Strammer Max ‚Deluxe’

Strammer Max ‚Deluxe’

Von Anja Tanas

Er ist ein einfaches und beliebtes Gericht der rustikalen Hausmannsküche: der ‚Stramme Max’. Björn Freitag und Koch-Azubi Benjamin Hiß vom Schlosshotel Bensberg machen zwei besondere Varianten.

Beide Rezepte als PDF zum Ausdrucken und Abspeichern:

Björns Strammer Max ‚Deluxe’

Zutaten (für 2 Portionen)

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleine Karotte
  • 10 cm Pastinake
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Topinambur
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Bio-Zitronenabrieb
  • 4 Scheiben großes, rundes Pumpernickel (alternativ: Schwarzbrot) 
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 6 Wachteleier (alternativ: 2 Hühnereier)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Worcestersoße
  • 8 Scheiben Kasseler-Aufschnitt

Zubereitung

  • Gemüse schälen, putzen, kleinschneiden und in Butter anrösten.
  • Fond angießen und darin das Gemüse 15 Minuten weich köcheln lassen. Zitronensaft und –abrieb zufügen. 
  • Währenddessen das Pumpernickel in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten rösten. Dann herausnehmen.
  • In der Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem Messer anschlagen und die Eier in die Pfanne geben. Spiegeleier bei geringer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Derweil das Gemüse pürieren und mit den Gewürzen und der Worcestersoße abschmecken.
  • Dann den Strammen Max schichten: je eine Scheibe geröstetes Pumpernickel auf zwei Teller legen und jede mit einem Esslöffel des Pürees bestreichen. Darauf je zwei Scheiben Kasseler legen, dann wieder Püree, eine Scheibe Pumpernickel, Püree, Kasseler und zum Schluss jeweils drei Wachtelspiegeleier oben auf setzen. Sofort servieren.

Warenkunde zu den Zutaten

Eier, Schinken, Brot - das ist der "normale" Stramme Max. Es geht aber auch edler. Welche Produkte man dafür braucht und was diese Zutaten auszeichnet, zeigt die Warenkunde.

Frisch-Check: Ein frisches Ei sinkt in kaltem Wasser schnell nach unten.

Hühnereier
Da Spiegeleier in der Regel nicht ganz durchgegart werden, sollten die Eier dafür möglichst frisch sein. Zudem laufen weniger frische Eier in der Pfanne auseinander und sehen nicht so attraktiv aus. Frisch-Check: Ein frisches Ei sinkt in kaltem Wasser schnell nach unten. Ein 7-14 Tage altes Ei stellt sich etwas schräg. Steht aber ein Ei auf der Spitze oder geht es gar nicht unter, dann ist es mindestens drei Wochen alt.

Hühnereier
Da Spiegeleier in der Regel nicht ganz durchgegart werden, sollten die Eier dafür möglichst frisch sein. Zudem laufen weniger frische Eier in der Pfanne auseinander und sehen nicht so attraktiv aus. Frisch-Check: Ein frisches Ei sinkt in kaltem Wasser schnell nach unten. Ein 7-14 Tage altes Ei stellt sich etwas schräg. Steht aber ein Ei auf der Spitze oder geht es gar nicht unter, dann ist es mindestens drei Wochen alt.

Wachteleier
Wachteleier werden im Prinzip genauso wie Hühnereier zubereitet. Man kann sie als gekochtes Frühstücksei oder als Spiegelei verwenden. Sie sind viel kleiner als Hühnereier und unterscheiden sich nicht nur optisch von diesen, sondern schmecken auch viel intensiver und würziger. Da Wachteleier eine empfindlichere Schale haben, empfiehlt es sich, die Eier nicht am Pfannenrand, sondern mit einem scharfen Messer aufzuschlagen.

Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Schinken kommt - wie der Name schon verrät - aus dem Schwarzwald. Der Name ist geografisch geschützt. Doch das heißt noch lange nicht, dass das Fleisch selbst aus der Region stammt. Der Schinken muss hier nur verarbeitet worden sein. Seine kräftige Farbe sowie sein typisches Raucharoma erhält er durch das traditionelle Räucherverfahren.

Kasseler
Das würzige Fleischgericht stammt nicht, wie oft vermutet, aus der hessischen Stadt Kassel. Der Ursprung des Kasselers liegt im Herzen von Berlin – in der Potsdamer Straße Nummer 15. Hier soll es vor ca. 125 Jahren ein Feinkostgeschäft gegeben haben, in dem ein Metzger namens „Cassel“ die Zubereitungsart erfunden haben soll. Das Fleisch wird dabei zuerst gepökelt und dann über Buchenholz geräuchert.

Pumpernickel
In Soest soll es die älteste Bäckerei geben, die Pumpernickel nach dem Originalrezept herstellt. Sie wurde um 1570 von Jörgen Haverlanth gegründet. Der originale Pumpernickel besteht nur aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz. Die Herstellung ist sehr aufwändig und dauert lange. Quellen, Kneten und Backen dauern schon über einen Tag. Dabei entstehen die dunkle Farbe und der süßliche Geschmack.

Strammer Max ‚Deluxe’ von Koch-Azubi Benjamin Hiß

Zutaten für zwei Personen – Kräuter-Vinaigrette

  • 2 kleine Kräutergurken
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Pistazienöl (Wahlweise ein anderes Nussöl)
  • 1 EL weißer Aceto balsamico
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • ½TL Dijon Senf
  • 1 EL Dill, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten für den strammen Max

  • 100 g Butter
  • 2 Brotscheiben (Vollkorn- oder Landbrot, ca. 1 cm dick geschnitten)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 2 frische Eier
  • 4 kleine Romanasalatblätter
  • 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, dünn aufgeschnitten

Zubereitung

  • Zuerst die Kräuter-Vinaigrette zubereitet.
  • Kräutergurken in kleine Würfel schneiden.
  • Oliven- und Pistazienöl sowie Essig, Zitronensaft und Dijonsenf gut verrühren.
  • Gurkenstückchen und Dill zur Vinaigrette geben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dann die Butter klären und das Brot darin rösten.
  • Butter bei niedriger Temperatur in einem kleinen Topf schmelzen und dann 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen. Während des Kochvorgangs trennen sich die Bestandteile Fett und Eiweiß. An der Oberfläche entwickelt sich ein weißer Schaum.
  • Topf vom Herd nehmen und Schaum abschöpfen. Danach das Butterreinfett durch ein feines Haarsieb in eine Pfanne gießen. Die Molke-Bestandteile bleiben im Sieb.
  • Brotscheiben in der geklärten Butter von beiden Seiten knusprig anbraten, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Ofen bei ca. 50 Grad warm halten.
  • Parallel dazu die Eier pochieren.
  • 1 Liter Wasser in einen Topf geben und mit 3 EL Weißweinessig und etwas Salz zum Kochen bringen. Dann Hitze verringern, sodass das Wasser nicht mehr kocht.
  • Eier einzeln in eine Suppenkelle schlagen und vorsichtig ins Essigwasser gleiten lassen. Je nach Geschmack zwischen 3 und 5 Minuten im Wasser fertig garen.

Anrichten

  • Die gerösteten Brotscheiben auf Teller legen. Diese zuerst mit jeweils zwei  Romanablättern und Schwarzwälder Schinken belegen, dann je ein pochiertes Ei darauf anrichten. 
  • Den Strammen Max mit der Kräutergurken-Vinaigrette beträufeln. Anschließend ggf. noch mit etwas Dill bestreuen und fertig.

Noch mehr Rezepte und Inspirationen zum Nachkochen

Stand: 05.01.2017, 10:00