Polarisierende Lebensmittel

Frau möchte eine Auster essen

Polarisierende Lebensmittel

Von Jana Tosic

Lakritz, Koriander, Oliven, Kapern: Es gibt Lebensmittel, die Menschen entweder lieben oder hassen. In der Wissenschaft heißt das polarisierende Lebensmittel. Woran liegt es, dass man manche Stoffe nicht mag und andere dafür schon? Und welchen Nutzen zieht die Industrie daraus?

Manche Lebensmittel hasst man oder man liebt sie. Dazwischen scheint es nichts zu geben. Da braucht man bloß mal Paare zu fragen – wer mag was? Die Oliven, die der eine so gerne knabbert; der andere puhlt sie angeekelte von der Pizza herunter. Zu den Klassikern, die häufig genannt werden, wenn die Geschmäcker stark auseinandergehen, gehören: schwarzer Kaffee, Möhrensaft, Kapern, Knoblauch, Harzer Rolle (Handkäse), Kamillentee, Austern, Lakritze… Die Liste ist schier endlos. Ernährungsforscher haben sich wissenschaftlich damit befasst und herausgefunden, was dahinter stecken kann.

Polarisierende Lebensmittel

WDR 2 Quintessenz | 25.04.2017 | 04:27 Min.

Download

Polarisierende Lebensmittel 2. Teil

WDR 2 Quintessenz | 26.04.2017 | 03:00 Min.

Download

Genetische Veränderung

Koriander – frisch-würziges Grünkraut und aus der asiatischen und kreolischen Küche kaum wegzudenken. Doch während ein Teil der Bevölkerung die Blätter als lecker-würzig empfindet, glauben etwa 25 Prozent der Bevölkerung sie bissen auf ein Stück Seife. Der Grund: eine genetische Veränderung. Und die löst aus, dass diese Menschen Koriander als stark überparfümiert empfinden.

Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten

Manch Erwachsener ekelt sich davor ein Glas Milch zu trinken. Und manchmal gibt die Medizin ihnen Recht: Denn hinter einer scheinbar harmlosen Abneigung kann einen Allergie oder eine Lebensmittel-Unverträglichkeit stecken. Wem nach dem Genuss von Milchzucker, Fischeiweiß oder Steinobst übel wird, sollte das bei einem Arzt prüfen lassen. Denn in diesen Fällen wehrt sich der Körper völlig zu recht.

Lebensmittel-Aversionen

Sie machen den größten Anteil aus, wenn völlig gesunde Menschen bestimmte Lebensmittel ablehnen. Sie mögen schlicht und ergreifend den Geschmack mancher Sachen nicht. Schmecken kann unsere Zunge übrigens nur süß, salzig, bitter, sauer und das sogenannte „umami“, ein würziger Grundgeschmack. Alle anderen Aromen riechen wir eigentlich nur. Süß, salzig und umami sind bei allen Menschen genetisch positiv besetzt. Sie geben einen Hinweis auf besonderes leckeres, nahrhaftes Essen - so ist es schon beim Neandertaler gewesen. Bitter und sauer hingegen sind seit Urzeiten ein Hinweis auf mögliche Gifte im Essen oder darauf, dass es schlecht geworden ist. Viele Menschen lehnen bitter und sauer deshalb unbewusst ab. Selbst dann, wenn es ungefährlich ist. Wie bei schwarzem Kaffee, herbem Bier oder bitterer Salzlakritze.

Das Foto zeigt mehrere Lakritzschnecken.

Der Lakritz-Äquator

Dass Essensvorlieben auch viel mit Gewohnheiten zu tun haben, beweist der Salzlakritz-Äquator. Im Norden Deutschlands wird gern und viel Lakritze gegessen. Vor allem auch die herben Salzlakritzsorten. Im Süden schnuckeln die Menschen eher süße Lakritze oder bevorzugen ganz andere Süßigkeiten. Etwa ab Frankfurt nach Süden verläuft diese Schneise und trennt Lakritzfreunde von Lakritzablehnern. Ernährungsforscher glauben, dass Menschen das mögen, was sie immer wieder zur Verfügung haben. Und im Norden gab es viele Jahre lebhaften Handel mit der Hanse, die natürlich auch das holländische Salzlakritz in Umlauf brachte. So konnten sich die Menschen im Norden vom Geschmack überzeugen. Während man im Süden mit dem "Bärendreck" eher fremdelte.

