Pilze: Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Pilze: Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Von Matthias Ebel

Für viele ist Pilz gleichbedeutend mit Champignon. Er ist bei uns der Favorit unter den Speisepilzen. Doch es lohnt sich, auch andere Sorten auszuprobieren. Dabei sollte man sich aber schon ein bisschen auskennen.

Pilze: roh oder gegart?

Pilze sollten nur in geringen Mengen roh gegessen werden. Sie enthalten den Ballaststoff Chitin, der relativ schwer verdaulich ist. In großen Mengen kann das zu Blähungen und Bauchkrämpfen führen. Vor allem bei Menschen mit empfindlichem Magen: Abhilfe schaffen hier vor allem langsames Kauen und verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel oder Fenchelsamen.

Pilzsammler aufgepasst!

  • Wildwachsende Pilze wie Steinpilze, Schwammerl oder Pfifferlinge sollte man in keinem Fall roh essen! Sie sollte man vor dem Verzehr immer durchgaren. Auf ihnen können Tierexkremente oder sogar Eier vom Fuchsbandwurm haften.
  • Vorsicht vor giftigen Pilzen! Nur Pilze sammeln, die man wirklich eindeutig identifizieren kann. Der Verzehr von giftigen Pilzen kann lebensgefährlich werden. Im besten Fall hat man bei der Pilzsuche immer einen Experten dabei.
  • Wildwachsende Pilze können Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Je nach Fundort können Schwermetalle aus dem Boden die Pilze belasten. Die Weltgesundheitsorganisation rät deshalb: Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen und sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Denn Schwermetalle können leber- und nierentoxisch wirken. Durch Hitze verschwinden diese Stoffe nicht.

Das sollten Sie beim Einkauf beachten:

  • Im Supermarkt findet man Pilze häufig in Plastikschalen. Unter der Folie verderben die Pilze schneller. Achten Sie darauf, dass sich keine Feuchtigkeit in der Packung ansammelt oder die Folie beschlägt. Das sind nämlich Anzeichen von zu langer bzw. falscher Lagerung.
  • Beim Kauf der Pilze sollte man beachten, dass sie möglichst frisch und knackig sind.
  • Frische Pilze duften aromatisch.
In Plastik verpackte Pilze, die Kondenswasser ansetzen.

Achten Sie darauf, dass sich keine Feuchtigkeit in der Packung ansammelt oder die Folie beschlägt.

Pilze immer kühl und dunkel lagern

  • Pilze sind sehr sensibel und halten sich nur wenige Tage. In der Regel bis zu drei Tagen. Im besten Fall so schnell wie möglich verarbeiten.
  • Im Gemüsefach im Kühlschrank halten sie zwei bis drei Tage. Am besten ist es, wenn man ein feuchtes Küchentuch drüberlegt.
  • Es gibt jedoch auch Ausnahmen: Der Kräuterseitling und der asiatische Shiitake-Pilz halten sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
  • Pilze sollten generell keiner Zugluft ausgesetzt: Dann färben sie sich nämlich gelb und werden trocknen. Bei Sonneneinstrahlung verfärben sie sich schwarz.
  • Pilze nehmen Gerüche auf. Wer sich den tollen Geschmack von den Pilzen nicht verderben möchte, sollte Pilze nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln wie Zwiebeln, Käse oder Fisch lagern.

Zubereitung

  • Wegen ihrer lockeren und empfindlichen Zellstruktur sollten Pilze nicht gewaschen werden. Wenn die Struktur zerstört wird, verlieren die Pilze an Aroma. Es genügt die Pilze abzupinseln oder mit einem Tuch oder Papiertuch abzureiben.
  • Pilze erst nach dem Garen salzen. Salz entzieht den Pilzen Wasser und sie schmecken zäh.

Pilzvielfalt

Heute sind weltweit bis zu 100.000 Pilzarten bekannt. Davon sind aber nicht alle zum Verzehr geeignet. Man unterscheidet zwischen Speise-, Schimmel- und Giftpilzen. Speisepilze lassen sich wiederrum in Wild- und Zuchtpilze unterteilen. Wildpilze sind nur zu bestimmten Zeiten im Wald zu finden. Zucht- bzw. Kulturpilze gibt es dagegen ganzjährig im Handel zu kaufen.

