Die Vielfalt der Nüsse

Eine hohle Kokosnuss, gefüllt mit Walnüssen und Pistazien

Die Vielfalt der Nüsse

Von Sabine Krüger

Herbst und Nüsse – das gehört zusammen. Erst macht das Sammeln Spaß, dann das Knacken und Genießen. Und wussten Sie, dass Nüsse winzig klein sein können und fliegen?

Die Welt der Nüsse

Außen hart, innen lecker – das sind Nüsse für uns. In der Botanik ist das etwas komplizierter. Längst nicht jede umgangssprachliche Nuss ist auch botanisch eine Nuss.

Der Biologe Dr. Norbert Holstein

Die große Leidenschaft des Biologen Dr. Norbert Holstein sind Nüsse. Seine Begeisterung für die botanischen Besonderheiten dieser Früchte und Bäume gibt er bei Führungen durch den Botanischen Garten Bonn weiter. Dieser Baum der Art Juglans major verfärbt sich langsam gelb. Er gehört zur Gattung der Walnüsse und ist zwischen dem Südwesten der USA und Nord-Mexiko verbreitet.

Die große Leidenschaft des Biologen Dr. Norbert Holstein sind Nüsse. Seine Begeisterung für die botanischen Besonderheiten dieser Früchte und Bäume gibt er bei Führungen durch den Botanischen Garten Bonn weiter. Dieser Baum der Art Juglans major verfärbt sich langsam gelb. Er gehört zur Gattung der Walnüsse und ist zwischen dem Südwesten der USA und Nord-Mexiko verbreitet.

An diesen Walnüssen sieht man deutlich, wie Nüsse aufgebaut sind: Ganz rechts die komplett geschlossene Frucht, wie sie am Baum hängt, inklusive zweier Griffel oben. In der Mitte wurde die gelbe, äußerste Hülle abgelöst. Und ganz links wurde auch die dritte und letzte Fruchtwand geöffnet, sodass man den Samen sieht. Der Samen ist das, was wir essen. 

Dieses stark vereinfachte Modell von Norbert Holstein zeigt, dass jede Frucht aus einem Fruchtblatt entsteht, auf dem Samen sind. Liegen die Samen, wie hier, frei, spricht man von Nacktsamern. Die Nacktsamer haben sich vor den Blütenpflanzen entwickelt. Zu ihnen gehören Nadelbäume und Gingko-Bäume.  

Später entwickelten sich die Blütenpflanzen oder auch Bedecktsamer. Bei ihnen umschließt das Fruchtblatt den Samen, wie das Modell zeigt. Bei Nussfrüchten sind die Samen von einer Fruchtwand umschlossen, deren drei Schichten komplett verholzt sind. Die Früchte fallen im geschlossenen Zustand vom Baum und geben den Samen auch dann nicht frei, wenn die Frucht reif ist. Das nennt man eine Schließfrucht.

Die Kokosnuss ist botanisch gesehen keine Nuss, weil bei ihr nicht alle drei Schichten der Fruchtwand verholzt sind. Die äußerste Hülle der Kokosnuss besteht aus einem schwammartigen Gewebe. Weil dieses Gewebe schwimmen kann, konnte sich die Kokospalme sehr weit verbreiten. Botanisch gesehen sind Kokos- und Pistaziennüsse keine Nüsse, sondern Steinfrüchte.

Hier sieht man rechts eine Ess-Kastanie oder Marone und links eine Rosskastanie. Letztere ist botanisch keine Nuss, sondern eine Kapselfrucht. Wenn die Frucht der Rosskastanie reif ist, öffnet sich die Kapsel und gibt den Samen, also die Kastanie, frei. Die Ess-Kastanie ist tatsächlich eine Nuss.

Auch das sind Nüsse: Die Früchte der Linde. Sie sind nur 5-7 Millimeter groß und am oberen Ende ihres Stieles hängt ein sogenanntes Vorblatt. Es ist geformt wie ein Paar Flügel und gibt dem Ganzen das Aussehen eines Fallschirms. So kann der Wind die Lindennüsschen weit verbreiten.

Diese drei sind alle Nüsse der Familie der Buchengewächse: Ganz rechts ist eine Esskastanie oder Marone zu sehen. Sie enthält drei Samen. In der Mitte die Früchte der Rotbuche mit zwei Samen (Bucheckern) und ganz links die Eichel mit einem Samen.

Diese Schuppenrinden-Hickorynuss stammt aus den östlichen USA. Sie gehört zu den ältesten Bäumen im Botanischen Garten der Universität Bonn. Der dazugehörige Baum ist ca. 30 Meter hoch und hat einen Umfang von circa 2,30 Metern. Die Früchte sind sehr ölhaltig.

