Tee neu entdeckt: Modern, lecker – aber auch gesund?

Tee neu entdeckt: Modern, lecker – aber auch gesund?

Von Jennifer Dent

Gerade jetzt, wenn es draußen ungemültlich kalt ist, freuen wir uns besonders auf einen heißen Tee. Farbenfroh und mit fruchtigen oder herb-würzigen Aromen wärmt er uns von innen. Tee hat im Allgemeinen ein sehr positives Image: Er gilt als gesund, wohltuend, beruhigend und entspannend. Nach Wasser ist Tee das weltweit am meisten konsumierte Getränk.

Ergebnisse der Stichprobe

Das Bild zeigt Björn Freitag in einem Büro, in dem der Tee untrersucht wird.

Alle Testergebnisse der Teesorten.

Björn Freitag kocht mit Tee

Das Bild zeigt zwei Gläder mit Ziabaione.

Kalbsfilet mit grünem Tee gegart, Earl Grey–Zabaione und Scones.

Circa 57.282 Tonnen Tee verbrauchten die Deutschen im Jahr 2014. Dabei haben wir – im Unterschied zu den meisten anderen Ländern – eine Vorliebe für Kräuter- und Früchtetees. Sie machen zwei Drittel des hier getrunkenen Tees aus. Nur ein Drittel des Verbrauchs entfällt auf grünen und schwarzen Tee. Diese Teesorten importieren wir aus 40 verschiedenen Ländern. Haupt-Teeimporteur ist dabei China mit einem Importanteil von 14.341 Tonnen, gefolgt von Indien mit 10.522 Tonnen.

Bei den Kräuter- und Früchtetees sind in Deutschland Teemischungen am beliebtesten. Sie machen mit 47,2 Prozent knapp die Hälfte des gesamten Absatzes aus. Bei den reinen Sorten sind Pfefferminze, Fenchel, Kamille, Rotbusch und Hagebutte die Klassiker.

Das Bild zeigt viele klassische Teesorten aus dem Supermarkt.

Tee hat im Allgemeinen ein sehr positives Image: Er gilt als gesund, wohltuend, beruhigend und entspannend - aber ist das auch wirklich so?

Die Geschichte des Tees

Vor mehr als 5.000 Jahren begannen die Chinesen Tee anzubauen. Etwa 552 n. Chr. brachten dann erstmals buddhistische Mönche den Tee von China nach Japan. Bis zum 17. Jahrhundert trank man Tee ausschließlich als grünen Tee. Erst zu dieser Zeit entstanden Tees mit intensivem Aroma und orangeroter Färbung.

Erst ab 1610 importierte die holländische Ostasien-Companie den chinesischen und japanischen Tee nach Europa (Amsterdam). Von Holland aus verbreitete sich das neue Aufgussgetränk nach Deutschland, Frankreich und England. Obwohl das erste Teehaus in London bereits 1614 eröffnete, stiegen die Engländer erst 55 Jahre später in den Teehandel ein. Die britische „East India Company" erlangte schnell eine Monopolstellung im Teegeschäft und behielt diese bis 1833.

Bis ins 19. Jahrhundert dominierte Tee aus China den Weltmarkt. Die Engländer bezahlten diesen mit Opium. Als sich die chinesische Regierung jedoch dieser Praxis widersetzte, begannen die Briten, die Teeproduktion in ihren Kolonien (Indien, Ceylon, Afrika) voranzutreiben. Den Engländern war vor allem daran gelegen, den in Europa besonders beliebten schwarzen Tee herzustellen. Diesen Tee entwickelten die Chinesen in den 1840er Jahren speziell für den Export in den Westen.

Um mehr über die Teepflanze zu erfahren, schleusten die Briten den Botaniker Robert Fortune als chinesischen Kaufmann getarnt auf chinesischen Plantagen ein. Er lüftete das Geheimnis, dass der schwarze Tee und der grüne Tee aus dergleichen Teepflanze stammen und sich nur im Behandlungsverfahren der Blätter bei der Teeherstellung unterscheiden. Durch diese Entdeckung waren die Engländer nicht mehr auf den Import chinesischen Tees angewiesen.

