Volles Korn, voll im Trend: Welches Brot ist gesund?

Volles Korn, voll im Trend: Welches Brot ist gesund?

Von Jennifer Dent

Björn Freitag kocht und backt mit Brot

Rezept: Hähnchen mit Brotfüllung

Urkornbrot, Hähnchen mit Brotfüllung

2014 aßen die Deutschen im Schnitt 46,3 Kilogramm Brot. Das entspricht einer Gesamtmenge von 1 832 000 Tonnen Brot in ganz Deutschland. Vor allem Vollkornbrot findet sich immer häufiger in unserem Brotkorb, denn es gilt als besonders gesund. Mit über 500 Brotsorten und 3 266 Brotspezialitäten (Stand Ende 2015), die im „deutschen Brotregister“ der Handwerksbäcker eingetragen sind, ist die hiesige Brotvielfalt weltweit einzigartig. Seit dem 10. Juli 2013 ist das „deutsche Bäckerhandwerk“ sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe geschützt.

Brot und Brotsorten – kleine Warenkunde

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft (BMEL) hat in den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ festgelegt, was ein Brot ist: Ein Brot besteht aus Getreide und Getreideerzeugnissen (Mehl), aus einer Flüssigkeit (Wasser), einem Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) und besitzt einen maximalen Fett- und/oder Zuckeranteil von 10 Prozent. Der Brotteig wird geknetet, geformt, vollständig ausgebacken und darf in dieser Form nicht weniger als 250 Gramm wiegen. Ist der Fett- und/oder der Zuckeranteil im Brot höher als 10 Prozent, spricht man nicht mehr von Brot, sondern von „feinen Backwaren“.

Verschiedene Brotsorten

Mit über 500 Brotsorten und 3 266 Brotspezialitäten ist die hiesige Brotvielfalt weltweit einzigartig.

Das BMEL hat nach besonderen Beurteilungsmerkmalen, wie beispielsweise der im Brot verarbeiteten Getreidesorte, 17 verschiedenen Brotklassen (Verkehrsbezeichnungen) bestimmt. Diese lassen sich in drei größere Gruppen einteilen: die „einfachen“ Brote (z.B. Weizenbrot oder Roggenbrot), die Mischbrote (z.B. Weizenmischbrot oder Roggenmischbrot) und die Vollkornbrote (z.B. Weizenvollkornbrot oder Dinkelvollkornbrot).

Ein Brot gehört beispielsweise in die Gruppe der Weizenbrote, wenn es aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl besteht, es zählt zu den Roggenbroten, wenn es mindestens 90 Prozent Roggenmehl enthält. 

Mischbrote setzen sich aus verschiedenen Mehlsorten zusammen. Allerdings wird das Brot jeweils nach dem anteilig am meisten verarbeiteten Mehl benannt. So muss ein Weizenmischbrot mindestens aus 51 Prozent Weizen bestehen, die restlichen 49 Prozent können eine beliebige andere Mehlsorte ausmachen. 

Ein Vollkornbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen in einem beliebigen Mischverhältnis. Enthält das Brot etwa mindestens 90 Prozent Dinkelvollkornerzeugnisse, nennt man es Dinkelvollkornbrot. Genau wie bei den anderen Mischbroten, ist auch bei „Vollkornmischbroten“ das anteilig am meisten verwendete Mehl namengebend für das Brot. So muss ein Weizenroggenvollkornbrot mindestens 51 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse und 49 Prozent Roggenvollkornerzeugnisse enthalten.

Das Getreidekorn

Weizenkorn im Querschnitt

Ein Weizenkorn im Querschnitt

Ein Getreidekorn setzt sich im Wesentlichen aus drei Teilen zusammen: der Frucht- und Samenschale als äußerer Hülle des Korns, dem Mehlkörper und dem Keimling. Die Frucht- und Samenschale des Korns enthält Eiweiß, B-Vitamine, Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Eisen) sowie Ballaststoffe. Der Mehlkörper, der circa 90 Prozent des Korngewichts ausmacht, besteht aus kleinen Stärkekörnern, die durch Eiweißstrukturen (dem „Klebereiweiß“) zusammengehalten werden.

Stärke und Eiweiß sind die Hauptbestandteile von Mehl. Das „Klebereiweiß“ setzt sich aus den wasserunlöslichen Eiweißen Gliadin und Glutenin zusammen. Wenn man beim Backen Mehl und Wasser verknetet, bilden Gliadin und Glutenin den „Kleber“ Gluten. Beim Backvorgang führt die Hitze dazu, dass das Gluten einen Teil des gebundenen Wassers wieder abgibt. Die Stärke bindet dieses Wasser, es erfolgt die sogenannte Verkleisterung. Gluten ist gemeinsam mit der verkleisterten Stärke verantwortlich für eine stabile Brotkrume (das Brotinnere).

Im Keimling sind die Wurzel- und Triebanlage der zukünftigen Getreidepflanze. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe, wie pflanzliches Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

Auszugsmehl und Vollkornmehl

Ob es sich bei dem Mehl um ein Auszugsmehl oder Vollkornmehl handelt, hängt davon ab, welche Bestandteile des Korns bei der Mehlherstellung verarbeitet werden.

Bei Auszugsmehlen wird das Innere des Getreidekorns herausgelöst und zu Mehl verarbeitet. Vermahlt der Müller ausschließlich den Mehlkörper des Korns, entsteht ein sehr helles Mehl. Helle Mehle enthalten besonders viel Stärke (Kohlenhydrate) und Eiweiß (Gluten) und haben aus diesem Grund eine sehr gute „Klebequalität“. Deshalb verwendet man helle Mehle auch bevorzugt für feine Backwaren, wie Brötchen, Kuchen oder Plätzchen. 