Antrainierte Aversionen

Auch das gibt es: Ekel und Ablehnung antrainieren. Wer so lange sein Lieblingsessen in sich reinschaufelt, bis ihm schlecht wird, muss sich nicht wundern, wenn der Körper beim nächsten Mal genau dieses Essen ablehnt. Das können ganz unterschiedliche Situationen auslösen. Viele Menschen trinken Kamillentee immer nur, wenn sie Bauchschmerzen oder eine Erkältung haben. Sie verknüpfen in ihrem Kopf Kamillentee mit Krankheit, nicht mit Genuss. Der Tee kann nichts dafür. Der ist ja eigentlich nur Blütenwasser. Oder: Die Dorfjugendlichen betrinken sich zum ersten Mal im Leben so richtig mit Apfelkorn. Danach rühren sie den nie wieder an. Oder: ein Kind verschluckt aus Versehen einen Gegenstand. Um eine sichere Darm-Passage zu gewährleisten, zwingt der Arzt es, große Mengen von Sauerkraut zu essen, die den Gegenstand umschlingen und einbetten sollen. Folglich hasst dieses Kind als Erwachsener immer noch das Sauerkraut. Eine intensive und langlebige falsche Verknüpfung ist entstanden.

Steak mit Sauce Béarnaise

Der Sauce-Béarnaise-Effekt

Dieses falsche Verknüpfen nennt man auch „Sauce-Béarnaise Effekt“. Es geht auf den amerikanischen Psychologen Martin Seligmann zurück. Der hat einmal - als er dabei war eine schwere Grippe zu bekommen – ein Steak mit Sauce Béarnaise gegessen. Vorher kannte er diese Sauce nicht. Nach dem Essen ist ihm grippebedingt schlecht geworden, er hat sich übergeben. Danach konnte er nie wieder diese Sauce Béarnaise essen. Ihm war dabei klar, dass diese neue Sauce gar nicht schuld war. So hat er dann dieses Phänomen psychologisch untersucht und beschrieben.

Fest wie Zement: Unsere Geschmacksgewohnheiten

Unser Geschmack bildet sich so bis zum Alter von sechs, sieben Jahren aus. Danach sind die Vorlieben erst einmal festgebacken. Das hat ganz früher beim Neandertaler den Nachwuchs davor geschützt etwas Falsches zu essen. Noch heute kämpfen Eltern damit den Kindern mal etwas Neues schmackhaft zu machen. Auch deshalb gibt es ganz gezielte Werbung für Kinder. Die Vorlieben, die die Lebensmittelindustrie da eventuell setzt, bleiben ein Leben lang, so die Ernährungsforscher. Und die wollten unter Umständen auch als Erwachsene immer nur die EINE Fischstäbchen-Marke, die EINE Nuss Nougat – Creme, nur die EINE Pasta-Sauce.

Hinterm (Geschmacks-) Horizont geht’s weiter…

Erst wenn wir erwachsen sind, gehen wir vielleicht mit dem Kopf ran, geben uns innerlich einen Schubs und sagen: „Mensch, ich probiere mal etwas Neues aus“. So gelingt es uns unser Geschmacksrepertoire zu erweitern. Das geht besonders gut im Urlaub auf Reisen. Wir sind entspannt, die Situation ist positiv besetzt, und wir sind bereit für Neues. Nach dem Urlaub mag man spanische Tapas gern, kocht zu Hause ein Thaicurry nach oder steht plötzlich auf griechische Oliven.

Wie man Aversionen überwinden kann

Ernährungswissenschaftler verraten wie es geht: das leidige Lebensmittel 10-15 Mal in entspannten Situationen und vielleicht gemischt mit anderem Essen probieren. Dann gewöhnt man sich an ein Lebensmittel und irgendwann mag man es vielleicht sogar. Das ist übrigens auch ein Tipp für Eltern, die merken, dass ihre Kinder immer die gleichen Sachen essen möchten und da einen Tunnelblick haben.

Stand: 25.04.2017, 00:00