Nussfrüchte sind nicht nur meist sehr lecker. Es ist auch ein Augenschmaus, wenn sich das Laub dieser imposanten Bäume verfärbt. Bis Ende Oktober ist der Botanische Garten Bonn täglich, außer samstags, von 10-18 Uhr geöffnet, donnerstags bis 20 Uhr. Vom 1. November bis 31. März montags bis freitags 10-16 Uhr.

Die Vielfalt der Nüsse

WDR 4 Drinnen und Draußen | 21.10.2017 | 02:30 Min.

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Nicht jede Nuss ist eine Nuss

Botanisch gesehen sind Nüsse erstmal Früchte, bei denen die Samen von einer Fruchtwand umhüllt sind. Nussfrüchte fallen in geschlossenem Zustand von der Pflanze und öffnen sich auch dann nicht, wenn die Frucht reif ist. Das nennt man Schließfrucht. Die Samen bleiben also in der Frucht verschlossen. Eine Nuss ist eine solche Frucht aber erst dann, wenn alle drei Schichten ihrer Fruchtwand komplett verholzt sind. Deshalb ist zum Beispiel die Kokosnuss keine Nuss.

Kokosnuss und Pistazie sind keine Nüsse

Die oberste Hülle der Kokosnuss ist nicht verholzt, sondern besteht aus einem schwammartigen Gewebe, das gut schwimmt. So konnte sich die Kokospalme sehr weit verbreiten. Auch die Pistazie ist keine Nuss. Beide werden botanisch zu den Steinfrüchten gezählt. Steinfrüchte sind zum Beispiel Aprikosen oder Kirschen. "Bei der Pistazie kaufen wir quasi den Kirschkern. Den knacken wir und raus kommt der grüne Samen, den wir dann essen", erklärt der Biologe Dr. Norbert Holstein bei seiner Nuss-Führung durch den Botanischen Garten Bonn.

Die kleinsten Nüsse im Botanischen Garten Bonn

Besonders klein sind die Nüsse des Lindenbaums: circa 5-7 mm. Sie hängen an einem Stiel mit einem flügelartigen Blatt am oberen Ende. Damit kann der Wind den Samen sehr weit tragen. Das sind aber noch nicht die kleinsten Nüsschen im Botanischen Garten. "Die kleinsten kennen Sie und hatten sie alle schon mal zwischen den Zähnen", sagt Norbert Holstein. Die Teilnehmer der Führung können sich darauf keinen Reim machen. Wer weiß schon, dass die vielen winzigen schwarzen Pünktchen auf der Oberfläche einer Erdbeere Nüsschen sind. Deshalb ist die Erdbeere botanisch auch keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht.

Die Leckerei vom Mississippi

Norbert Holstein interessiert sich nicht nur wissenschaftlich für Nüsse. Auch kulinarisch schätzt er sie sehr. Besonders jetzt in den kälteren Jahreszeiten. Geschmacklich schwört der Biologe auf die Hickory- oder Pekannuss. "Die wächst vor allem in der Gegend des Mississippi. Die Pekannuss ist viel süßer als die Walnuss. In den USA ist Pecan-Pie sehr populär, gerade in den südlichen Staaten. Aber auch Porridge mit Ahornsirup und Pekannüssen schmeckt super", so seine Empfehlung.

Frühe Nutzpflanze Haselnuss

"Bei den Haselnüssen ist die Kultur-Haselnuss größer und aromatischer als unsere heimische. Wo genau die Kultur-Haselnuss herkommt, ist wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt, wahrscheinlich aus Georgien", so Holstein. Man wisse aber, dass die Haselnuss bereits seit über 10.000 Jahren vom Menschen verwendet werde. Sie wurden auch damals schon geröstet und gesammelt. Die Römer kannten auch schon die heimische Haselnuss und die Kultur-Haselnuss aus dem Orient.

Eine Zierde für den Garten

Für den Garten kann der Biologe die Haselnuss auch empfehlen. "Ernten ist zwar schwierig. Dafür braucht man mindestens zwei Pflanzen von verschiedenen Sorten. Denn aus zwei Pflanzen der gleichen Sorte können keine Früchte entstehen. Haselnüsse sind selbst-inkompatibel", erklärt Norbert Holstein. Man bräuchte also zumindest für zwei Pflanzen Platz und man sollte sich in der Baumschule beraten lassen, welche Sorten gekreuzt werden können. Aber wer nicht ernten will, kann auch eine einzelne pflanzen. "Es gibt sehr schöne Zierformen: Korkenzieher-Haseln, Rotlaubige oder auch Geschlitzt-Laubige", so Holstein.