Speisepilze und ihre gefährlichen Doppelgänger

Achtung: Diese Bildergalerie dient nicht zur Bestimmung von Pilzen!

Schafchampignon

Schafchampignon - essbar
Der weit verbreitete Schafchampignon (auch Anis-Egerling genannt) sieht ähnlich aus wie der tödlich giftige weiße Knollenblätterpilz. Bei der Unterscheidung hilft ein Druck auf den Hut des Pilzes: Anders als der Giftpilz verfärbt sich der Hut des Schafchampignons gelblich, wenn er gedrückt wird. Die weit häufigere Verwechslung findet allerdings mit dem giftigen Karbolchampignon (Agaricus xanthodermus) statt. Dieser ist zwar nicht tödlich giftig wie der Knollenblätterpilz, verursacht aber Erbrechen und Durchfälle. Allgemein rät die deutsche Gesellschaft für Mykologie Anfängern vom Sammeln weißer Pilze ab, weil die Unterscheidung eine echte Herausforderung darstellt und Erfahrung voraussetzt.

Schafchampignon - essbar
Der weit verbreitete Schafchampignon (auch Anis-Egerling genannt) sieht ähnlich aus wie der tödlich giftige weiße Knollenblätterpilz. Bei der Unterscheidung hilft ein Druck auf den Hut des Pilzes: Anders als der Giftpilz verfärbt sich der Hut des Schafchampignons gelblich, wenn er gedrückt wird. Die weit häufigere Verwechslung findet allerdings mit dem giftigen Karbolchampignon (Agaricus xanthodermus) statt. Dieser ist zwar nicht tödlich giftig wie der Knollenblätterpilz, verursacht aber Erbrechen und Durchfälle. Allgemein rät die deutsche Gesellschaft für Mykologie Anfängern vom Sammeln weißer Pilze ab, weil die Unterscheidung eine echte Herausforderung darstellt und Erfahrung voraussetzt.

Weisser Knollenblätterpilz - giftig
Die Knolle des Blätterpilzes ist nicht nur weich -  Hauptmerkmale ist die häutige, sackartige Knolle. Eine Knollenblätterpilzvergiftung kann tödlich sein. Experten zufolge sind Knollenblätterpilze für 90 Prozent der tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich.

Perlpilz - essbar
Der Perlpilz kann leicht mit einem giftigen Doppelgänger, dem Pantherpilz, verwechselt werden. Er enthält Nervengift und ist bei übermäßigem Verzehr tödlich.

Pantherpilz - giftig
Die Pilze sehen sich zwar sehr ähnlich, lassen sich aber beim Anschneiden unterschieden: der essbare Perlpilz verfärbt sich an den Schnittstellen rosa – der giftige Pantherpilz nicht. Ein weiteres Kennzeichen des Perlpilzes ist die geriefte Manschette am Stiel - die hat der Pantherpilz nicht.

Steinpilz - essbar
Häufig wird der Steinpilz mit seinem ungenießbaren Bruder verwechselt, dem Gallenröhrling. Beide haben keine Lamellen unter dem Hut, sondern feine Röhren, die aussehen wie ein Schwamm. Beim Gallenröhrling und Steinpilz sehen die Röhren jung gleich aus, im Alter beim Steinpilz grün, beim Gallenröhrling rosa.

Gallenröhrling - giftig
Beim Gallenröhrling ist der Schwamm rosa, beim Steinpilz ist er weißlich oder cremefarben. Der Gallenröhrling ist nicht tödlich, sondern verursacht „nur“ heftige Magen-Darmbeschwerden.

Der "echte" Pfifferling - essbar
Leicht zu verwechseln sind auch der "falsche" Pfifferling und der "echte" Pfifferling. Der falsche Pfifferling ist zwar nicht tödlich giftig, aber dennoch ungenießbar und kann Magen-Darmbeschwerden verursachen. Durch Anschneiden und Überprüfen der Lamellen lassen sich die Pilze leicht unterscheiden.

