Tiefkühlkost und Frischware im Küchenduell

Tiefkühlkost und Frischware im Küchenduell

41 Kilogramm Tiefkühl-Produkte essen die Deutschen im Schnitt pro Jahr. Denn Kochen mit frischen Zutaten ist heute vielen Verbrauchern zu zeitaufwendig. Doch wie gut sind Tiefkühlprodukte?

Rezept: Möhren-Ingwer-Crèmesuppe, Schlemmerfilet Bordelaise á la Freitag und Quarkschaum mit Beeren

Quarkschaum mit Beeren

Björn Freitag kocht ein 3-Gänge-Menü für bis zu 4 Personen.

Dazu passend gibt es die Rezepte auch als praktisches PDF zum Ausdrucken.

Lebensmittel durch Frost haltbar zu machen, ist eine relativ einfache und auch für die Produkte vergleichsweise schonende Methode. Aber was passiert eigentlich genau beim Einfrieren? Abhängig von der Zellstruktur und vom Fettgehalt sind Lebensmittel unterschiedlich lange haltbar. Lagern wir Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse bei Raumtemperatur, verändern chemische und biologische Prozesse die Produkte, bis sie nicht mehr genießbar sind – sie faulen, schimmeln oder werden ranzig.

Beim Absenken der Temperatur auf mindestens -18 Grad Celsius wird das Wachstum von Keimen weitestgehend gestoppt und Abbauprozesse durch Enzyme aufgehalten. Das Wasser im Lebensmittel gefriert und bildet Eiskristalle. Je schneller das Produkt eingefroren wird, umso kleiner werden die Kristalle. Das ist von Vorteil, denn grobe Kristallstrukturen zerstören die Zellen, Wasser tritt aus, das Lebensmittel wird matschig oder trocken. Solche trockenen Stellen bezeichnet man als Gefrierbrand. Er beeinträchtigt zwar nicht die Genießbarkeit, wohl aber die Konsistenz, das Aussehen und den Geschmack und ist daher unerwünscht.

Tiefkühlen ist eine schonende Art der Konservierung. Vitamine und andere Nährstoffe verbleiben länger im Produkt als im frisch gelagerten. Unbegrenzt sind aber auch gefrorene Lebensmittel nicht haltbar. Die Abbauprozesse sind lediglich stark verlangsamt. Nach dem Auftauen setzt der natürliche Zerfall des Lebensmittels wieder ein. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Deutschen stehen laut einer Erhebung des Meinungsforschungsinstituts Nielsen Company Tiefkühl-Gemüse und Kräuter.

Rückblick: Geschichte der Tiefkühlkost

Was bei uns Kapitän Iglo ist, ist bei den Amerikanern Captain Birdseye. Mit dem Unterschied, dass es letzteren tatsächlich gab. Der Meeresbiologe Clarence Birdseye unternahm zwischen 1915 und 1922 mehrere Forschungsreisen nach Neufundland, um im Auftrag der US-Behörden das Leben der Ureinwohner zu studieren. Er konnte beobachten, wie die dort lebende Bevölkerung ihre Nahrungsmittel durch Einfrieren haltbar machte. Sie hängten ihren frischen Fang oder die gerade erlegte Beute einfach in den eisigen, bis zu minus 45 Grad Celsius kalten Wind. Innerhalb kürzester Zeit waren Fisch und Fleisch tiefgefroren. Die so haltbar gemachten Lebensmittel waren den ganzen Winter haltbar.

Birdseye entwickelte nach langer Forschung und einigen Fehlversuchen 1924 den „double belt freezer“ – eine Möglichkeit, zwischen zwei eisgekühlten Platten unter Druck Fisch zu frieren. Nach diesem Erfolg experimentierte er auch mit Fleisch, Obst und Gemüse. Am 6. März 1930 dann der erste Feldversuch: In Springfield (USA) wurden erstmals in 18 Supermärkten tiefgekühlte Produkte verkauft. Der Tag gilt als die wahre Geburtsstunde der Tiefkühlkost.