Tee und "teeähnliche Getränke"

Es gibt rund 300 verschiedene Pflanzen und Pflanzenteile, die sich für die Zubereitung von Teeaufgüssen eignen. Man kann Blätter (Pfefferminze), Blüten (Kamille, Lindenblüten), das ganze Kraut (Rotbusch), Früchte (Hagebutte), Wurzeln (Ingwer, Süßholz) oder Rinden (Lapacho, Zimt) zu einem Tee aufgießen. Im Deutschen spricht man auch bei Aufgüssen von Kräutern und Früchten von Tee. Korrekt wäre es allerdings, diese „teeähnliche Getränke“ zu nennen. In England und Frankreich bezeichnet man Kräuter- und Früchtetees als „Infusion“.

Das Bild zeigt drei unterschiedliche Teesorten.

Wenn man es genau nimmt, zählt der bei uns so genannte Früchte nicht zu den klassischen Teesorten. Die richtige Bezeichnung wäre „teeähnliches Getränk“.

Der „echte“ Tee ist ein Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen der Teepflanze zubereitet wird. Die Teepflanze gehört zur Familie der Theaceae und zur Gattung der Kameliengewächse. Es gibt zwei Ur-Teepflanzen: Camellia sinesis und Camellia assamica. Die Teepflanze ist ein immergrüner, baumförmiger Strauch mit gelblich-weißen Blüten, der grüne, hartschalige, haselnussähnliche Früchte trägt. Aus den Pflanzenteilen lassen sich vier Sorten Tee herstellen: grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee und Oolong-Tee.

Der Tee aus der Teepflanze

Die vier Tee-Sorten (grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee und Oolong-Tee), die man aus der Teepflanze gewinnt, entstehen durch unterschiedliche Behandlungsverfahren der Teeblätter. Bei schwarzem und grünem Tee sowie bei Oolong-Tee werden die Teeblätter nach dem Pflücken zunächst gerollt. Durch das Rollen brechen die Zellwände auf und es werden zelleigene Enzyme freigesetzt, die mit Sauerstoff reagieren. Der enzymatische Prozess mit Sauerstoff heißt Fermentation.

  • Die Hersteller fermentieren schwarzen Tee vollständig und trocknen ihn anschließend bei 90° C bis 95° C heißer Luft, so dass die Fermentation aufhört und die dunkle Farbe des Tees entsteht.
  • Für die Herstellung des Oolong-Tees bricht man die Fermentation nach der Hälfte der Zeit ab, was zum speziellen Geschmack und zur orangeroten Farbe des Tees führt.
Das Bild zeigt ein Teeglas in das rot-brauner Tee gegossen wird.

Für die Herstellung des Oolong-Tees bricht man die Fermentation nach der Hälfte der Zeit ab, was zum speziellen Geschmack und zur orangeroten Farbe des Tees führt.

  • Bei grünem Tee schließt sich direkt nach dem ersten Trocknen ein Dämpf- oder Röstvorgang an. Dies verhindert die Reaktion zwischen pflanzeneigenen Enzyme und Sauerstoff. Es findet keine Fermentation statt, die Teeblätter bleiben grün. In grünem Tee bleiben mehr gesunde Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Flavonoide (Catechine) erhalten.
  • Während die anderen Tee-Sorten aus den Teeblättern der Teepflanze produziert werden, besteht der weiße Tee aus den weißen, jungen Teeknospen. Diese werden kaum verarbeitet und getrocknet.

So wird Tee geerntet

Von der Teepflanze ernten die Pflücker oft nur die jungen Triebe, denn es gilt: je jünger die Teeblätter bei der Ernte, desto intensiver ihr Aroma. Nach der Regel „Two Leaves and a Bud“ pflückt man für besonders hochwertige Tees nur die Knospe und die ersten beiden Blätter. Den jungen Trieb nennt man „Flush“, dieser Begriff ist gleichzeitig namengebend für den Zeitpunkt der Ernte. Die Ernte erfolgt in der Regel viermal im Jahr:

  • Der „First Flush“ (die erste Ernte) ist im Frühjahr. Ein „First Flush Tee“ ist sehr hell, leicht, fein und blumig im Geschmack.
  • Den sogenannten „In Between Tee“ erntet man ab Mai. Dieser Tee schmeckt leicht fruchtig.
  • Die Sommerernte heißt „Second Flush“. Die Tees haben ein schwereres, kräftigeres und würzigeres Aroma sowie eine dunklere Färbung.
  • Die im Herbst geernteten Tees sind nicht mehr ganz so stark im Geschmack. Ihre Ernte bezeichnet man als „Autumnal“.