Werden beim Herstellungsprozess auch einige Schalenteile (Ballaststoffe) mitverarbeitet, bekommt das Mehl bereits eine etwas dunklere Färbung.

Um ein Vollkornmehl herzustellen, vermahlt der Müller das Getreidekorn im Ganzen, also die Schalenteile und den Mehlkörper samt Keimling. 

Vollkornbrot - Der gesunde Sattmacher

Immer mehr Menschen achten darauf, sich bewusst gesund zu ernähren. So geht auch der Trend in Sachen Brot Richtung Vollkornprodukte. Und das zu Recht, denn in Vollkornbroten ist das „volle“ Korn verarbeitet, weshalb Vollkornbrote - im Gegensatz zu Weißmehlbroten – weitaus mehr der wichtigen Ballaststoffe und Vitamine enthalten.

Die Ballaststoffe im Vollkornbrot haben vielfältige Funktionen. Beispielweise bewirken sie generell ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl und fördern die Verdauung. Weiterhin tragen sie dazu bei, dass auch die Kohlenhydrate aus der Nahrung langsamer verdaut werden, sodass der Blutzuckerspiegel ebenfalls langsamer ansteigt. Auf diese Weise wird ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl unterstützt.

Neben Eiweiß und Mineralstoffen enthält Vollkornbrot wichtige B-Vitamine, wie Vitamin B1 und Vitamin B6. Während Vitamin B1 für den Kohlenhydrat-Stoffwechsel verantwortlich ist, ist das Vitamin B6 für den Eiweißstoffwechsel unerlässlich.

Vorsicht Körner-Falle!

Viele Verbraucher gehen davon aus, dass ein dunkles Brot mit vielen Körnern ein Vollkornbrot ist. Doch sind weder die Körner, noch die dunkle Farbe des Brotes ein eindeutiges Zeichen für ein Vollkornbrot. 

Zwar gilt prinzipiell die Faustregel: je dunkler das Brot, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Doch mit dem bloßen Auge ist Vollkornbrot nicht unbedingt zu erkennen. Denn abhängig davon, wie fein das Getreide gemahlen wurde, kann auch ein Vollkornbrot eine sehr feine Struktur und eine helle Farbe aufweisen. Zudem färben die Bäcker auch gewöhnliche Weißmehlprodukte mit Malzextrakt ein, um dunklere Brote herzustellen.

Malzextrakt (Malzsirup) gehört zu den sogenannten Backmitteln. Diese sind Lebensmittel oder Zusatzstoffe, die die Herstellung von Backwaren unterstützen. Auch Malzextrakt ist ein solches Backmittel. Der Sirup erleichtert die Krustenbildung, macht die Brotkrumme lockerer, intensiviert den Geschmack und sorgt zugleich für die dunkle Farbe des Brotes.

Bei abgepackten Broten gibt die Zutatenliste Aufschluss darüber, ob der Bäcker Malzextrakt verwendet hat.

Bäckereien müssen neben Allergenen auch die verwendeten Zusatzstoffe in ihren Broten kenntlich machen. Falls der Bäcker in seinem Brot also Malzextrakt verwendet hat, muss er darauf hinweisen, entweder auf einem Schild neben der Ware oder in einem Zutatenbuch.

Begriffe wie „Kraftbrot“ oder „Vollwertbrot“ versprechen gesunden Genuss, doch hinter diesen Bezeichnungen verbergen sich sogenannte Körnerbrote, aber keine echten Vollkornbrote. Das heißt, sie enthalten Körner, sind aber nicht aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl hergestellt. Nur wenn auf der Verpackung „Vollkornbrot“ steht, ist es auch eins. Ob es sich bei unverpacktem Brot aus der Bäckerei um ein Vollkornbrot handelt, kann - falls es kein Schild gibt - nur die Nachfrage beim Verkaufspersonal klären.

Lagerung und Haltbarkeit von Brot

Bei der Lagerung und Haltbarkeit von Brot ist zu unterscheiden, ob es sich um verpacktes oder unverpacktes Brot handelt.

Während man verpacktes Brot am besten fest verschlossen in der Originalverpackung lagert, kann man unverpacktes Brot sehr gut in einem Stoffbeutel, im Brotkorb, oder etwa in einem Keramik- oder Steintopf aufbewahren. Wichtig ist nur, dass man das Brot nicht luftdicht verpackt, denn sonst wird das Brot schnell weich und schimmelig.

Falls ein Brot Schimmel aufweist, sollte man nicht nur den Schimmel wegschneiden, sondern in jedem Fall das Ganze Brot entsorgen. Denn durch die Schwamm-artige Struktur des Brotes können sich die Schimmel-Sporen äußerst schnell verbreiten.

Verpacktes Brot ist generell solange haltbar, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung angibt. Bei richtiger Lagerung ist es allerdings auch darüber hinaus haltbar. Bei unverpacktem Brot sollte man das Verkaufspersonal fragen, wie lange man das Brot essen kann. Generell gilt: je dunkler das Brot, desto länger ist es haltbar. Demnach ist Roggenbrot oder Vollkornbrot länger haltbar als hellere Brote mit einem hohen Weizenanteil. Zwar verflüchtigen sich mit der Zeit die Aromastoffe im Brot und es tritt der Vorgang des „Altbackenwerdens“ auf, sprich die Brotkrume trocknet langsam aus und wird hart. Doch es bleiben auch bei älterem Brot alle wichtigen Inhaltsstoffe (Mineralstoffe und Ballaststoffe) erhalten. Tipp: Brot lässt sich sehr gut scheibenweise einfrieren! Bei mindestens minus 18° C sind Brot und Brötchen ungefähr drei Monate haltbar.

Stand: 01.04.2016, 10:00

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