Kochalarm
Es gibt Skrei - von den Lofoten!
Stand: 26.02.2015, 11:20 Uhr
Jedes Jahr zwischen Mitte Januar und März gibt es einen ganz besonderen Fisch im Handel: den Skrei. Sascha Stemberg hat sich zusammen mit anderen Spitzenköchen aus NRW zu den Fischgründen auf den Lofoten aufgemacht. Hier finden Sie ein unkompliziertes Rezept.
Beim Skrei handelt es sich um einen arktischen Kabeljau, der nur zu dieser Zeit rund um Norwegen schwimmt und dort ausschließlich mit Leinen und Angeln, also nicht mit Netzen, gefangen werden darf. So bleibt zum einen der Fischbestand gesichert, zum anderen erhält man die Top-Qualität eines mit Leine geangelten Kabeljaus. Der Skrei ist auch deswegen eine Delikatesse, weil er von der arktischen Barentssee 600 Kilometer bis zu den etwas wärmeren Gewässern der Lofoten geschwommen ist: er ist durchtrainiert, mager mit saftigem Fleisch. Sascha Stemberg hat sich mit anderen Sterneköchen zu den Lofoten aufgemacht, um selbst einmal diesen Fisch an die Angel zu bekommen. Heraus gekommen ist ein köstliches und unkompliziertes Gericht.
Skrei auf Kürbiscreme mit Senfschaum und Spinatsalat
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Stücke Skrei-Filets (Loins genannt) á ca.130g
- Olivenöl, Meersalz und Pfeffer
Kürbiscreme
- 1 Hokkaidokürbis á 400g (geschält,entkernt, geschnitten)
- 100ml Weißwein
- 1 EL Honig
- 1 TL fein gehackter Ingwer
- 150ml Sahne
- ca.150ml Geflügelbrühe
- 1 EL schwarzer Sesam (in der Pfanne ohne Fett leicht geröstet)
- 2 Schalotten (geschält und klein geschnitten)
- 2 EL Butter, Salz + Pfeffer
Zubereitung
Die Butter in einem Topf erwärmen. Die Schalotten hinzu geben und leicht andünsten. Kürbis und Ingwer dazu geben. Das Ganze nach kurzer Zeit bei mittlerer Hitze mit Honig karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Leicht würzen und mit Sahne und Brühe auffüllen. Bei kleiner Hitze köcheln bis der Kürbis weich ist. In einem Mixer fein pürieren und gut abschmecken. Bei Bedarf mit Brühe verdünnen und den Sesam und Schalotten hinzu geben.
Senfschaum
- 3 Schalotten (geschält und in feine Ringe geschnitten)
- 3 El Butter
- 1 El Olivenöl
- 1 El Pommerysenf
- 100ml Weißwein
- 200ml Fischfond
- 150ml Sahne
- Salz + Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten in einem Topf in Butter und Olivenöl farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen und Fischfond auffüllen. Das Ganze bis ca. auf die Hälfte einkochen. Sahne und den Senf hinzufügen .Erneut aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit einem Mixer sehr kräftig mixen bis ein leichter Schaum entsteht.
Spinatsalat
- 130g Babyspinat (gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet)
- Salz + Pfeffer
- Limonenöl
Den Spinat leicht mit Öl marinieren und abschmecken.
Zubereitung und Anrichten:
Mit der Zubereitung von Kürbiscreme, Senfschaum und Spinatsalat beginnen.
Anschließend den Skrei von beiden Seiten leicht würzen und in Olivenöl in einer heißen Pfanne erst auf der Haut dann auf der Fleischseite braten. Die Hitze runter regeln und den Fisch ca. 2 Min ziehen lassen.
Viel Freude beim Nachkochen wünscht Ihnen Sascha Stemberg!
