Interview mit Helmut Gote: Wenn Restaurants Sterne lassen müssen

WDR.de: Herr Gote, lässt sich der Unterschied zwischen zwei und drei Sternen herausschmecken?

Bild 1 vergrößern +

Buchautor und Restaurant-Tester Helmut Gote

Helmut Gote: Das halte ich für fast unmöglich. Denn ein guter Zwei-Sterne-Koch kocht an einem guten Tag wie sein Drei-Sterne-Kollege. Umgekehrt kann es salopp gesagt auch in der höchsten Kategorie mal einen leichten Durchhänger geben, so dass dann "nur" auf zwei-Sterne-Niveau gekocht wird. Gerade in dem Bereich dieser höchsten Auszeichnungen kommt die finale Bewertung ja aufgrund jahrelanger Beobachtung zustande. Da sind die Tester dann doppelt und dreifach in einem Jahr vor Ort, um nachweisen zu können, dass die Restaurants das Niveau auch halten können. Unübersehbar zwischen zwei und drei Sternen ist vor allem der Preis.

WDR.de: Worin liegt denn für Augen und Gaumen der Haupt-Unterschied zwischen den verschiedenen Michelin-Kategorien?

Gote: Das ist schwierig. Grundsätzlich kann man sagen, dass in Ein-Sterne-Restaurants "normal" aber auf gutem bis sehr gutem Niveau gekocht wird. Mit frischen, hochwertigen Zutaten werden die Speisen dort sorgfältigst zubereitet. Das Ganze wird dann in einem ansprechenden Rahmen mit gutem Service zum Gast gebracht. Der Unterschied zu den Restaurants, die sich knapp unterhalb dieser Kategorie befinden, ist vor allem: Ein Ein-Sterne-Koch schafft dieses Niveau kontinuierlich, ohne Schwankungen.

In der Zwei-Sterne-Küche ist der Aufwand erheblich höher. Da reicht es nicht aus, ein sehr gutes Stück Fleisch oder Fisch mit den entsprechenden Beilagen zu servieren. Da muss mit Effekten gearbeitet werden. Es muss diesen Aha-Effekt beim Gast geben, weil er diese oder jene Kombination nicht erwartet hat. Und in dieser Kategorie darf man sich eigentlich keinen Fehler mehr erlauben. Auch die Ansprüche an das Ambiente sind noch mal deutlich höher, sowohl, was Gläser und Geschirr, als auch was den Service betrifft.

Video: Ein Stern für Nelson Müller (02:02) , WDR aktuell
08.11.2011

Ein Stern für Nelson Müller

WDR.de: Und wodurch hebt sich im Vergleich dazu ein Drei-Sterne-Koch ab?

Gote: (zögert und lacht) Darüber rätseln selbst die Experten. Ich würde sagen, der Übergang zwischen zwei und drei Sternen ist ein bisschen fließend. Ausschlaggebend ist dann auch, ob jemand mit einer Sauce den ganz besonderen Dreh gefunden hat. Oder ob er nicht mit fünf, sondern mit zwanzig Zutaten auf dem Teller arbeitet. Der Michelin gibt ja traditionell auch nicht bekannt, was zur Auf- oder Abwertung geführt hat. Und auch eine inhaltliche Begründung gibt es nicht.

WDR.de: Obwohl einige NRW-Restaurants im neuen Michelin-Restaurantführer Federn, bzw. Sterne lassen mussten, ist Nordrhein-Westfalen immer noch auf Platz drei im Vergleich aller Bundesländer. Warum gibt es an Rhein und Ruhr so viele Sterneköche?

Gote: Weil NRW ein sehr bevölkerungsreiches Land ist. Und selbst in wirtschaftlich schwierigen Zeiten gibt's noch genügend Menschen, die gut verdienen und sich dadurch einen Besuch im Sternerestaurant leisten können.

WDR.de: Sie sind beides, Koch und Restaurantkritiker: Gibt es Indizien, an denen ein Koch erkennen kann, dass er einen Tester zu Gast hat?

Gote: Unter Umständen ist das möglich. Zum Beispiel anhand der Bestellung des Gastes: Wenn ich als Kritiker zu zweit Essen gehe, will ich ja möglichst viel probieren. Dann bestellen wir nicht zwei gleiche Menüs, sondern acht einzelne Gänge à la carte. Und ich bestelle eher Speisen, die für den Koch schwierig in der Zubereitung sind. Gute Desserts und Saucen sind zum Beispiel ein wichtiges Testkriterium, weil sie sehr aufwändig in der Herstellung sind. Wenn solch eine Bestellung in meine Küche kommen würde, womöglich noch von zwei männlichen Gästen, würde ich schon einen Moment nachdenken (lacht).

WDR.de: Wie wirkt sich denn der Verlust eines Sterns wirtschaftlich aus?

Bild 2 vergrößern +

Nur noch zwei, statt drei: Sterne-Koch Nils Henkel

Gote: Das lässt sich aus meiner Sicht nur schwer in konkrete Zahlen fassen. Wirklich bitter ist, auf dem allerhöchsten Niveau, ausgezeichnet mit drei Sternen, gekocht zu haben, und dann einen Stern zu verlieren – wie jetzt Nils Henkel in Bergisch Gladbach. Vor allem, weil er gerade erst sein eigenes Kochkonzept "Pure Nature" entwickelt hatte. Zu so einem Zeitpunkt abgewertet zu werden, ist ganz hartes Brot. Von drei auf zwei abgestuft zu werden ist schlimmer, als im Hundertmeterfinale Zweiter zu werden. Er kocht ja noch immer ganz hervorragend, aber es steht halt nur noch "zwei" davor.

Umgekehrt, also bei einer Aufwertung, ist der Erfolg messbarer: Dass zum Beispiel Thomas Bühner mit seinem Osnabrücker "La Vie" den dritten Stern erkocht hat, sichert ihm eine unglaubliche mediale Aufmerksamkeit, nicht nur national, sondern auch international. Und das bringt natürlich auch Feinschmecker von nah und fern auf die Idee: "Wow, neuer Koch in der Champions League, da fahren wir jetzt mal hin". Was das Geld angeht: Da geistern immer wieder so Zahlen herum, dass jeder Stern ein Umsatzplus von einhunderttausend Euro jährlich bedeutet. Aber die sind nicht wirklich nachprüfbar und daher bin ich da vorsichtig.

WDR.de: Was war denn das bislang Leckerste, was Ihnen jemals serviert wurde? Und vor allem: War das überhaupt in einem Sterne-Restaurant?

Gote: Oh ja! Die besten Gerichte, an die ich mich erinnere, wurden mir in Sternerestaurants serviert. Mehrfach. Zum Beispiel von Harald Wohlfahrt, der ja in diesem Jahr zum 20. Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wenn Sie in seiner "Schwarzwaldstube" essen gehen, haben sie an einem Abend mehr als einmal Tränen vor Glück in den Augen.

Das Interview führte Stefan Domke.