Chemie im Essen

Erdbeerjoghurt

Lebensmittelzusätze

Chemie im Essen

In industriell hergestellten Lebensmitteln stecken viele Zusatzstoffe, die sich eines teilen: einen denkbar schlechten Ruf. Sie gelten als ungesund und krebserregend. Doch wissenschaftlich belegt ist das bis heute nicht.

In einem herkömmlichen Fruchtjoghurt aus dem Kühlregal im Supermarkt stecken neben Joghurt, Erdbeeren und Zucker, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel E440, Säureregulatoren E331, E333, Aroma und Farbstoff E120. Klingt nicht natürlich und somit für Viele erstmal ungesund. Doch die mysteriösen Stoffe mit den E-Nummern seien alle gesundheitlich unbedenklich, sagt Julia Gelbert vom industrienahen Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. "Wenn ein Zusatzstoff auf europäischer Ebene zugelassen wird, dann bekommt er eine E-Nummer", erklärt sie. "Das sind die am besten geprüften Zutaten in unseren Lebensmitteln." Über 300 E-Stoffe sind in Deutschland zugelassen.

Aromen statt echter Früchte

Andreas Winkler von der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch beklagt, dass Lebensmittelzusatzstoffe von der Industrie häufig eingesetzt werden, um hochwertige Rohstoffe zu ersetzen. "Sie verwenden Aromen, anstatt echter Früchte, Pilzbehandlungsmittel für die Käserinde, anstatt den Käse per Hand zu wenden." Das spart Kosten. Aber: "Die überwiegende Mehrzahl der Lebensmittelzusatzstoffe ist überhaupt nicht notwendig."

Zusatzstoffe erleichtern jedoch Produktionsprozesse und machen einige Lebensmittel sogar erst möglich. "Die Frage ist nicht: Brauchen wir Lebensmittelzusatzstoffe, sondern brauchen wir die Lebensmittel", sagt Laura Gross vom Bundesverband "die Verbraucherinitiative". Cola, viele Fruchtsäfte und Light-Produkte gäbe es ohne Zusatzstoffe gar nicht. Aber ist es nicht ungesund, so viel Chemie in seinem Essen zu haben? Diesen Vorwurf hat Toxikologe Rainer Gürtler vom Bundesinstitut für Risikobewertung schon oft gehört. "Ich denke, dass wir grundsätzlich in Deutschland und in der EU ein hohes Schutzniveau haben, was die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen anbelangt", meint Rainer Gürtler.

Zusatzstoffe sind nicht krebserregend

Manche Menschen vertragen bestimmte Zusatzstoffe tatsächlich nicht – aber es sind wenige: Nur 0,01 bis 0,23 Prozent der Bevölkerung reagiert laut Experten auf einen Zusatzstoff etwa mit Husten oder Ausschlägen. Im Internet kursieren zwar Listen mit Lebensmittelzusatzstoffen, die angeblich nachgewiesen Krebs erzeugen. Doch das Deutsche Krebsforschungszentrum gibt Entwarnung. Für keinen Lebensmittelzusatzstoff sei bisher belegt, dass er im Rahmen seiner Verwendung krebserregend wäre.

Einige Zusatzstoffe allerdings stehen tatsächlich immer wieder in Verdacht, z.B. Nitritpökelsalz, das Brat- und Brühwürstchen, Salami und Schinken vor lebensgefährlichen Keimen schützt. Das Problem: Pökelsalz enthält Nitrite - und aus denen können im Körper Nitrosamine stehen - eine Substanzklasse, die im Tierversuch ganz klar krebserregend wirkt. Doch eine Gefahr für den Menschen ist bis heute nicht nachgewiesen. "Es gibt eine ganze Reihe von epidemiologischen Studien, die eben kein eindeutiges Bild darüber zeigen, ob hier eine Gefährdung vorliegt. So ein Verdacht hat sich bisher nicht bestätigt", sagt Rainer Gürtler vom Bundesinstitut für Risikobewertung.

Gerüchte halten sich bei Verbrauchern hartnäckig

Andere Forscher aber glauben, es sei nur eine Frage der Zeit, bis der Verdacht bestätigt wird. Einige Bioverbände verbieten daher Pökelsalz in ihren Produkten. In Bioprodukten sind insgesamt nur etwa 50 Zusatzstoffe erlaubt. Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Süßstoffe wie Aspartam und Cyclamat sind verboten. Letztere sollen krebserregend sein. Wissenschaftlich belegt ist auch dies jedoch bislang nicht. Trotzdem setzt sich der Verdacht bei den Verbrauchern fest.

Ähnlich ergeht es auch dem Geschmacksverstärker Glutamat. Er soll Symptome wie Kribbeln und Herzrasen hervorrufen. Aber seit den 1960er Jahren hat keine Studie dies nachweisen können. Trotzdem ist Glutamat verpönt. Daher versuchen Lebensmittelhersteller, Glutamat etwa durch Hefeextrakt zu ersetzen. Ein Unding, findet Andreas Winkler von Foodwatch. "Vorne steht groß drauf: ohne Geschmacksverstärker, dann wird aber Hefeextrakt eingesetzt, was im Endeffekt genau denselben Nutzen hat, nämlich den Geschmack künstlich zu verbessern." Hefeextrakt erhält man, wenn man Hefezellen auflöst und daraus die Inhaltsstoffe konzentriert. Ein Bestandteil davon ist: Glutamat.

Hersteller werben mit "sauberem Etikett"

Hersteller versuchen inzwischen immer öfter, Lebensmittel so zusammenstellen, dass auf der Zutatenliste keine E-Stoffe aufgeführt sind. Clean Labeling nennt sich dieser Trend. Hefeextrakt ist in einem solchen Fall eine Zutat, kein reiner Lebensmittelzusatzstoff wie Glutamat. Zwar werden Zutaten viel weniger streng kontrolliert als Zusatzstoffe - trotzdem sind Verbraucher ihnen gegenüber erstaunlicherweise weniger kritisch.

Verbraucherschützerin Laura Gross wünscht sich einen differenzierteren Bick auf unser Essen. Denn das bestehe aus sehr viel mehr als nur aus Zusatzstoffen, sagt sie. "Es deutet vieles darauf hin, dass wir nicht krank werden durch Zusatzstoffe, sondern durch den Rest und durch unser Ernährungsverhalten." Zu viel Zucker, zu viel ungesunde Fette, zu viele Kalorien - das sind die eigentlichen Risiken unserer Ernährung.

Die Autorin des Hörfunkbeitrags ist Brigitte Osterath.

Stand: 17.09.2014, 16:05

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