Edle Delikatesse oder billige Resteverwertung? - Streichwurst im Test

Edle Delikatesse oder billige Resteverwertung? - Streichwurst im Test

Von Katharina Walther

Leberwurst, Teewurst und Pasteten sind Klassiker in deutschen Wursttheken - sowohl beim Metzger als auch im Supermarkt. Die Auswahl ist groß, die Preisunterschiede jedoch auch. Aber was wird uns da aufgetischt?

Rezepte

Das Bild zeigt das fertige Gericht: Lachsterrine, Foccacia mit Leberwurst und Blätterteigmaultaschen.

Lachsterrine, Foccacia mit Leberwurst und Blätterteigmaultaschen

Die Deutschen und ihre bekannt große Liebe zur Wurst: Und die Auswahl ist riesig – auch bei Streichwurst. Leberwurst, Teewurst, Mettwurst und Pasteten gibt es in vielen köstlichen und regional unterschiedlichen Variationen. Insgesamt essen wir pro Kopf im Schnitt ca. 1,3 kg Streichwurst im Jahr. Am beliebtesten ist dabei die Leberwurst.

Metzger und Industriehersteller unterscheiden Streichwurst in Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst. Mett- und Teewurst zählen zu den Rohwürsten. Weder das Rohmaterial noch die fertige Wurst, die aus Fleisch und Speck besteht, wird gekocht. Das Ausgangsmaterial muss gut durchgekühlt oder leicht angefroren „gewolft“ werden. Im Gegensatz dazu garen die Hersteller das Fleisch für Kochwürste wie der Leberwurst vor der Zerkleinerung kurz durch. Die Leber kommt meist roh oder nur kurz angebrüht in das Wurstbrät. Anschließend wird die Masse noch einmal erhitzt. Pasteten und Terrinen gehören zu den Brühwürsten. Sie werden in Formen im Ofen erhitzt.

Das Bild zeigt zahlreiche unterschiedliche Streichwurst-Sorten in einer Kühltheke.

Die Streichwurst-Auswahl in Deutschland ist riesig: Leberwurst, Teewurst, Mettwurst, Pasteten und lauter regionale Variationen.

Wie wird die Wurst haltbar gemacht?

Fleisch ist leicht verderblich – vor allem, wenn es wie bei der Tee- oder Mettwurst roh ist. Trotzdem halten die abgepackten Streichwürste, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, bis zu drei Wochen. Den Herstellern stehen mehrere Methoden zur Konservierung zur Verfügung: Räuchern, Salzen/Pökeln oder die Zugabe weiterer Konservierungsstoffe.

Schon seitdem Menschen gelernt haben, Feuer zu entzünden und zu beherrschen, dient Rauch dazu, Fleisch haltbar zu machen. Rauch ist chemisch sehr komplex. Er enthält hunderte verschiedene Verbindungen. Einige verhindern zum Beispiel die Oxidation von Fett, sodass das Fett nicht mehr ranzig werden kann. Beim Verbrennen von Holz entstehen auch Substanzen wie Formaldehyd, Essigsäure und andere organische Säuren, dank derer der pH-Wert des Rauches auf 2,5 sinkt. In diesem Milieu können sich Bakterien kaum vermehren.

Salz ist nicht nur geschmacksgebend – es wirkt auch konservierend. Salz entzieht den Zellen Wasser und trocknet so die Mikroben aus, sodass sie entweder sterben oder ihre Aktivitäten drastisch verlangsamen. In Zutatenlisten von gepökelten Fleischerzeugnissen kann man Nitrit-Verbindungen finden. Die chemischen Eigenschaften von Nitrit tragen zur Konservierung des Fleischprodukts bei. Im Fleisch reagiert Nitrit zu Stickstoffmonoxid. Stickstoffmonoxid ist zweifach wirksam: Es zögert durch weitere chemische Prozesse die Entwicklung des ranzigen Geschmacks im Fett hinaus und trägt zur rosa Farbe des Fleischs bei.

Das Bild zeigt wie Leberwurst gesalzen und gewürzt wird.

Salz ist nicht nur geschmacksgebend – es wirkt auch konservierend.

Bei der Herstellung einer Pfälzer Leberwurst darf traditionell kein Pökelsalz verwendet werden – ihre Farbe ist deshalb gräulich. Nitrit vermindert zudem das Wachstum verschiedener Bakterien – vermutlich hemmt es für die Bakterien wichtige Enzyme. Nitrite haben aber auch noch eine andere erwünschte Eigenschaft. Sie verleihen der Wurst den charakteristischen Pökelgeschmack.

In Deutschland dürfen je nach Wurstsorte 50 – 250 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden. Pökelsalze dürfen auch in Bio-Produkten verwendet werden – hier dürfen es nach EU-Öko-Verordnung jedoch nur bis zu 80 Milligramm pro Kilogramm Fleisch sein. 

Wer seine persönliche Nitrit-Belastung reduzieren möchte, sollte nicht täglich gepökeltes Fleisch essen und zu ungepökelter Ware greifen.

