Warum Chips süchtig machen

Warum Chips süchtig machen

Von Katharina Gödde

Fettig, salzig, kalorienreich – na und? Ist die Tüte erst mal offen, gibt es kein Halten mehr. Obwohl der Bauch voll ist, greifen wir immer wieder in die Chipstüte, bis sie leer ist und das schlechte Gewissen anklopft. Wir erklären, warum es zu diesem Kontrollverlust kommt, und geben Tipps für gesündere Snacks.

Ein Mann hält eine Handvoll Chips vor seinen weit geöffneten Mund

Chips gehören zu den beliebtesten Knabbereien: Jeder Deutsche isst davon im Durchschnitt 3,7 Kilogramm pro Jahr. In der ursprünglichen Variante bestehen sie aus dünnen Kartoffelscheiben, die in Pflanzenöl frittiert und anschließend nur gesalzen werden. Auch in der industriellen Produktion gibt es diese Variante bis heute – doch in der Regel enthalten Kartoffelchips zusätzlich Gewürze wie Paprika und außerdem Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Doch der Schlüssel zur "Sucht" …

Chips gehören zu den beliebtesten Knabbereien: Jeder Deutsche isst davon im Durchschnitt 3,7 Kilogramm pro Jahr. In der ursprünglichen Variante bestehen sie aus dünnen Kartoffelscheiben, die in Pflanzenöl frittiert und anschließend nur gesalzen werden. Auch in der industriellen Produktion gibt es diese Variante bis heute – doch in der Regel enthalten Kartoffelchips zusätzlich Gewürze wie Paprika und außerdem Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Doch der Schlüssel zur "Sucht" …

… sind nicht Geschmacksverstärker und Co.  Wissenschaftler der Uni Erlangen-Nürnberg haben herausgefunden, dass uns vermutlich das Verhältnis von Fett und Kohlenhydraten die Beherrschung verlieren lässt. Wenn Lebensmittel zu circa 55 Prozent aus Kohlenhydraten und 30 Prozent aus Fett bestehen, führt das offenbar zur sogenannten "hedonischen Hyperphagie":  Obwohl man eigentlich schon satt ist, stopft man weiter Kalorien in sich hinein. Kartoffelchips haben dieses Mischungsverhältnis und sind ein typisches Beispiel.

Doch auch andere Naschereien mit Potenzial zur Maßlosigkeit folgen offenbar der fatalen 55:30-Rezeptur – die "üblichen Verdächtigen", wie die Erlangener Professorin Monika Pischetsrieder sie nennt: "Erdnussflips haben diese Zusammensetzung, auch Schokolade und Nuss-Nougat-Creme". Bisher hatte man für den Kontrollverlust beim Essen einen besonders hohen Kaloriengehalt in Verdacht. "Aber wir haben jetzt festgestellt, dass es diese spezielle Zusammensetzung ist, die sehr attraktiv ist", so die Lebensmittelchemikerin.

Getestet wurde die ungezügelte Völlerei bisher an Ratten. Ihnen wurden Futtermischungen vorgesetzt, die zu unterschiedlichen Teilen aus Kohlenhydraten und Fetten bestanden. Ergebnis: Beim 55:30-Mix gab es für die Nager kein Halten mehr: Obwohl sie zu Beginn des Versuchs schon satt waren, hauten sie noch mal ordentlich rein. Wurde aber mehr Fett beigemischt, interessierten sich die Tiere plötzlich weniger für die Nahrung.

Per Kernspinmessung konnte festgestellt werden, dass während des Fressens der 55:30-Mischung bestimmte Areale im Hirn extrem aktiviert wurden: das Areal zur Regelung von Futteraufnahme, Aktivität und Bewegung – und ganz besonders das Belohnungszentrum, das auch für Sucht verantwortlich ist. Die Wissenschaftler vermuten, dass solch eine Fett-Kohlenhydrat-Mischung wie bei Chips auch den Menschen beeinflusst – entsprechende Experimente sind geplant. Kartoffelchips als Droge? Das nun auch wieder nicht, meint Monika Pischetsrieder. Zwischen einer echten Sucht und dem, was der Mensch beim Kartoffelchips-Essen empfindet, gebe es schon noch Unterschiede. Aber einen Stimulus zur Maßlosigkeit gibt es bei Chips eben doch.