6 Fakten zu Nüssen

Warum gelten Walnuss & Co. als gesund? Was hat es mit der Phytinsäure auf sich? Und wie lange sind Nüsse haltbar? Hier finden Sie Infos rund um die Nuss.

Das Bild zeigt unterschiedliche Nüsse in einem Korb.

1. Was gehört alles zu Nüssen?
Botanisch gesehen gelten nur die Walnuss, die Haselnuss, die Marone und die Macadamianuss als Nüsse. Erdnüsse dagegen gehören eigentlich zu den Hülsenfrüchten. Mandeln und Pistazien sind eigentlich die Kerne von Steinfrüchten. Für alle gilt aber der Sammelbegriff Schalenobst.

1. Was gehört alles zu Nüssen?
Botanisch gesehen gelten nur die Walnuss, die Haselnuss, die Marone und die Macadamianuss als Nüsse. Erdnüsse dagegen gehören eigentlich zu den Hülsenfrüchten. Mandeln und Pistazien sind eigentlich die Kerne von Steinfrüchten. Für alle gilt aber der Sammelbegriff Schalenobst.

2. Warum sind Nüsse gesund?
Nüsse enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Außerdem wird damit nachweislich das Herz-Kreislaufsystem gestärkt, wodurch einem Herzinfarkt oder Schlaganfall vorgebeugt werden kann. Nüsse sind auch reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Magnesium, Kalium, Folsäure und Eisen. Die Walnuss gilt wegen ihrer Inhaltsstoffe als wahre Fitnessnuss für Körper und Geist, ist also besonders zu empfehlen.

3. Wie viele Kalorien haben Nüsse?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, täglich nicht mehr als 25 Gramm Nüsse zu essen, denn sie enthalten schließlich auch viele Kalorien. 100 Gramm Nüsse haben bis zu 700 Kalorien – und damit mehr als Schokolade. Besonders hochkalorisch ist die Macadamia-Nuss. Haselnüsse und Walnüsse sind mit circa 650 Kalorien pro 100 Gramm etwas Figur-freundlicher. Erdnüsse liegen bei 560 Kalorien pro 100 Gramm.

4. Worauf muss man bei Nüssen achten?  
Nüsse mit Schalen sollten nie in Plastik verpackt sein. Dort kann sich Feuchtigkeit und damit Schimmel bilden. Schimmelige Nüsse sind gefährlich, weil sie ein Gift enthalten, das Krebs auslösen und Nieren und Leber schädigen kann. Bei Nüssen in Schalen hilft der Schütteltest - klappert die Nuss, ist sie verdorben. Also: Finger weg. Außerdem sollte die Schale unverletzt sein und keine schwarzen Flecken aufweisen. Bei verpackten Nüssen ohne Schale hilft zum einen das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das ist aber in Deutschland sehr streng gefasst und häufig ist die Nuss noch gut, obwohl das Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Dann sollte man darauf achten, dass die Nuss nicht speckig aussieht, das Fruchtfleisch hell ist und kein muffiger Geruch auftritt – das alles sind Zeichen für verdorbene Nüsse und damit Schimmel.

5. Was hat es mit der Phytinsäure auf sich?
Immer wieder kursieren im Netz Berichte, man solle Nüsse in Wasser einweichen – wegen der Phytinsäure, die damit unschädlich gemacht werden soll. Phytinsäure bindet im Körper Calcium, Magnesium, Eisen und Zink an sich - und macht sie so für den Menschen wertlos. Linsen, Bohnen und manche Reissorten sollen deshalb tatsächlich in Wasser eingeweicht werden. Für Nüsse – ob botanisch echte Nüsse oder Hülsenfrüchte beziehungsweise Kerne von Steinobst – gilt das nicht. Ihr Anteil an Phytinsäure ist dafür schlicht nicht hoch genug. Sie können Ihre Nüsse also weiter trocken genießen.

6. Wie lange kann man Nüsse aufheben?
In der geschlossenen Schale lassen sich die Walnüsse ein Jahr oder noch länger lagern, am besten an einem trockenen und kühlen Ort. Haselnüsse bleiben in der Schale bis zu neun Monate lang frisch. Am besten bewahrt man sie in einem luftigen Korb auf. Sie sollten erst kurz vor dem Verzehr geknackt werden, sonst verlieren sie Vitamine. Gehackte Nüsse lassen sich am besten im Kühlschrank aufheben, aber nicht länger als etwa vier Wochen.

Tipp: Ist eine Nuss mal schwer zu knacken, einfach eine Stunde ins Gefrierfach damit.

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Stand: 21.10.2017, 00:00