Licht und Feuchtigkeit verkürzen die Haltbarkeit. Geschälte und bereits zerkleinerte Nüsse sollten bei angebrochener Verpackung am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden, in jedem Fall aber in einer fest verschließbaren Dose.

Nüsse: Kalorienbombe oder gesundes Lebensmittel?

Mit 560 Kalorien pro 100 Gramm sind Nüsse echte Kalorienbomben. Denn dies entspricht ungefähr einem Kaloriengehalt einer Hauptmahlzeit. Zudem haben die meisten Nüsse, Esskastanien ausgenommen, einen sehr hohen Fettgehalt. Dieser liegt oft bei mehr als 80 Prozent des gesamten Kaloriengehalts der Nuss. Aktuelle Forschungen haben ergeben, dass Nüsse besonders gesund sind, weil sie hohe Mengen an Eiweiß, Kohlenhydraten, Ballaststoffen und vor allem Fett enthalten. So sind beispielsweise Walnüsse reich Omega-3-Fettsäuren. Macadamianüsse hingegen enthalten überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und zählen zu den fetthaltigsten Nüssen.

Nach Studien der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung" (DGE) sind die ungesättigten Fettsäuren in Nüssen verantwortlich für eine Senkung des Cholesterinspiegels und damit des Risikos für Herzerkrankungen. Auch eine günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel wurde nachgewiesen. Außerdem enthalten Nüsse Vitamine (Folsäure, Niacin und Vitamin E), Mineralien (Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium) und sekundäre Pflanzenstoffe (Carotinoide, Flavonoide und Phytosterole). Diesen Wirkstoffen werden beispielsweise kardioprotektive (herzschützende), antikarzinogene (krebshemmende), entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften zugeschrieben.

Der niedrige Natriumgehalt von ungesalzenen Nüssen trägt zur Senkung eines erhöhten Blutdrucks und somit zur Vermeidung von Gefäßschäden bei. Haselnüsse, die beliebtesten Nüssen der Deutschen, sind aufgrund ihres Vitamin E-Gehalts sehr gesund. Stefan Lorkowksi, Ernährungswissenschaftler an der Universität Jena, empfiehlt 25 Gramm Nüsse am Tag in einer bunten Mischung. Bei der Empfehlung handelt es sich um die gesamte Menge an Nüssen, die man verspeisen sollte - also auch Nussöle oder Nussbackwaren. Gesund sind Nüsse allerdings nur, wenn man sie pur genießt - nicht gesalzen oder mit Schokolade überzogen.

Nussallergie

Nussallergiker müssen auf Nüsse verzichten. Lorkowksi rät dazu, Kinder schon früh an Nussprodukte heranzuführen. Der Körper entwickelt gegenüber den Allergenen dann frühzeitig eine Toleranz, sodass im späteren Alter die Ausbildung einer Nussallergie seltener auftritt. Fazit: Obwohl Nüsse rund zehn bis zwanzig Prozent mehr Fett als Schokolade enthalten, sollten sie aufgrund der in ihnen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren und dem geringen Zuckeranteil auf unserem Speiseplan nicht fehlen.

Stand: 23.12.2016, 14:00