Dumm wie Brot – ist Gluten das Problem?

Dumm wie Brot – ist Gluten das Problem?

Bücher und Brot

Macht uns unser Grundnahrungsmittel Brot, dick dumm und krank, wie einige Autoren behaupten?

Gluten macht krank, dick und dumm. Wer Weizen isst, ist gefährdet. Das jedenfalls behaupten Autoren wie William Davis, David Perlmutter und Julien Venesson. Ihre Bücher stehen auf den Bestsellerlisten und lösen einen Ernährungshype aus. Weizen und das darin enthaltene Gluten werden für viele zum Feind. Gluten-freie Ernährung lautet die Devise und sie hat Erfolg: 30 Prozent aller US-Amerikaner geben an, weitgehend auf glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten. Für das Jahr 2016 rechnen US-Firmen mit einem Umsatz von 15 Milliarden Dollar, allein mit dem Label "glutenfrei". Und auch in Deutschland steigt der Absatz glutenfreier Produkte im Jahr 2015 auf 105 Millionen Euro – ein Plus von 35 Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Ohne Gluten kein Brot

Bernd Hoffmann, Bäckermeister aus München

Bäckermeister Bernd Hoffmann erklärt, wie das Gluten dem Brot seine Struktur gibt.

Mit Gluten wird ein Gemisch aus Proteinen bezeichnet, das im Korn verschiedener – aber nicht aller – Getreidesorten vorkommt. Besonders viel ist im Dinkel, gefolgt von allen Weizensorten einschließlich Einkorn und Emmer. Weniger Gluten findet man in Gerste und Hafer. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Im Weizen wird das Gluten aus zwei sogenannten Reserveproteinen gebildet (Gliadin und Glutelin). Wenn sie beim Kneten von Teig in Kontakt mit Wasser kommen, werden sie zum sogenannten Klebereiweiß, das dem Teig und Brot ein Gerüst gibt. Ohne Klebereiweiß – also ohne Gluten – kann aus dem Mehl kein Brot in Form eines Laibes gebacken werden.

Wem das Gluten schadet

Dr. Jessica Biesiekierski von der belgischen Universität Leuwen

Dr. Jessica Biesiekierski führt seit 2011 wissenschaftliche Studien zur Glutensensitivität bei Menschen durch.

Tatsächlich ist Gluten gefährlich für eine kleine Anzahl von Menschen: etwa 0,7 bis 1,5 Prozent der Bevölkerung leiden unter Zöliakie, bei der eine Immunreaktion auf die Gliadine im Darm dazu führt, dass Nährstoffe nicht mehr aufgenommen werden können und der Darm sich entzündet. Für diese Menschen ist glutenfreie Ernährung überlebenswichtig. Doch sind immer mehr Menschen, die von Zöliakie nicht betroffen sind, davon überzeugt, dass sie unter einer sogenannten nicht-zöliakischen Glutensensitivität leiden. Sie verzichten deshalb auf alles, was mit Weizen zu tun hat. Doch weder der Auslöser für diese Lebensmittelsensitivität, noch deren Verlauf konnten bisher nachgewiesen werden.

Beweis und Gegenbeweis aus einer Hand

Seit 1978 wird die nicht-zöliakische Gluten Sensitivität in der Wissenschaft diskutiert. Aber erst 2011 versuchen die australischen Forscher Peter Gibson und Jessica Biesiekierski den wissenschaftlichen Nachweis. In einer doppelblinden, randomisierten und placebokontrollierten Studie stellen sie fest, dass Gluten auch bei Nicht-Zöliakie-Patienten zu einer Reaktion im Magen-Darmtrakt führt. Es ist die erste Studie, die überhaupt auf wissenschaftlichem Wege versucht hat, der Gluten-Sensitivität auf die Spur zu kommen. Doch die Studie ist klein: 34 Probanden, die unter einem sogenannten Reizdarm leiden, nehmen daran teil. Und die Studie kann nicht zeigen, wie die festgestellten Effekte zustande kommen. Das lässt den Forschern keine Ruhe und sie unternehmen einen zweiten Versuch mit 37 Reizdarm-Patienten, die unter dem Verdacht stehen, an der Gluten-Sensitivität zu leiden. Jetzt geben die Forscher allen 37 Probanden in zeitlicher Abfolge glutenhaltige, fruchtzuckerhaltige und glutenfreie Nahrung und messen danach jeweils die Reaktionen ihrer Probanden. Das Ergebnis der zweiten Studie überrascht die Forscher: Sie widerspricht komplett der ersten Studie. Nach diesem Experiment widerrufen die Forscher ihre in der ersten Studie gemachten Aussagen. Sie finden bei ihren Patienten keinen Zusammenhang zwischen Gluten und dem Stress im Magen-Darm-Trakt. Im Gegenteil: Die Patienten reagieren auf jede der angebotenen Diäten gleich – unabhängig, ob diese Gluten oder andere Stoffe enthalten. Sogar als die Forscher in einem weiteren Versuch eine glutenfreie Diät als Placebo anboten, berichteten die Patienten von Übelkeit, Erbrechen und Blähungen.

Dr. Jessica Biesiekierski in ihrem Labor an der Universität Leuwen

Mittlerweile wird in den Labors weltweit nach anderen Stoffen als dem Gluten gesucht, die Reizdarm-Beschwerden auslösen.

Die Forscher vermuten, dass ein Nocebo-Effekt Grund für die Folgen der vermeintlichen Glutensensitivität sein könnte. Danach führten allein die Erwartungshaltung und die Befürchtung der Probanden, dass sich die aufgenommene Nahrung negativ auswirkt, zu den Magen-Darm-Beschwerden. (mehr zum Nocebo-Effekt in der Linkliste)

Wenn es das Gluten nicht ist…

Die These vom Nocebo-Effekt hat nicht alle Forscher überzeugt – besonders diejenigen nicht, die nach einer Ursache für den sogenannten Reizdarm suchen, wie den Mainzer Professor Detlef Schuppan. Er ist davon überzeugt, dass spezielle Eiweiße, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), bei empfindlichen Menschen Beschwerden auslösen können. Andere Forscher haben spezielle Kohlenhydrate im Verdacht, sogenannte Fodmaps; das sind vergärbare Zucker sowie mehrwertige Alkohole. An ihnen forscht Jessica Biesiekierski, die an den beiden oben vorgestellten Studien beteiligt war, im belgischen Leuwen. Zwar sind die Forscher jetzt vorsichtig geworden mit ihren Aussagen zu einem möglichen Zusammenhang zwischen Ernährung und den Symptomen. Aber nachdem einmal ein Verdächtiger, nämlich das Gluten, ausgerufen wurde, ist es schwierig, dessen Image wieder reinzuwaschen. Besonders weil glutenfreie Ernährung gerade in Mode ist und man mit glutenfreien Produkten Milliarden verdienen kann.

Autor: Tilman Wolff

Balkengrafik, mit Angaben zum Glutengehalt von Nahrungsmitteln

Liste mit Angaben über Glutengehalt in Nahrungsmitteln.

Mehr zu diesem Thema am Dienstag um 21 Uhr im WDR Fernsehen.

Stand: 26.12.2016, 12:00