Der "falsche" Pfifferling - giftig
Der "echte" Pfifferling hat in der Regel weißes Fleisch mit einem gelblich-orangefarbenen Rand, der „falsche“ Pfifferling ist immer durchgehend orange UND hat Lamellen. Beim "echten" Pfifferling ziehen sich dagegen Leisten (nicht zu verwechseln mit Lamellen) vom oberen Stiel bis zum Hutrand.

Champignon – der Star unter den Pilzen

Das Bild zeigt einige Champignons.

Der wohl beliebteste Speisepilz überhaupt ist der Champignon.

Der wohl beliebteste Speisepilz überhaupt ist der Champignon. Ihn gibt es in braun und weiß. Weiße Champignons haben einen feinen Duft und ein angenehmes, leicht nussiges Aroma. Die braunen haben dagegen ein kräftig nussiges Aroma. Darüber hinaus enthalten sie weniger Wasser. Das hat folgenden Vorteil in der Küche: Beim Garen schrumpfen sie weniger zusammen und bleiben daher fester.

Frische Champignons haben einen geschlossenen und festen Hut. Je älter der Pilz, desto dunkler färben sich die Lamellen. Wenn der Stiel dunkel verfärbt ist und erste Schimmelsporen auf dem Pilz zu sehen sind, sollte er besser entsorgt werden.

Pfifferlinge – die goldenen Wildpilze

Das Bild zeigt einige Pfifferlinge

Den Namen „Das Gold des Waldes“ haben Pfifferlinge ihrer schönen gelben, fast schon goldenen Farbe zu verdanken.

Diese Pilze werden nicht umsonst „Das Gold des Waldes“ genannt. Diesen Namen haben sie ihrer schönen gelben, fast schon goldenen Farbe zu verdanken. Sie haben ein leicht pfeffriges Aroma. Frische Pfifferlinge riechen leicht nach Aprikose. Ihr Fleisch ist weiß bis hellgelb. Wenn sich der Pilz dunkel verfärbt und wässrig bis glitschig anfühlt, sollte er entsorgt werden. Erhältlich sind Pfifferlinge von Juni bis September.

Der teuerste Speisepilz – der Trüffel

Der Trüffel ist wohl der wertvollste Speisepilz überhaupt. Für 100 Gramm schwarzen Trüffel zahlt man schon mal zwischen 40 und 600 Euro. Im Vergleich: 100 Gramm Champignons kosten ungefähr 40 Cent. Das würzige Aroma des Trüffels ist besonders bei Feinschmeckern beliebt.

Das Bild zeigt ein paar Trüffel.

Für 100 Gramm schwarzen Trüffel zahlt man schon mal zwischen 40 und 600 Euro.

Die Ernte der wertvollen Pilze ist äußerst schwierig. Trüffel wachsen unterirdisch. Professionelle Trüffelsammler nutzen häufig die Hilfe von Schweinen und Hunden. Ihre empfindlichen Nasen machen die Trüffelsuche deutlich einfacher. Ein großer Teil der Marktware kommt heute aber auch aus dem gezielten Trüffelanbau. Es dauert aber bis zu 13 Jahren bis der Trüffel geerntet werden kann. Der hohe Preis für diesen Pilz hat also seinen Grund.

Der Kalbfleischpilz bzw. Austernpilz

Das Bild zeigt einige Austernpilze.

Durch ihren sehr hohen Eiweißgehalt bieten sich Austernpilze als Fleischersatz für Vegetarier an.

Eine deutlich günstigere Delikatesse ist der Austernpilz. Die Konsistenz des Pilzes erinnert an zartes Kalbfleisch. Aus diesem Grund wird er auch Kalbfleischpilz genannt. Er hat einen sehr hohen Eiweißgehalt und bietet sich gerade deswegen ideal als Fleischersatz für Vegetarier an. Große Exemplare lassen sich hervorragend panieren, ähnlich wie ein Schnitzel.

Stand: 04.10.2017, 15:22