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Patisserie-Wettbewerb im Schokoladenmuseum

Patisserie-Wettbewerb im Schokoladenmuseum

Am 3. April trat im Kölner Schokoladenmuseum der Patisserie-Nachwuchs der Jeunes Restaurateurs (JRE) an, um einen Wettbewerb um das beste Dessert auszutragen. Neben deutschen Vertretern waren auch Spitzenköche aus Österreich und den Niederlanden dabei.

Patissier beim Zubereiten einer Nachspeise beim Wettbewerb im Kölner Schokoladenmuseum

Patisserie-Wettbewerb im Schokoladenmuseum

Patisserie-Wettbewerb im Schokoladenmuseum

WDR 4 Ullas Erfolgsrezepte | 04.04.2017 | 03:30 Min.

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WDR 4-Köchin Ulla Scholz sieht sich beim Wettbewerb um und berichtet über Trends aus der Welt der raffinierten Süßspeisen.

Die jungen Köche müssen ein harmonisches Dessert zubereiten, das zu Champagner und Schokolade passt und mindestens aus einer kalten und einer warmen Komponente bestehen sollte. Insgesamt treten 12 Zweier-Teams an, die für die Zubereitung zwei Stunden Zeit haben. Die hochkarätige Jury – darunter Weltmeister-Konditor Bernd Siefert – vergeben dann Punkte für Präsentation, Geschmack, Harmonie der Zutaten, Innovation und Schwierigkeitsgrad der Küchentechniken.

Auch Umsicht und gute Organisation am Arbeitsplatz werden bei der Punktvergabe berücksichtigt. Keine leichte Aufgabe für den Patissier-Nachwuchs, da sie unter den Augen der Jury, in fremder Umgebung, mit Zeitdruck und vor Zuschauern Höchstleistungen erbringen müssen. Da sind starke Nerven und großes Können gefragt – ansonsten zittern schon mal die Finger, wenn es zum Schluss ans Anrichten geht.

Die JRE hat sich die Nachwuchsförderung auf die Fahnen geschrieben. So sind Absolventen der Kölner Konditoren-Meisterschule zu Gast und Schüler der Berufskollegs Köln Ehrenfeld und Berufsschüler aus Kall eingeladen. Sie können beim Wettbewerb einen Einblick gewinnen, welche handwerkliche und kreative Fähigkeiten gefragt sind, wenn man auf dem Dessertposten in der Sternegastronomie arbeiten möchte.

Weltklasse-Kreationen der Patisserie im Wettbewerb

Von Ulla Scholz

Am Montag trat im Kölner Schokoladenmuseum der Patisserie-Nachwuchs der Jeunes Restaurateurs (JRE) an, um einen Wettbewerb um das beste Dessert auszutragen. Neben deutschen Vertretern waren auch Spitzenköche aus Österreich und den Niederlanden dabei.

Patisserie-Wettbewerb im Schokoladenmuseum

Birgit Stefanie Wieland und Alexander Gasselbauer aus Österreich haben mit ihrer Kreation "Lovely Soft, Green and Pink" den ersten Platz gemacht. Die Frische und Leichtigkeit der Komposition hat die Jury überzeugt.

Birgit Stefanie Wieland und Alexander Gasselbauer aus Österreich haben mit ihrer Kreation "Lovely Soft, Green and Pink" den ersten Platz gemacht. Die Frische und Leichtigkeit der Komposition hat die Jury überzeugt.

Rhabarber ist beim Wettbewerb 2017 der Star. Ob in hauchdünnen Steifen, als streichholzgroße Würfel, als Gel oder als Chips. Verschiedene Texturen sind gefragt und das Gemüse hat zurzeit Saison.

Auch wenn die Patisserie heutzutage mit High-Techgeräten ausgestattet ist, der gute alte Schneebesen ist und bleibt das wichtigste Arbeitsgerät.

Das Team aus den Niederlanden hat eine Spritzpistole im Gepäck. Hiermit wird in eisgekühlte halbrunde Formen eine farbige Zuckerlösung aufgetragen. Die wird später als filigranes Körbchen über eine Eiscreme gestülpt.

Hier würde manch einer gerne Tester sein. Dabei ist die Verkostung  richtig Arbeit. Sehen, riechen, schmecken. Ja, wirklich grandiose Desserts! Es ist nicht einfach für die Jury, den Köchen gerecht zu werden.

Ein zarter Schokoladenkamm wird zum Schluss an die Mousse-Rolle angelegt. Jetzt muss es schnell gehen, damit weder Eis noch Schokolade schmelzen und alle warmen Komponenten auch wirklich noch warm sind, bis der Teller vor den Testern steht.

Der Trend zu Kräutern, wie Kerbel und Sauerampfer oder Gemüse in der Dessertküche, hält nach wie vor an. Das Kölner Team zupft Basilikum, der sowohl getrocknet als auch frisch eine Schaummasse würzt.

Hinter der Glasscheibe wird konzentriert gearbeitet und davor schauen Schüler vom Berufskolleg und von der Konditorenmeisterklasse zu. Wer weiß, vielleicht werden sie auch einmal an so einem Wettbewerb teilnehmen?

Am leeren Teller von Bernd Siefert hätte man es schon am Vormittag erahnen können, dass das Team aus Österreich höchst preisverdächtig ist.

Sämtliche Küchenutensilien müssen mitgebracht werden. Auch alle Zutaten, die im heimischen Betrieb schon genau abgewogen wurden. Das spart Zeit, da die Teilnehmer innerhalb von zwei Stunden fertig sein müssen.

Während die Eismaschine läuft und kleine Küchlein im Ofen backen, werden Blutorangenfilets mit Zucker karamellisiert.