Was hat der Mensch davon, auf diesen speziellen Mix von Kohlenhydraten und Fett abzufahren? Er liefert viel verfügbare Energie und dazu noch etwas auf Vorrat: Kohlenhydrate werden sehr schnell zu Traubenzucker abgebaut – dem Hauptbrennstoff für das Gehirn, das ständig sehr große Mengen davon benötigt. Fett hingegen wird langsamer umgesetzt und vom Körper bevorzugt gespeichert. Und unser Körper denkt, dass wir immer noch in einer Zeit des Mangels leben wie vor 1,5 Millionen Jahren – daher nehmen wir mehr Energie auf, als wir brauchen, und speichern diese für schlechte Zeiten. 

Doch nicht nur beim Naschen ist die Kombination aus 55 Prozent Kohlenhydraten und 30 Prozent Fett die ideale Formel: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt diese Zusammensetzung der täglich aufgenommenen Nahrung seit Jahrzehnten – natürlich nicht in Form von Chips, sondern nahrhaften Kohlenhydraten wie Gemüse, Obst, Vollkornbrot und Hülsenfrüchten sowie hochwertigen Fetten wie Rapsöl oder Margarine. Den Rest sollten Eiweiße ausmachen, am besten magere Milchprodukte, Eier, Seefisch und Soja.

Doch wer auf das Knabbern nicht verzichten will, sich dabei aber gesünder ernähren möchte, kann Kartoffelchips auch leicht selbst herstellen – und dabei ganz ohne Fett auskommen. Die Kartoffeln werden dazu in hauchdünne Scheiben geschnitten und nach Belieben gewürzt, zum Beispiel mit Paprikapulver und Salz. Die Scheiben kommen auf ein Backblech in den Ofen und werden bei 150 Grad etwa 20 Minuten ausgebacken, bis sie bräunlich sind. In einer großen Schüssel können die Chips dann noch Restflüssigkeit abgeben, falls vorhanden.

Es muss aber nicht immer Kartoffel sein: Als Snack-Alternative eignen sich auch Chips aus verschiedenen Gemüsen wie beispielsweise Karotte, Pastinake, Zucchini oder Rote Bete. Gemüsechips gibt es zu kaufen, sind aber ebenfalls leicht selbstgemacht: Das Gemüse wird geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in einer Schüssel eingesalzen. Das Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit. Nach 20 Minuten sollte es mit Wasser abgespült werden, damit die Chips nicht zu salzig werden. Anschließend werden die Gemüsescheiben trockengetupft, mit etwas Olivenöl vermengt und im Ofen so lange gebacken, bis die Chips braun werden.

Mit noch weniger Aufwand kann auch Obst zu Chips verarbeitet werden, am besten eignen sich Äpfel und Bananen.  Dazu müssen die dünn geschnittenen Obstscheiben nur im Backofen gebacken und die Ofentür ab und zu geöffnet werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Während Apfelchips nach etwa drei Stunden Backzeit bei 70 Grad fertig sind, brauchen Bananenchips bei 60 Grad mehr als doppelt so lange. Bei einer höheren Temperatur karamellisiert der Zucker und die Chips könnten verbrennen.

Obst, Gemüse oder Kartoffeln schnibbeln ist nicht jedermanns Sache – wer keine Lust zum Selbermachen hat, aber trotzdem etwas kalorienbewusster knabbern möchte, kann auf fettreduzierte Chips aus dem Supermarkt zurückgreifen. Außerdem sollten Chips möglichst in Sonnenblumenöl gebacken sein.

Manchmal müssen es unbedingt die klassischen Chips sein. Um aber nicht hemmungslos dem Heißhunger zu verfallen, kann man sich mit kleinen Tricks helfen: immer nur kleine Tüten kaufen – und zwar einzeln. Die sind zwar im Vergleich etwas teurer, aber schneller leer und deshalb besser für die Hüften. Und: nach dem Chipsessen die Zähne putzen oder den Mund mit einer Mundspüllösung ausspülen. Der Geschmack von Salzigem und Fettigem vergeht – und damit auch der Heißhunger.

Stand: 02.03.2016, 11:53 Uhr