Woran erkenne ich einen guten Döner?

Junkfood oder gesund?

Woran erkenne ich einen guten Döner?

Von Katharina Gödde

Gegrilltes Fleisch vom Rind, Lamm oder auch Hähnchen mit Salat und Sauce im Fladenbrot: Das ist hierzulande der typische Döner Kebab. Wie werden die Fleischspieße hergestellt? Wie hoch ist die Qualität – und ist ein billiger Döner vielleicht auch mal ein "Gammel-Döner"?  

Nicht Burger oder Bratwurst sind die beliebtesten Fastfood-Gerichte der Deutschen, sondern Döner Kebab. Der erste Döner wurde hierzulande vermutlich Anfang der 1970er Jahre in Berlin verkauft und eroberte von dort aus ganz Deutschland. Inzwischen rotieren nach Schätzungen der Banche in annähernd 16.000 Läden die beliebten Fleischspieße hinter den Fensterscheiben, etwa drei Millionen Mal täglich geht das ursprünglich aus Anatolien stammende Gericht über den Ladentisch. Doch Döner ist nicht gleich Döner: Das Fleisch kann vom Rind, Lamm oder inzwischen auch von Hähnchen oder Pute stammen. Manche Imbiss- oder Restaurantbetreiber stellen die Fleischspieße noch selbst her, die meisten lassen sie jedoch industriell gefertigt liefern. Meistens ist Hackfleisch enthalten, häufig sogar als Hauptkomponente. Doch es gibt auch festgelegte Kriterien, die ein Döner Kebab erfüllen muss, um als solcher bezeichnet werden zu dürfen.

Das darf in den Döner

Mit dem Beginn der "Döner-Welle" vor über 30 Jahren hat sich eine sogenannte Verkehrsauffassung darüber gebildet, welche Zutaten der Fastfood-Klassiker enthalten darf: Neben Fleischscheiben, Hackfleisch und Gewürzen gehören nur Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt zu den Bestandteilen eines "echten" Döners. Zusätze wie Binde- und Konservierungsmittel sind nicht vorgesehen. Sollten sie dennoch verwendet werden, müssen sie kenntlich gemacht werden.

Das Deutsche Lebensmittelbuch sieht vor, dass für Dönerfleisch nur grob entsehntes Fleisch von Schaf oder Rind verwendet werden sollte. Schweinefleisch gehört traditionell nicht in einen Döner. Es sollte nur für Gyros, die griechische Döner-Variante, verwendet werden. Für einen Dönerspieß werden üblicherweise vier bis fünf Scheiben mageres Muskelfleisch im Wechsel mit jeweils einer Lage Gewürzmischung und fettem Fleisch aufeinander geschichtet. Doch auch Hackfleisch aus den Schnittabfällen kann für den Döner verarbeitet werden. Erlaubt ist ein Hackfleischanteil bis zu 60 Prozent, der Rest muss aus Fleischscheiben, also ganzem Fleisch bestehen mit einem maximalen Fettanteil von 20 Prozent.

Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Döner Kebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie "Drehspieß nach Döner-Art" oder "Döner nach Kebab-Art". Eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil ist "Yaprak Döner". 

Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Döner Kebab häufig auch mit Hühner- oder Putenfleisch angeboten, muss dann aber auch entsprechend als Hähnchen- bzw. Puten-Döner Kebab bezeichnet werden.

Welche Gesundheitsgefahren lauern im Döner?

Wird gutes Fleisch für den Döner verwendet, ist er in Kombination mit frischen Zutaten für Salat und Sauce bei guten hygienischen Zubereitungsbedingungen nicht grundsätzlich ungesund. Zu beachten ist allerdings ein möglicherweise hoher Kaloriengehalt: Der Fettgehalt im Hack ist nicht begrenzt. Mit Salat und Soße im Fladenrot serviert kann ein Döner laut Stiftung Warentest auf rund 650 Kilokalorien kommen – etwa so viel wie eine Hauptmahlzeit.

Ein weiterer Nachteil von hohem Hackanteil: Hackfleisch verdirbt schnell und ist anfällig für Salmonellen, die schwere Durchfälle und Erbrechen auslösen können. Döner-Fleisch gehört deshalb immer so schnell wie möglich auf den Grill. Doch während die äußere Schicht gut erhitzt wird, finden sich weiter innen Temperaturen von nur 30 bis 40 Grad – ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Man sollte also darauf achten, dass vom Spieß keine zu dicken und vor allem keine rosafarbenen, halbgaren oder rohen Fleischstücke abgeschnitten werden.

Woran erkenne ich einen guten Döner?

  • geringer Hackanteil: Je geringer der Hackfleischanteil, desto besser. Im Hack kann am leichtesten minderwertiges Fleisch verborgen werden. Wenn die Struktur des Dönerfleisches eher fein ist als grob, kann man davon ausgehen, dass der Spieß einen hohen Anteil an Hackfleisch enthält. Empfehlenswert ist der sogenannte Yaprak-Döner: Der besteht ausschließlich aus geschichteten Fleischscheiben, enthält also gar kein Hack.
  • gares Fleisch: Das heruntergeschnittene Fleisch am Rand des Drehspießes muss in jedem Fall gut durchgebraten und kross sein. Ist das Fleisch noch rosa, warten Sie ab, bis es durch ist.
  • frisches Gemüse: Achten Sie darauf, ob Zwiebeln, Salat, Gurken- und Tomaten-Scheiben frisch sind.
  • Preis: Nicht zu billig kaufen – in einem Döner unter 2,50 Euro kann kaum qualitativ hochwertiges Fleisch verarbeitet sein.

Stand: 20.01.2016, 11:53