3-Gänge-Pilz-Menü

Eine Auswahl an Speisepilzen

Lichters Schnitzeljagd

3-Gänge-Pilz-Menü

Vorspeise: Saltimbocca von Kräuterseitlingen auf Ruccola-Melonensalat

Zutaten für 4 Personen:
4 große Kräuterseitlinge
12 Scheiben lufttrockenem Schinken
12 große Salbeiblätter
4 EL Balsamico
4 EL kaltes Wasser
4 EL Öl
4 EL Honig
Olivenöl zum Braten (2-3 El)
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
evtl. Zitronenspritzer
1/2 Cantaloup-Melone  oder  1/2 Charentais-Melone(pro Teller ca. 10-12 Würfelstücke)

Zubereitung:
Ruccola-Salat waschen und abtropfen lassen und dann auf einen Teller verteilen. Die Melone vierteln, würfeln etc. bis man die gewünschte Stückgröße bekommt. Für das Dressing Balsamico, Öl, Wasser und Honig gut vermengen, evtl. durchmixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kräuterseitlinge in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Die 12 schönsten Pilzscheiben mittig mit einem Salbeiblatt belegen und mit dem Schinken umwickeln, so dass der Salbei vollständig bedeckt ist. (Die Pilzabschnitte können gebraten und separat gereicht serviert werden). In einer großen Pfanne Olivenöl kurz erhitzen, vorsichtig die Pilze einlegen und von beiden Seiten braun braten. Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel  & Pfeffer bestreuen.

Hauptgericht: Lachsfilet mit Shii-take-Krabbensauce auf Gemüse-Linguine

Zutaten für 4 Personen:
Lachsfilet oder Lachsforelle ( 200 g pro Person)
Linguine  (ca. 300g)
1 Stange Frühlingslauch
8- 10 Shii-takePilze
Ca. 120 g Krabben
Je ½ Paprika (rot, gelb)
½ Zucchini
1 Stange Lauch
3 Möhren
100 g geschälte Schalotten
30 g Butter
¼ l Weisswein
¼ l Fischfond
Salz, Zucker, Spritzer Zitrone zum Abschmecken
120 g kalte Butterwürfel

Zubereitung:
Schalotten würfeln, 30 g Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin farblos anschwitzen. Nach drei Minuten mit dem Weißwein angießen und um zwei Drittel reduzieren lassen. Fischfond angießen, wiederum um wie Drittel reduzieren lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel Stück für Stück in den heißen Fond geben und mit dem Pürierstab mixen, bis die Butter aufgelöst und die Sauce schaumig ist, abschmecken. Anschließend die Shii-take-Würfel, Krabben und die kleingeschnittene Lauchstange kurz heiß in Butter anbraten und danach in den Weißwein-Butterschaum unterheben.

Öl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Lachsfilet abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite in die Pfanne legen. Den Fisch solange auf der Hautseite liegen lassen, bis diese gut gebräunt ist (ca. 4-5 Min.), dann vorsichtig mit einer Platte drehen und mit der Pfanne für  8 Min. bei 140 °C Umluft in den Backofen. Zeitgleich die Linguine in Salzwasser kochen, das Gemüse sehr fein schneiden und kurz in etwas Butter anbraten.

Zunächst die Linguine als Nest auf dem Teller verteilen, anschließend das Buttergemüse darüber geben. Den Lachs daneben servieren und mit der Shii-take-Krabbensauce begießen.

Dessert: Vanille-Eis mit karamellisierten Mandelpilzen

Zutaten für 4 Personen:
Vanille-Eis (2-3 Bällchen pro Teller)
100 g Mandelpilze und 1 Hand voll  Mandelblätter
Nach Geschmack 2-3 Prisen Zucker
20 – 30 g geklärte Butter
1 Vanille-Schote
1 Zimtstange

Zubereitung:
Die Mandelpilze evtl. kurz abbürsten, in Scheiben schneiden und in geklärter Butter anbraten.
Die Vanilleschote und die Zimtstange zum Braten hinzugeben, unter ständigem Schwenken nach und nach Zucker hinzufügen. Anschließend warm über das Vanille-Eis geben.

Guten Appetit!