Wasserbüffel-Mozzarella: Delikatesse aus Bocholt
Stand: 07.05.2024, 10:55 Uhr
Ein Restaurantbesuch ändert alles: Vor 20 Jahren geben Silvia und Martin Mölders ihren Milchkuhbetrieb auf, um stattdessen auf Wasserbüffel zu setzen. Mit viel Geduld und unter großem Risiko haben sie ein NRW-weit einzigartiges Produkt geschaffen.
Von Martin Henning (Text) und Olaf Tack (Multimedia)
Als Martin und Silvia Mölders in den Stall kommen, bildet sich am Gitter direkt ein Empfangskomitee. Mehrere Wasserbüffel recken sich dem Landwirte-Ehepaar entgegen und wollen geschmust werden. Eine Büffelkuh legt Martin Mölders den Kopf auf den Unterarm. Als er die Schnauze der Kuh krault, fallen dem tonnenschweren Tier die Augen zu. Die Beziehung zwischen Büffel und Mensch ist innig, viele der 170 Tiere sind hier geboren und aufgewachsen.
Für Martin Mölders und seine Frau sind die Wasserbüffel "Familienmitglieder"
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Das Ehepaar Mölders stellt auf seinem Hof in Bocholt eine Delikatesse her, die eigentlich aus Italien kommt und die es sonst nirgendwo in NRW gibt: Mozzarella aus Wasserbüffel-Milch. Die Faszination für den besonderen Käse begann vor 20 Jahren bei einem italienischen Abendessen mit Freunden. Mölders probierten zum ersten Mal Büffelmozzarella und erlebten eine geschmackliche Offenbarung. "Wir haben damals erfahren, dass originaler Mozzarella in Italien aus Büffelmilch hergestellt wird. Ich wusste nicht mal, dass man Wasserbüffel überhaupt melken kann", erinnert sich Silvia Mölders.
Vertrauen musste jahrelang aufgebaut werden
Zu diesem Zeitpunkt hatte das Ehepaar noch einen Milchkuhbetrieb mit 30 Rindern. "Wir haben uns dann nach Wasserbüffeln erkundigt und waren eigentlich direkt infiziert mit diesem Tier", sagt die Landwirtin. Sie und ihr Mann entschieden sich, ein paar rumänische Büffel hinzuzukaufen und mit der Rinderherde zusammenzubringen. "Die haben sich untereinander aber nicht verständigen können und hatten Angst voreinander."
Weil die Preise für Kuhmilch damals in den Keller fielen, setzten Mölders alles auf die Wasserbüffel-Karte und verkauften ihre Rinder. Beide Eheleute suchten sich einen "normalen" Job, um mit ihrem Hof überleben zu können, den der Start war holprig. Zehn Jahre und drei Büffel-Generationen haben die Mölders gebraucht, um sich das Vertrauen ihrer Büffel zu erarbeiten. Den sensiblen Riesen reichen viel Auslauf auf der Weide und gutes Futter nicht aus, damit sie Milch geben. Sie brauchen auch besonders viel Zuneigung. "Am Anfang haben sich die Tiere manchmal gar nicht melken lassen, stattdessen haben sie sich in der Melkbox einfach hingelegt. Und dann liegen da 800 Kilo und dann macht man gar nichts mehr", blickt Mölders zurück und zuckt lachend mit den Schultern. Heute klappt das Melken problemlos, weil die Tiere sich längst daran gewöhnt haben.
Wasserbüffel-Milch ist besonders nährstoffreich
Zwar gibt ein Wasserbüffel nur neun Liter Milch pro Tag - Kühe kommen im Durchschnitt auf etwa 30 Liter - doch die Milch hat mit acht Prozent einen doppelt so hohen Fettanteil wie Kuhmilch. Sie eignet sich also hervorragend für Mozzarella. Außerdem enthält die Wasserbüffel-Milch rund 50 Prozent mehr Kalzium und eine höhere Menge an essentiellen Fettsäuren, Biotin und Vitamin C.
Die Produktion ihres Mozzarellas hat das Ehepaar Mölders an eine niederländische Käserei ausgelagert, rund 50 Kilometer vom Hof entfernt. Im Video erklärt Silvia Mölders die Schritte vom Ursprungs- zum Endprodukt:
So entsteht der Wasserbüffel-Mozzarella
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Nach vielen milchlosen Jahren hat sich die Hartnäckigkeit des Ehepaares bezahlt gemacht. Der Verkauf des Wasserbüffel-Mozzarellas läuft gut und die Qualität erkennen sogar Experten an: "Das beste Lob, das ich jemals bekommen habe, kam von einem Restaurantbesitzer", erzählt Martin Mölders. "Er hat gesagt: 'Schmeckt wie in Italien.' Boah", sagt der Landwirt und fasst sich ans Herz. "Da war ich schon ein bisschen stolz."
Sensibel wie ein Pferd, treu wie ein Hund
Dass sie auf Wasserbüffel statt Kühe gesetzt hätten, habe neben der Produktqualität noch weitere Vorteile, sagt Mölders. "Die Haltung der Büffel ist eigentlich günstiger, weil sie ein Drittel weniger Futter brauchen. Die Verdauung ist effektiver. Und der Tierarzt ist ein seltener Gast. Wenn er kommt, holt er meistens Mozzarella. Denn die Büffelkuh kalbt von alleine, sie ist ein Urtier, das alleine zurechtkommt."
Die über eine Tonne schweren Tiere sind, wenn sie Vertrauen haben, sehr verschmust.
Drei Eigenschaften zeichneten das Tier aus, sagt der Landwirt. "Wasserbüffel sind sensibel wie ein Pferd, stur wie ein Rind und treu wie ein Hund." In diese Kombination haben sich er und seine Frau verliebt. Während er von den Tieren schwärmt, verteilt er fleißig Streicheleinheiten. Schließlich kann seine Herde nie genug Zuneigung bekommen.
Über das Thema haben wir am 02.03.2024 auch im WDR-Fernsehen berichtet: Lokalzeit am Samstag, 19.30 Uhr.