Die vier verschiedenen „Blattgrade“ des Teeblatts

Der Teehersteller kann bei der Teeproduktion vier unterschiedliche Blattgrößen erzeugen:

  • Bricht er die Blätter bei der Herstellung nur geringfügig, spricht man von einem „Blatt-Tee“. Darjeeling-Tees sind häufig Blatt-Tees.
  • Die Bezeichnung „Broken“ drückt aus, dass die Blätter bei der Teeherstellung mehrfach gebrochen werden.
  • Besteht der Tee aus kleineren Blattteilen, nennt man ihn „Fannings-Tee“.
  • Bei einem „Dust-Tee“ verarbeitet der Hersteller die Blätter zu sehr kleinen Stücken.
Das Bild zeigt schwarzen Tee, ein mal grob und ein mal gerieben.

Auf dem Teller sieht man einerseits den so genannten „Blatt-Tee“ und darüber den sogenannten „Dust-Tee“, der zu sehr kleinen Stücken verarbeitet ist.

Die kleineren Blattgrade „Broken“, „Fannings“ und „Dust“ sind in der Regel stärker im Geschmack und benötigen eine kürzere Ziehzeit. Vor allem die Blattgrade „Fannings“ und „Dust“ sind aufgrund ihrer relativ vergrößerten Oberfläche sehr ergiebig und kräftig, weshalb sie sich gut für Aufgussbeutel eignen.

Wassertemperatur, Ziehzeit und Lagerung von Tee

Nicht jeden Tee sollte man gleich aufgießen. Um die Inhalts- und Geschmacksstoffe des Tees ideal zu nutzen, ist für jeden Tee die angegebene Wassertemperatur und Ziehzeit zu berücksichtigen.

Die Wassertemperatur für Oolong-Tees und grüne Tees sollte zwischen 70° C bis 85° C betragen. Durch eine niedrigere Temperatur bleiben gesunde Inhaltsstoffe und Geschmacksstoffe eher erhalten. Wer kein Thermometer hat, kann mit einem kleinen Trick kochendes Wasser auf 70° C abkühlen. Indem man 2/3 kochendes Wasser mit 1/3 Leitungswasser mischt, erhält man die gewünschte Temperatur. Alternativ kann man einer Faustregel für Wartezeiten folgen: Nach 5 Minuten kühlt kochendes Wasser auf 80° C ab, nach weiteren 2 bis 3 Minuten auf 70° C.

Schwarzen Tee gießt man mit kurz aufgekochtem Wasser (95° C) auf.

Alle andern Tees gießt man für gewöhnlich mit kochendem Wasser (100° C) auf.

Bei Kräuter- und Früchtetees sorgt die heiße Temperatur zusätzlich dafür, dass Keime abgetötet werden.

Die klassische Ziehzeit für schwarzen Tee beträgt 3 Minuten. Nach 2 bis 3 Minuten entwickelt schwarzer Tee durch das in ihm enthaltene Koffein (Teein und Koffein sind der gleiche Wirkstoff) eine anregende Wirkung. Nach 3 Minuten werden sogenannte Gerbstoffe ausgespült, die Teile des Koffeins wieder binden. Deshalb ist ein länger gezogener Schwarztee (3 bis 5 Minuten) weniger anregend als ein kurz gezogener. Anregend ist er aufgrund des enthaltenen Koffeins aber auf jeden Fall. Koffein ist übrigens auch in grünem Tee und Oolong-Tee enthalten.

Abhängig von der Wassertemperatur und der Ziehzeit kann man grünen Tee 3 bis 4 Mal aufgießen. Grüner Tee wird bereits nach einer Ziehzeit von 3 Minuten bitter, weshalb der erste Aufguss häufig nicht getrunken wird. Außerdem gilt: Je heißer man den Tee aufgießt und je länger man ihn ziehen lässt, desto schneller verliert er an Aroma.

Früchtetees werden durch zu langes Ziehenlassen oft saurer.

Tee sollte generell immer trocken, kühl und von anderen Aromaeinflüssen geschützt lagern. Bei allen Tees ist das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten. In der Originalverpackung und bei trockener und luftdichter Lagerung behält Tee allerdings bis zu drei Jahre seine Qualität.

