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Maillard-Reaktion

Zu Beginn der Röstung, wenn die Bohnen eine Temperatur von 100 Grad Celsius erreicht haben, werden Kohlenhydrate und Proteine abgebaut. Es kommt zu so genannten primären und sekundären Reaktionen: Stoffe zerfallen und bilden neue Stoffe. In diesem Reaktionsgebräu kommt es zur "Maillard-Reaktion", benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Biochemiker Louis Maillard. Während des Bratens, Backens oder Röstens verbinden sich bei sehr hohen Temperaturen (150 bis 180 Grad Celsius) die Zuckermoleküle mit den Eiweißmolekülen. Dadurch entstehen dunkle Pigmente, die verantwortlich sind für die uns vertraute braune Farbe.