In Deutschland gab es Tiefkühlprodukte erst viel später. Auf der „Anuga“ in Köln (Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung) wurden 1955 die ersten tiefgekühlten Lebensmittel auf dem deutschen Markt vorgestellt. Sie wurden zunächst nur zögerlich angenommen, das änderte sich aber bald. 1960, kurz nach Einführung der neuen Produkte aus der Tiefkühltruhe, lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei durchschnittlich 400 Gramm. Heute liegt er bei rund 41 Kilogramm.

Lebensmittel auf Eis

Was passiert eigentlich genau beim Einfrieren?

Vom Feld in die Kühltruhe

Obst und Gemüse verliert nach der Ernte schnell seine Frische. Umwelteinflüsse wie Licht, Wärme und Sauerstoff zerstören bei längerer Lagerung enthaltene Vitamine, Farbe und Konsistenz. Um dem entgegenzuwirken, versuchen Tiefkühlproduzenten den Zeitraum zwischen Ernte und Verarbeitung so kurz wie möglich zu halten. Gesetzliche Fristen gibt es für die Hersteller jedoch nicht.

Die Produktion von Tiefkühllebensmitteln läuft grob vereinfacht folgendermaßen ab:

Ernte Pflanzliche Ware wird geerntet, Tiere werden geschlachtet. Es folgt eine Qualitätskontrolle, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Gemüse wird vor dem Einfrieren industriell geputzt.

Gemüse wird vor dem Einfrieren industriell geputzt.

Gemüse und Obst wird gereinigt, das heißt abgewaschen, gebürstet und geputzt. Im Anschluss wird es meistens blanchiert und gegebenenfalls zerkleinert.

Beim Blanchieren wird Obst und Gemüse kurz erhitzt und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ziel ist es, Keime abzutöten und Enzyme zu deaktivieren. Sie bewirken in grünem Gemüse unter anderem den Abbau des Farbstoffs Chlorophyll. So bleibt die Farbe im Gemüse länger erhalten wie zum Beispiel bei grünen Erbsen. Außerdem verlängert sich die Haltbarkeit des Lebensmittels zusätzlich.

Je weniger Zeit bis zum Einfrieren vergeht, desto besser. Deshalb, so bewerben es einige Hersteller, finden sich Gemüse und Obst schon 1-5 Stunden nach der Ernte in den Kühltheken der Supermärkte. Fisch wird oft unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff schockgefrostet oder nach kürzester Zeit in küstennahen Fischereien.

Alle TK-Produkte haben gemein, dass sie bei etwa -40 Grad schockgefrostet werden. Dadurch wird verhindert, dass sich zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden. Die Zellwände bleiben weitestgehend intakt, die Flüssigkeit bleibt im Produkt und wichtige Inhaltsstoffe innerhalb der Zellen bleiben geschützt. Fachgerecht tiefgefrorene Lebensmittel können also eine gute Alternative zu frischen sein.

Tipps für Verbraucher

Zunächst gilt für Tiefkühlprodukte wie für frische Produkte: Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dies gibt an, wie lange ein Lebensmittel mindestens in Farbe und Geschmack der Produktbeschreibung beziehungsweise dem Qualitätsversprechen des Herstellers entspricht. Oft sind diese Lebensmittel aber auch über das MHD hinaus haltbar und genießbar. Vertrauen Sie Ihren Sinnen. Wie sieht es aus? Wie riecht es? Wie schmeckt es?

Anders beim Verbrauchsdatum: Dieses sollten Sie unbedingt einhalten, um eine gesundheitliche Gefährdung auszuschließen. Denn nur bis dahin ist die Genussfähigkeit von meist hygienisch empfindlichen Produkten ausgewiesen.

Aber wie sieht es mit Produkten aus, die bereits aufgetaut wurden? Darf man diese wieder einfrieren? Auf der Verpackung findet sich in der Regel der Hinweis: „Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren“. Der Aufdruck ist für alle industriell hergestellten Tiefkühlprodukte verpflichtend. Denn beim Unterbrechen der Kühlkette können sich Keime vermehren, die beim erneuten Einfrieren nicht abgetötet werden. Deshalb sollten Sie auch beim Einkauf auf eine durchgehende Kühlung achten. Nehmen Sie eine Kühltasche mit und kaufen TK-Produkte zum Schluss ein.