Trend-Tee „Matcha“

Der Matcha - was so viel bedeutet wie „gemahlener Tee“- zählt längst zu den absoluten Trend-Tees in deutschen Cafés und Bars. Dort wird er mittlerweile sogar als „Matcha Latte“ mit Milch, in grünen Smoothies oder in Cocktails angeboten.

Matcha-Tee ist ein zu feinem Pulver verarbeiteter Grüntee, der aus den Blättern der grünen Teesorte „Tencha“ hergestellt wird. Der Tee erhält durch den sehr hohen Chlorophyll-Anteil in den Blättern eine intensive grüne Farbe und schmeckt herb-bitter bis fruchtig. Matcha hat eine sehr belebende Wirkung, denn anderthalb Teelöffel Pulver enthalten so viel Koffein wie ein Espresso. Für die Zubereitung gießt man in einer Schale 1 bis 2 Gramm Matcha-Pulver mit 80° C heißem Wasser auf. Dann schlägt man den Tee mit einem feinen Bambusbesen schaumig. Statt einem Bambusbesen kann man auch einen Hand-Milchaufschäumer benutzen. Matcha-Tee ist ziemlich teuer, 30 Gramm Pulver kosten zwischen 20 und 50 Euro. Fertig portioniert ist das Pulver allerdings wesentlich günstiger erhältlich.

Medizinischer Nutzen – welcher Tee für was?

Kamillentee bei Magen- und Darmbeschwerden, Ingwer-Zitronen-Tee bei einer Erkältung, Pfefferminztee bei Husten oder Brennnesseltee bei Muskel- und Gelenkschmerzen: Bestimmte Kräutertees verbinden wir mit einer konkreten heilenden Wirkung. Allerdings unterscheiden sich die „normalen“ Tees aus dem Discounter oder Supermarkt in ihrer Wirksamkeit von Arzneitees.

Während der Kamillentee aus dem Supermarkt als Genussgetränk zu sehen ist, handelt es sich bei einem Arzneitee um ein ausgewiesenes Arzneimittel mit einer garantierten Wirkung.

Das Bild zeigt Kamillentee in einer Hand.

Arzneitee erkennt man leicht an den ganzen Kamillenblüten. Er hilft vor allem bei Magen- und Darmbeschwerden.

So besteht ein Kamillen-Arzneitee nur aus Kamillenblüten, denn in diesen sind die ätherischen Öle enthalten, die eine gewisse Wirkung versprechen. Zwar können in den „normalen Tees“ aus Discountern und Supermärkten auch Kamillenblüten verarbeitet sein, oft aber in geringerem Anteil. Dafür sind auch Stängel und Blätter in den Beuteln.

Als ausgewiesenes Arzneimittel unterliegt Arzneitee dem Arzneimittelrecht. Das bedeutet, dass die Wirkstoffe, das Anwendungsgebiet sowie mögliche Neben- und Wechselwirkungen des Tees entweder auf der Verpackung oder in einem Beipackzettel aufgeführt sind. Im Unterschied zum Arzneitee nennt man die in „normalen“ Tees verarbeiteten Pflanzen nicht „Wirkstoffe“, sondern bezeichnet sie als „Zutaten“.

Da ein Arzneitee ein Arzneimittel ist, sind Neben- und Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten möglich. Zum Beispiel bei einem Tee aus Johanniskraut. Der Wirkstoff dieser Pflanze wird gegen Depressionen eingesetzt. Allerdings beeinträchtigt er auch die Wirkung der Antibabypille. Bei Arzneitees also unbedingt den Beipackzettel lesen und vom Arzt oder Apotheker beraten lassen.

Damit Arzneitees richtig wirken, sollten Sie die angegebene Ziehzeit beachten. So können die Wirkstoffe ins Wasser übergehen. Außerdem gilt: Ein Arzneitee ist nicht zur Anwendung über einen längeren Zeitraum gedacht, man sollte ihn nur entsprechend der Empfehlung des Arztes oder Apothekers einnehmen.

Pyrrolizidinalkaloide in Kräutertees

Kräutertees sind im Allgemeinen gute Durstlöscher sowie zucker- und kalorienarm und daher geeignet, den Flüssigkeitsbedarf zu decken.