Abgesehen vom Räuchern und Pökeln können auch Zusatzstoffe verarbeitetes Fleisch länger haltbar machen. Zum einen können die Zusatzstoffe den Verderb durch Mikroorganismen eindämmen und gewünschte Eigenschaften der Wurst erhalten. In Bio-Produkten ist der Umgang mit Zusatzstoffen streng geregelt. Auch Zusatzstoffe werden zum Teil kritisch von Verbraucherschützern diskutiert. Die verwendeten Konservierungsmittel wie Nitripökelsalz oder andere Zusatzstoffe müssen bei verpackter Ware in der Zutatenliste deklariert sein. Sie können aber auch an der Theke im Supermarkt oder beim Metzger nachfragen, wie die Wurst haltbar gemacht wurde.

Nur eine Sünde wert oder auch gesund?

Streichwürste sind hoch verarbeitetes Fleisch. Sie zählen in der Regel zu den fett- und salzreichen Lebensmitteln. Ernährungsexperten bewerten sie daher eher kritisch. Die Leber, die in unterschiedlichen Mengen in Leberwurst vorkommt, enthält einige Vitamine. Anders als in Muskelfleisch kommt in der Leber Vitamin C in nennenswerten Mengen vor. Wer 100 g Schweineleber isst, kann bis zu 23 mg Vitamin C aufnehmen. Vitamin C ist für die Immunabwehr, das Bindegewebe und die Eisenaufnahme für den menschlichen Körper von Bedeutung.

Leber ist zudem sehr reich an Retinol. In 100 g Leber stecken 36.000 µg Retinol. Zum Vergleich: Schweinefleisch enthält pro 100 g nur 6 µg Retinol. Retinol ist wichtig für den Sehprozess und das Immunsystem. Auch B-Vitamine können durch den Verzehr aufgenommen werden. Vitamin B12 kommt nur in tierischen Produkten vor und hat im Körper wichtige Funktionen bei der Blutbildung und im Nervensystem. Über den Verzehr von Leber können auch Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Phosphor und Kalium aufgenommen werden. Jedoch können Innereien wie die Leber mit Schwermetallen belastet sein – vor allem die von Wildtieren, die zum Beispiel in Pasteten verarbeitet werden. Da der Leberanteil in den Streichwürsten jedoch variiert und Streichwürste üblicherweise auch nicht in großen Mengen gegessen werden, sind weder besonders positive noch negative Effekte durch den Verzehr der verarbeiteten Leber zu erwarten.

Das Bild zeigt wie einige Würste an Fäden von einem Rolltisch hängen.

Fazit: Leberwürste sind daher eher ein Genussmittel als ein gesunder Brotaufstrich.

Natürliche Verpackung: Darm als Wurstpelle

Würste vom Metzger, aber auch einige teurere Würste aus dem Supermarkt sind ganz „natürlich“ verpackt – nämlich in einen Darm. Die Verwendung von Därmen in der Wurstherstellung hat eine lange Tradition. Därme waren als Nebenprodukt bei der Schlachtung schon immer vorhanden und weisen für den Herstellungsprozess wichtige Eigenschaften auf. Zum Beispiel eignen sich Därme gut zum Räuchern. Als Naturprodukt, das nicht extra hergestellt werden muss, wären Därme auch theoretisch umweltfreundlich. Jedoch macht die Globalisierung auch vor diesem Produkt nicht halt.

Das Bild zeigt unterschiedliche Würste: auf der linken Seite befinden sich weiße Würste im Naturdarm, auf der rechten Seite gelbe Würste im Kunstdarm.

Die Verwendung von Därmen in der Wurstherstellung hat eine lange Tradition.

Ein Großteil der Därme wird aus fernen Ländern wie China, Brasilien oder Neuseeland importiert. Dies liegt zum einen daran, dass bestimmte Därme aus BSE-freien Zonen stammen müssen. Zum anderen liegt es aber auch daran, dass die Därme noch weiterverarbeitet werden müssen und hier wirtschaftliche Gründe für eine Aufbereitung im Ausland sprechen. In den Betrieben werden zum Beispiel verschiedene Darmschichten entfernt. In der EU gelten strenge Qualitäts- und Hygienevorschriften, die auch die Importware erfüllen muss. Kontrollen erfolgen bei der Einfuhr in die EU und auch schon in den Betrieben in den jeweiligen Ländern. Für Importware gilt, dass die Därme nur in den von der EU zugelassenen Schlachtbetrieben und von geschultem Fachpersonal verarbeitet werden dürfen.

Auch in Deutschland verarbeiten Veredelungsbetriebe die Därme unter Umständen weiter. Die Därme werden nach Längen und Durchmesser sortiert und für die Metzger und Industrie so aufbereitet, dass sie einfach an die entsprechenden Geräte zur Wurstbefüllung angeschlossen werden können.

Wie die Herkunft des Darmes, muss auch nicht die Herkunft des Fleisches angegeben werden, denn grundsätzlich muss bei jedem verarbeitetem Fleisch keine Herkunftsangabe gemacht werden. Einige Hersteller geben aber freiwillig auf ihren Internetseiten Auskunft.

Stand: 04.04.2016, 10:00