Selbst einfrieren – Tipps und Tricks

Selbst einfrieren ist eine gute Möglichkeit, frische Lebensmittel - auch bereits verarbeitete - zu Hause zu lagern. Aber nicht alles ist für das Tiefkühlfach geeignet.

  • Rohe Eier in der Schale platzen, da sich Eigelb und Eiweiß beim Einfrieren ausdehnen. Ebenso ungeeignet: rohe Kartoffeln. Beim Gefrieren wandelt sich Stärke zu Zucker um, der Geschmack verändert sich. Sehr wasserhaltiges Obst und Gemüse wird beim Einfrieren schnell matschig.
  • Tipp: Verarbeiten Sie sehr wasserhaltiges Gemüse wie Tomaten zu Suppe, Soße oder Püree. So lassen sie sich sehr gut einfrieren und später weiterverarbeiten.
  • Die Kruste von Brot kann beim Einfrieren trocken werden. Wenn Sie beim Aufbacken eine Schüssel Wasser mit in den Ofen stellen, wird es wieder wie frisch.
  • Denken Sie schon beim Einfrieren daran, wie das Lebensmittel später verwendet werden soll. Wählen Sie die Portionsgröße so, dass diese für die Anzahl der Personen ausreicht, die später davon essen sollen. Am einfachsten ist es Einzelportionen einzufrieren. So vermeidet man Überschüssiges, was am Ende im Müll landet.
  • Beim Einfrieren zu Hause außerdem auf zu viele Gewürze verzichten oder nur sparsam würzen. Grund: Gewürze – im speziellen Salz – entziehen den Zellen Wasser und das macht das Einfrieren schwerer. Bei einigen Gewürzen wie Paprika oder Pfeffer geht der Geschmack leicht verloren. Bei anderen wie Basilikum oder Dill wird er verstärkt.
  • Wichtig ist auch die richtige Verpackung, um Qualitätseinbußen zu vermeiden. Das Behältnis muss luft- und feuchtigkeitsundurchlässig sowie reißfest sein, sonst kann Gefrierbrand entstehen. Außerdem soll die Verpackung geruchsneutral sein, damit der Geschmack der Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird.
  • Verpackungen, die im Handel als gefriergeeignet bezeichnet werden, erfüllen diese Anforderungen.
Beim Verpacken die Luft aus dem Gefrierbeutel streichen.

Beim Verpacken die Luft aus dem Gefrierbeutel streichen.

  • Nach dem Füllen von Gefrierbeuteln die Luft aus der Packung drücken oder streichen, bis die Folie überall möglichst eng anliegt. So dringt kein Sauerstoff ein, der das Lebensmittel angreift und austrocknet. Dann den Beutel zudrücken und verschließen.
  • Zum Einfrieren können Sie auch entsprechend geeignete Kunststoffdosen verwenden. Diese erkennen Sie an einem aufgedruckten Eiskristall, meistens am Dosenboden. Dabei ist darauf zu achten, dass geruchs- oder farbintensive Gerichte wie zum Beispiel Gulasch oder Tomatensoße den Geruch auf die Dosen übertragen. Verfärbungen sind möglich.
  • Gefrierschränke zu Hause sollten eine konstante Temperatur von -18°C haben. Heiße Lebensmittel erst komplett abkühlen lassen, damit die Temperatur im Tiefkühlfach nicht unnötig ansteigt.
  • Beim Einkauf im Supermarkt können Sie darauf achten, dass die Temperatur der Tiefkühltruhe höchstens -18  Grad Celsius beträgt – oft gibt es ein Thermometer, das die Temperatur anzeigt. Kaufen Sie nur unbeschädigte Verpackungen. Sind Produkte mit Eiskristallen überzogen, deutete das darauf hin, dass die Kühlkette nicht eingehalten wurde.

Stand: 10.08.2016, 14:00

Weitere Themen

Alle Sendungen

Unsere Videos