Service Ernährung - Pilzesammeln

Unbedingt auf Nummer sicher gehen

Service Ernährung - Pilzesammeln

Von Brigitte Osterath

Wildpilze sind köstlich, aber nicht ganz ungefährlich. Viele Pilze in Deutschlands Wäldern sind giftig, andere können sogar schlimme Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Und auch eigentlich essbare Pilze können leicht verderben.

Sich kundig machen

Viele Volkshochschulen, Vereine, Gesundheitsämter oder Pilzsachverständige bieten im Herbst Pilzwanderungen an. Hier kann jeder unter Aufsicht lernen, welche Pilze man sammeln darf und welche nicht. Auch gibt es in vielen Städten Pilzberatungsstellen, an denen Sammler ihre Funde prüfen lassen können. Pilzbücher beschreiben die wichtigsten Merkmale der Pilzarten und helfen beim Bestimmen. Sie ersetzen aber keine Führung, bei der man die Pilze in natura sieht.

Tipps fürs Sammeln

Pilzsammler sollten einen Korb, ein Messer, einen Spiegel und Zeitungspapier dabei haben. Mit dem Messer lassen sich Pilze abschneiden. Viele Arten, etwa Bovisten, muss man zudem aufschneiden, um zu sehen, ob sie noch weiß und damit brauchbar sind. Mit einem Spiegel lässt sich ein Pilz auch von unten ansehen. Man muss ihn nicht gleich ausreißen. Zeitungspapier hilft dabei, verschiedene Pilzarten getrennt aufzubewahren. Pilze, die man nicht kennt, die also unter Umständen giftig sind, dürfen niemals gemeinsam mit Pilzen gelagert werden, die man essen möchte. Es könnte ein Stück abbrechen und mit ins Essen geraten.

Besonders vorsichtig

Nicht sammeln sollte man Babypilze, denn bei ihnen sind die typischen artspezifischen Merkmale noch nicht voll ausgeprägt. Man kann sie besonders leicht verwechseln. Auch zu alte Pilze müssen stehen bleiben, bei ihnen hat sich vermutlich das Eiweiß bereits zersetzt. Gerade bei Lamellenpilzen ist Vorsicht angesagt: Die meisten Speisepilze haben einen giftigen Doppelgänger. So sehen sich beispielsweise der Champignon und der weiße Knollenblätterpilz verdammt ähnlich.

Pilze richtig sauber machen und zubereiten

Pilze sollte man möglichst nicht waschen, da viele Aromastoffe löslich sind. Stattdessen alle unbrauchbaren Stellen herausschneiden und mit einem Pinsel sauberbürsten. Pilze am besten kühl und trocken aufzubewahren und möglichst schnell nach dem Sammeln verarbeiten. Dass man ein Pilzgericht nicht wieder aufwärmen darf, stimmt übrigens nicht. Ein einmaliges Wiederaufwärmen ist in Ordnung - vorausgesetzt, das Gericht stand zwischen den Mahlzeiten im Kühlschrank.

Redaktion:
Ruth Schulz

Stand: 28.08.2015, 16:05