Das ganze Tier verwerten

Fragen und Antworten zu Fleischkonsum

Das ganze Tier verwerten

Von Katharina Gödde

Schwein, Huhn und Rind bestehen nicht nur aus Schnitzel und Filets. Doch was passiert mit den "unedlen" Teilen von der Nase bis zum Ringelschwanz? Beim sogenannten "Nose to Tail Eating" kommt alles auf die Speisekarte – eine Form des bewussten und nachhaltigen Fleischkonsums.

gezeichnetes Schwein mit nummerierten Bereichen

Nicht nur die Lende ist gutes, schmackhaftes Fleisch vom Schwein

Das ganze Tier zu verwerten und nichts wegzuwerfen war in Deutschland bis in die Nachkriegszeit durchaus üblich. Doch mit steigendem Wohlstand leisteten sich die Bundesbürger zunehmend nur die mageren Edelstücke wie Filet oder Tafelspitz. Kochfleisch und Innereien wurden allmählich aus dem Sortiment verdrängt und bis dahin gängige Gerichte mit Zutaten wie Kutteln, Zunge oder Niere kann heute kaum noch jemand zubereiten. Die Folge: Bei wachsendem Fleischkonsum wird gleichzeitig nur wenig vom ganzen Tier verwertet. Nur knapp die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres landet laut Heinrich-Böll-Stiftung als Fleisch und Wurst bei den Konsumenten.

Welche Teile des Tiers werden in der Regel hierzulande nicht (mehr) gegessen?

In Supermärkten, Restaurants und beim Metzger werden neben Wurstwaren in erster Linie Filets, Koteletts und Schnitzel nachgefragt. Fast alle Innereien wie Herz, Nieren, Magen, Lunge, Hirn oder Hoden kommen nicht mehr auf den Teller. Auch Blut, Knochen, Sehnen und Knorpel wie Schwänze oder Pfoten werden zumeist anderweitig verwertet.

Was passiert mit den sogenannten "unedlen" Teilen?

Sie werden wie Abfall behandelt. Zu den Schlachtnebenprodukten zählt alles, was für den menschlichen Verzehr nicht geeignet ist oder aber nicht nachgefragt wird wie Borsten, Fette, Knochen oder Innereien. Genusstaugliche Anteile können für die Herstellung von Speisegelatine verwendet werden. Darüber hinaus werden sie in Kombination mit genussuntauglichen Teilen für die industrielle Produktion genutzt: "Aus Gemischen von Knochen und Schlachtabfällen werden Fett und Eiweiß ausgeschmolzen, die Ausgangsprodukte für zum Beispiel Futtermittel, Kosmetika, Arzneimittel sind oder in technischen Produkten Anwendung finden", so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Tierische Nebenprodukte können als Basis unter anderem für Farben, Kunststoffe, Druckertinte, Gummi und Textilien verwendet werden.

Fleischregal im Supermarkt mit verpacktem Schweinefleisch

Im Supermarktregal landet nicht mal die Hälfte vom Schwein

Ein großer Teil der Schlachtabfälle wird zu Futtermittel für Haustiere oder zu Mehl in der Fischzucht verarbeitet. Außerdem wird Fleischknochenmehl als Brennstoff in Kraftwerken oder Zementfabriken und Talgöl als Biokraftstoff verwendet.

Doch nicht alles, was Verbrauchern hierzulande nicht auf den Teller kommt, landet in der Industrie, sondern wird in anderen Ländern gegessen.  

Welche Tierprodukte werden zum Verzehr in welche Länder exportiert?

In Asien gelten sehnige, knorpelige und fettreiche Fleischpartien als Delikatesse – China ist der größte Abnehmer von Schwänzen, Schnauzen, Schweineohren, Pfoten, Klauen, Schulterknorpeln und anderen Nebenprodukten der europäischen Fleischindustrie. In großen Schlachthöfen wird deshalb vieles, was früher zum Beispiel als Hundefutter endete, inzwischen nach China exportiert.

In Deutschland werden jährlich über 600 Millionen Masthähnchen geschlachtet, doch nur jedes fünfte wird im Ganzen verkauft. Die europäischen Kunden bevorzugen mageres Brustfleisch oder Keulen – der Rest landet überwiegend auf dem afrikanischen Markt. Das Problem: Zum einen können die Resteimporte aus den Industrieländern eine Gefahr für die Gesundheit sein, denn die große Hitze und häufige Stromausfälle machen es fast unmöglich, das Fleisch ununterbrochen zu kühlen. Zum anderen ist europäisches Hähnchenfleisch in Afrika so billig, dass die lokalen Geflügelzüchter nicht konkurrieren können und pleitegehen.

Welchen Ansatz gibt es in Deutschland zur Verwertung des ganzen Tieres?

Herz angerichtet mit Granataprel und Gurke

Gerichte mit Innereien wie Herz können eine Delikatesse sein

Einige Gastronomen und Fleischer schließen sich dem Konzept des "Nose to Tail Eating" an: Möglichst das ganze Tier von der Nase bis zum Schwanz wird zubereitet und nichts weggeworfen. Selbst Knochen und Karkassen, Sehnen, Fleischreste, Schnäbel und Krallen werden ausgekocht und zu Brühen und Soßen verarbeitet, ungewöhnlichere Fleischstücke und Innereien kommen als Delikatessen auf den Tisch. Der Ansatz geht auf den Briten Fergus Henderson und sein gleichnamiges Buch zurück. "'Nose to Tail Eating' will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit", so der Londoner Meisterkoch.

Warum fördert das Konzept "Nose to Tail" bewussten und nachhaltigen Fleischkonsum?

Immer mehr Menschen wollen sich nachhaltiger ernähren und dabei trotzdem nicht auf Fleisch verzichten. Nachhaltigkeit bedeutet einen schonenden Umgang mit Ressourcen aller Art. Möglichst viele Teilstücke des Tieres zu verwerten führt nach Ansicht der Befürworter zu sparsamem Fleischkonsum und bewusster Ernährung – jenseits von Massentierhaltung und Wegwerfgesellschaft.

Wo kann ich als Kunde ganzheitlich verwertetes Tier kaufen?

In der Fleischindustrie hat das Thema noch keinen Einzug gehalten, insofern gibt es auch keine Labels oder spezielle Läden, die für entsprechende Tierverwertung stehen. Verbraucher können das Konzept also nur unterstützen, indem sie im Restaurant von der Speisekarte auch mal die ungewöhnlicheren Gerichte wählen – oder zuhause selbst zubereiten. Wer beim Metzger nachfragt, kann dort auch Innereien wie Herz, Lunge oder Niere bestellen. Und entsprechende Kochbücher mit Rezepten für alle Teile des Tieres gibt es inzwischen auch hierzulande.  

Stand: 06.01.2016, 10:55