Allerdings können Kräutertees auch giftige Stoffe enthalten. Dabei stehen vor allem die toxischen Pyrrolizidinalkaloide in der Kritik. Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind erbgutschädigende, krebserregende Stoffe, die außerdem die Leber bis hin zur Leberzirrhose schädigen können. Bestimmte Pflanzen wie Korbblütler, Borretschgewächse oder Hülsenfrüchte (Jakobskraut und Natternkopf) bilden PA als Schutz gegen Fressfeinde aus. Wachsen diese in einem Feld für Teekräuter, können sie unbeabsichtigt mitgeerntet werden und geraten so in die Teemischung.

Das Bild zeigt Björn Freitag in einem Büro, in dem der Tee untrersucht wird.

Im Labor werden die Tees auf Pyrrolizidinalkaloide (PA) untersucht. Dieser Stoff ist krebserregend und schädigt die Leber.

Bislang gibt es keinen gesetzlichen Richtwert für PA. Allerdings hat das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR eine Tagesdosis bestimmt, die als wenig bedenklich gilt: Das BfR rät, täglich pro Kilogramm Körpergewicht nicht mehr als 0,007 Mikrogramm der PA aufzunehmen. Daraus ergibt sich eine Tageshöchstdosis von 0,42 Mikrogramm für einen 60 Kilogramm schweren Menschen.

Wie stark Kräutertees mit Pyrrolizidinalkaloiden belastet sind, wollte der Vorkoster herausfinden. Dazu ließ er in einem unabhängigen Labor neun verschiedene Kräutertees auf PA testen. Im Labor haben die Mitarbeiter den Tee aus den Beuteln entnommen. Das Pflanzenmaterial wurde extrahiert, der Extrakt aufgereinigt und chemisch-analytisch auf insgesamt 28 verschiedene Pyrrolizidinalkaloide geprüft.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat für den Vorkoster die Ergebnisse ausgewertet. Hierzu wurden die Ergebnisse der einzelnen Pyrrolizidinalkaloide aufsummiert und eine Gesamtbelastung pro Teebeutel ermittelt.

Unsere Stichprobe hat gezeigt, dass nur in einem der getesteten Tees keine Pyrrolizidinalkaloide nachgewiesen werden konnten. Alle anderen acht Tees waren wenig bis sehr stark mit PA belastet. Vor allem für Kinder sind die Ergebnisse bedenklich. Die Hälfte der getesteten Tees überschritt den Richtwert für Kinder bereits bei der Menge eines Teebeutels. Zwei der getesteten Tees wiesen einen deutlich zu hohen PA-Wert auf. Ein Erwachsener hätte demnach schon nach dem Verzehr von 1 Beutel den Richtwert überschritten.

Das Bild zeigt einen Kräutertee von Lord Nelson, der der Testsieger ist.

Beim Lord Nelson Tee sind die PA-Werte insgesamt relativ gering.

Obwohl ein erwachsener Teetrinker die empfohlene Tagesdosis beim zweitplatzierten Tee beispielsweise erst mit 9 Beuteln überschreitet, reichen auch hier bei einem kleinen Kind (ca. 20 kg Körpergewicht) bereits 3 Beutel.  

Zur Klarstellung muss hervorgehoben werden, dass es sich bei den untersuchten Tees um eine Stichprobe handelt. Das bedeutet, dass der gleiche Tee desselben Herstellers unterschiedliche PA-Belastungen aufweisen kann. Denn Tee ist ein Naturprodukt, das unterschiedlichen Anbau- und Erntebedingungen unterliegt.

Bei PA handelt es sich um eine natürliche Verunreinigung des Tees, weshalb auch ein konventioneller Bio-Tee mit PA belastet sein kann. PA belastet sind allerdings nicht nur Kräutertees, Tester fanden auch in grünen und schwarzen Tees deutlich zu hohe PA-Werte. Lediglich Früchtetees sind PA frei. Fest steht: Die Aufnahme von PAs kann nur durch eine sorgfältige Ernte der Tee-Kräuter verhindert werden. Da die Tees in der Regel unterschiedlich stark belastet sind, empfiehlt es sich, die Tee-Sorte und Tee-Marke zu wechseln. So kann man sein persönliches Risiko minimieren

Stand: 24.03.2016, 12:00